Oh, utbrister glassälskarna när de provat Daniel Sjöstrands och Ayhan Adins dessertglass. Triple Oh!, säger duon bakom den nyskapande glassbaren.

TEXT LARS COLLIN FOTO FREDRIK ROLLMAN

Hantverksmässigt producerad glass på naturliga råvaror, serverad i en miljö som doftar italiensk vinbar. Där har ni hela idén med Triple Oh!, glassbutiken på Nybrogatan i Stockholm. Bakom namnet döljer sig Daniel Sjöstrand och Ayhan Adin, som vill skapa överraskande o:n på våra tungor när vi provat deras meny av dessertglassar. Därav namnet på baren och butiken. Dessertglass, menar duon som möttes på Rosendals Trädgårdar, ska våga stå helt för sig själv. Som stolt smakbärare i slutet av en måltid men också på högst egen hand, serverad antingen vid en barstol eller utomhus vid luckan.
– Vi vill att det ska kännas lite som en cocktailbar. Här ska man ta sig tid att sitta och njuta.
Vad skiljer er från andra glassmakare och glassbarer?
– Vi vill skapa en symfoni av smaker och texturer. Vi gör inte gelato, gräddglass, sockerfritt eller whatever. Vi definierar oss som dessertglass, vilket betyder att vi använder mjölk istället för grädde och mer socker – utan att glassen uppfattas som söt. Därför får den också en mjukare textur, säger kollegan Daniel Sjöstrand.

TRIPLE OH! Daniel Sjöstrand: Konceptansvarig med bakgrund hos bland annat Johan & Nyström, Pärlans Konfektyr och grundare av Nordic Fauna IceCream med konditorn Joel Lindqvist (som också är involverad i Triple Oh!). Ayhan Adin: Glassmästare och ansvarig för produktionen. Kock och måltidsekolog med erfarenhet inom gastronomisk produktutveckling. Triple Oh!, Nybrogatan 23, Stockholm.

– Relationen mellan smak och textur är viktig, eftersom våra smaker kommer från unika recept. Om jag jobbar med en äppelpuré skiljer den sig hela tiden beroende på äppelsort
och säsong. Det är dessertglass för oss; att varje glass är sin egen. Glass är matematik.
All glass produceras några kvarter bort, i köket till restaurangen Lådan. Triple Oh! skapar tolv olika smaker, varav sex för hemleverans. På plats i dessertbaren får man gärna ta ett passande glas till, som en bittersöt chinotto till chokladglassen.
– Glass är ett härligt format. Folk är öppna för att testa smaker om man jämför med till exempel vinvärlden.
Så när ska man äta dessertglass?
– Vi lär först känna folk i luckan. Men vi vill skapa ett året runt-koncept där man köper sin glass här eller beställer hem den för att bygga en dessert. Folk ska få en smakupplevelse som man inte förväntar sig. Så de känner: oh, oh oh!, vilken glass.