Dåliga recensioner

Sedan jag flyttade till Stockholm har jag fått fler dåliga recensioner än bra. Tre köks- chefsjobb har jag haft, på 19 Glas, Restaurang Niklas och Babette. Alla tre har blivit förärade med riktigt sopiga recensioner. Men trots det står jag här, en söndagskväll på kvarterskrogen/pizzerian jag öppnade

för snart sex år sedan med mina polare, nu mitt i en pandemi, och vår restaurang är full. Dessutom har det sedan dess öppnat flertalet fantastiska restauranger i hela landet som tagit tydlig inspiration från oss. Hur kommer det sig då att jag enligt några av stadens främsta mattyckare är riktigt kass på att laga mat?

När jag flyttade till Stockholm 2012 skrevs jag upp lite i lokala tidningar. Det verkade vara en grej att jag flyttade hit. Hype är kanske att ta i, men det fanns en handfull matin- tresserade som verkade se fram emot min ankomst. Jag hade gjort mig ett litet namn i Köpenhamn och figurerat i tidningar och magasin söderöver, där någon hade besökt PatéPaté eller DOC Italiano och gillat det, och sedan hade väl ordet spridits. Vad vet jag. Men jag stod för en matfilosofi som väldigt få i Stockholm gjorde vid den tiden. Långt ifrån min egen, men ganska ny i huvudstaden i alla fall.

Min första recension var faktiskt rätt bra. 19 Glas var en restaurang som man helt enkelt ville tycka om, jag hade ett bra team och jag/vi jobbade väldigt hårt. Så vi fick en bra recension, men mellan raderna kunde man (jag?) ändå läsa att recensenten i fråga inte var direkt överväldigad som det fina betyget tydde på.

De största tidningarna kom aldrig dit och testade, de hade kanske varit där nyligen eller så kände de på sig att jag inte skulle bli så långvarig.

Jag har lagat mat på samma sätt sedan 2006 när jag först stegade in i Jeremy Lees kök i London. Så i fjorton år har jag lagat mat så som jag gör idag. Jag tillbringade efter en lyckad sejour som kökschef i Köpenhamn ett halvår i San Francisco för att fördjupa mig ytterligare i själva filosofin. En pumpa på tallriken för att den ska smaka pumpa, inte för att tillföra sötma, citron pressas när den ska användas för att det ska smaka citron och inte enbart ge syra, olivolja ska vara i glas- flaskor av samma skäl som att vin inte ska ligga i plastpåsar. Där bittra smaker får smaka bittert och inte ska täckas över med annat. Det här är något jag tror på med hela mitt hjärta. Alla kockar har olika detaljer de fokuserar extra mycket på, men för att förstå hur jag tänker kring mat är det viktigt att förstå vad jag tycker är extra viktigt. Jag vill givetvis att maten vi lagar på Babette ska vara vacker, men skillnaden så som jag upplevde när jag först kom till Stockholm är att jag tycker att MAT är vacker. Man behöver inte pynta eller förvränga den för att den ska vara det. Vällagad mat är fin.

Min nästa anhalt var Restaurang Niklas, som ägs av en stor koncern. Det viskades om att alla i ledningen inte ansåg mig redo att gå från en väldigt liten till en väldigt stor restaurang. Men jag hade ju tillbringat det mesta av min tid på stora restauranger; Blueprint, PatéPaté och Zuni Café gör 200+ gäster varje kväll. Så jag vände andra kinden till och körde på. Men det är väldigt annorlunda att ta över ett befintligt kök med befintlig personal. Det fanns rutiner från tre–fyra kökschefer före mig som var fastetsade i väggarna.

»Recensionen var tyvärr usel. Efter det fanns det ingen återvändo.«

Jag försökte göra om för att få det så som jag ville, men i ärlighetens namn tror jag de flesta mest tyckte att jag var konstig. Men de kämpade på, och vi lagade faktiskt god mat. Men mycket av arbetet som kökschef är att få alla att dra åt samma håll, och där saknade jag en del i mitt ledarskap. Det är enklare att få kockar att göra som man vill om man lärt upp dem från början. Restaurangen fick aldrig det där lyftet med rekryteringen av mig som vi hade hoppats på. Hoppet om en vändning låg på en recension som snart skulle gå i print.
Recensionen var tyvärr usel, och efter det fanns det tyvärr ingen återvändo. Folk hade sträckt ut halsen för mig, men jag levererade inte vad vi hoppats på. Det var den jobbigaste recension jag har fått hittills.

