Gourmet x Consorcio Serrano

I annonssamarbete med Consorcio del Jamón Serrano Español.

Med ett rykande färskt lyx- och nyårsnummer ute frossar vi gärna lite extra i spanska delikatesser. Gourmet har fått träffa Daniel Sandvall, charkambassadör i Norden för Consorcio del Jamón Serrano Español för att prata om vad som är så speciellt med Serranoskinkan.

Daniel är dessutom sommelier och restaurangchef för Bistro Vinoteket Lothar i Västerås. Han bodde och jobbade i Barcelona under tio års tid, då han bland annat studerade det spanska köket och utbildade sig till sommelier. Han har jobbat med den spanska ambassaden och deltagit i deras nationaldagsfirande i många år. Som ambassadör för Consoriciet brukar han i vanliga fall åka runt och berätta om produkten på mässor, restauranger och delikatessdiskar. 

Consorcio del Jamón Serrano Español är en förening av producenter som vill bevara den traditionella Serranoskinkan med sin specifika lagring och karaktäristiska kvalitét. Idag består Consorciet av 28 medlemmar och nästa år firar de 30-årsjubileum. När de bildades på tidigt 90-tal slog de fast de regler som används än idag och som skiljer Serranoskinkan från liknande produkter. 

Grisarna som slaktas måste vara uppfödda i Spanien och varje stycke inspekteras noggrant och individuellt. Allt för att konsumenten ska garanteras samma höga nivå varje gång.

– Att bevara ursprunget som är tusenårigt och bevara äktheten, är det man vill jobba för, berättar Daniel. En väldigt seriös hantering och kärlek till skinkan.

Skinkan läggs först i havssalt i ungefär lika många dagar som kilo den väger. Sedan hängs den uppochner för att lufttorka och lagras i minst tolv månader. 

– Den bir nötigare, och får en mycket skönare textur. Så jag tycker det är en helt annan skinka än konkurrenterna, helt enkelt, säger Daniel. 

Deras logotyp som präntas in i skinkan och på konsumentförpackade produkter agerar som garanti för en högkvalitativ skinka som produceras enligt traditionens alla regler. 

Grisen är historisk en viktig del i Spanien, inte minst som handelsvara. Specifika griskyrkogårdar har hittats på senare tid, något som vittnar om grisens roll i samhället. När Augustus härskade under romartiden var grisen inte bara avbildad på mynten, mynten var till och med formade som grisens bakben. 

Italienarna var lite före med att introducera sin Parmaskinka i Sverige och är fortfarande störst volymmässigt idag. Serranoskinkan har dock nästan kommit ikapp och vinner mark mer och mer i takt med att svenskarna förälskar sig i den. 

– Det är ju alltid trevligt att ha en geografisk anknytning när man parar ihop vin med mat, det brukar gifta sig bra, förklarar Daniel. Tittar man i till exempel Andalusien är det ganska vanligt att man dricker en torr sherry, för det är ju en hög syra med en fet produkt, så de dämpar ju varandra bra. En klassisk aperitif egentligen. 

Daniel berättar vidare att i Katalonien dricker man gärna torra cavor för att återigen få en friskhet och syra som kontrast till det feta. Den som vill ha en ännu mer intensiv smak kan lagra Serranoskinkan i upp till två år. Då passar den ypperligt med ett ekfatslagrat Riojavin som sammanstrålar på samma smaknivå. 

– Då får du en söt, nötig smak från skinkan och så får du de här rostade toner från ett lagrat rött vin, menar Daniel. Det är en trevlig kombination. 

Samtidigt som skinkan är utsökt god att äta rakt upp och ner som den är, kan den användas till så många rätter och syften för att förhöja en måltid. Den fungerar utmärkt som dekoration på en tallrik, eller som ett segel bygga höjd på en rätt. Skinkan adderar automatiskt textur och ugnsbakad kan den smulas ner i exempelvis en sallad eller soppa för lite crunch. Den är också utsökt att linda in lammköttbullar, fläskfilé och annat gott med för att förstärka upplevelsen. 

På Vinoteket har Serranoskinkan en given plats på delikatessvagnen. Daniel skär gärna upp skinkan direkt vid bordet hos gästen, något de flesta uppskattar lika mycket som smaken. Till skillnad från delikatesser som mögelost är skinkan väldigt lätt att tycka om och går hem hos de flesta. 

Daniels nyårstips: Pincho / canapé med Serranoskinka

Skär upp skivor av en baguette lite på snedden för att få skivor med lite större yta. Enligt klassisk tradition – dela en vitlöksklyfta på mitten och gnugga den på brödet följt av skuren färsk tomat som även den gnuggas över brödskivan. Droppa lite fin olivolja på bädden av tomat och vitlök. Olivolja har som funktion att höja smakerna på övriga ingredienser. Rulla in krämig getost, chèvre eller valfri ost med lite styrka i en skiva Serranoskinka. Droppa ytterligare lite olivolja på Serranorullen samt smula lite färska örter som timjan över. Toppa med kärnfri vindruva med en sticka genom för att hålla druvan på plats. 

I Spanien är ju tradition sedan över 100 år tillbaka att inmundiga 12 vindruvor de sista 12 sekunderna innan 12-slaget. På detta sett får du in traditionen till viss del i själva canapéen. Låt smakexplosionen ta över i gommen med sötma från tomat och druva, pikant ton från osten, sälta från skinka och örtiga toner från timjan. 

Servera med bubblor i glaset i form av Cava för en aptitretare som smakar spanskt nyår.

Feliz año nuevo!

Av Jenny Nilsson