Jag tyckte att den var orättvis. För maten vi serverade var bra. De åt rätter jag serverat i flera år och som jag visste var bra. Jag kände mig faktiskt missförstådd. Här var någon som värdesatte puréer utsmetade för att se ut som vulgära spermier mer än att vi inte hällde olivolja i plastflaskor. Som uppskattade tryffelmajonnäs till var och varannan rätt och ville ha hinkvis med goffigt brynt smör. Lite som när någon varit i Rom över en helg och hävdar att maten i Italien är usel för att det varken var bacon i eller en rå äggula på carbonaran de åt på trattorian framför Pantheon. Jag ansåg, anser, inte att de förstod sig på vad vi gjorde och ville göra.

»vi kan inte låta våra restauranger styras av enskilda människors åsikter.«

Efter recensionen fanns det dock ingen återvändo. Jag gick på pappaledighet och jobbade bara en lunch i veckan under de följande månaderna, och de nya rutiner jag infört byttes successivt ut mot de gamla. Vi hade från början storslagna planer, och jag vet att många trodde på mig, men det var ett för stort ställe med fel sorts publik för att introducera något folk kanske behövde vänja sig vid. Det tog mig själv ett tag att vänja mig vid Jeremys matlagningsfilosofi när jag kom till honom, jag hade ju också jobbat med pluttar och duttar och jättespermier. Så helt utdömande kan jag kanske inte vara.

Restaurang Niklas var en professionell motgång, men jag fick vänner där som stod ut med mig och trodde på mig, vänner som jag har kvar än idag. Så på ett personligt plan fanns det helt klart ljusglimtar ändå.

I januari 2015 öppnade vi Babette. Raka motsatsen till Niklas och en perfekt plattform för att laga mat precis så som jag ville. Nåja, nästan i alla fall. Det fanns, eller finns, ju ingen spis och var extremt litet, så helt idealiskt var det kanske inte. Men vi ägde och öppnade det tillsammans och kunde forma det precis som vi ville. Jag kände förtroende från mina partners, de var väl beresta och uppskattade matlagning och restauranger långt bortom Vasastan och Östermalm och såg min förhållandevis korta tid i Stockholm snarare som en fördel än en nackdel. Så när de dåliga recensionerna duggade tätt kände jag trots besvikelsen trygghet i att vi gjorde rätt. Visst, det finns alltid saker att gnugga på, men vi var något på spåren och vi trodde på det.

Recensenterna tyckte dock att Babette var för trångt och högljutt, maten saknade finess, vinerna var för dyra, det luktade för mycket pizza. De hade ingen aning om vad det var vi ville skapa, eller åtminstone försökte skapa. De skrev till och med att vi var en fransk restaurang! De läste mina partners imponerande CV:n, muttrade lite åt mitt och förväntade sig helt enkel inte att min delaktighet i Babette var att jag var den som hade minst erfarenhet av Michelinstjärnor och mest erfarenhet av den typ av restaurang som vi ville skapa. Jag har sedan vi öppnade haft fria tyglar i köket, vilket jag är evigt tacksam över. Vi har alla fått göra det vi tror på, och det är det som krävts för att vi trots dåliga recensioner kunnat stå rakryggade och trott på vad vi gör. Inte kuvat oss och ändrat för att passa in. Det gäller mat, vin, atmosfär och värdskap.

Det glädjer mig mycket att nya restauranger öppnas av arbetande kockar, servitörer och sommelierer och inte bara av större koncerner som öppnar restaurang efter koncept, anställer personal som får göra en crash course i matlag- ning de aldrig ägnat en tanke åt förr. Där journalister och bloggare får gå på gratismiddagar och sedan avgöra i vilken riktning restaurangen ska gå. Där serveringar skapas för att se coola ut på sociala medier. Den typen av restauranger har också sin plats, såklart. Jag kan verkligen hitta tillfällen där jag själv kan uppskatta att besöka den typen av ställen. Men det är inte de som gör en bra matstad. Men det är inte heller recensenternas eller bloggarnas kall att utveckla en matstad. Deras huvudsakliga jobb är att rapportera så att gäster hittar rätt restauranger för sina behov. Det är vi som driver restauranger vi älskar, vi som tror på det vi gör oavsett vad någon tyckare anser, det är vi som utvecklar matstäderna.

En recensents åsikt kan vara ödesdiger, men det är bara en bedömning gjord efter en eller ett par personers åsikt och upplevelse. Visst, den når ut och läses mer än de flesta andras, men vi kan inte låta våra restauranger styras av enskilda människors åsikter. De har pissiga dagar precis om alla andra då allt känns skit. Kanske var det en sådan dag de hade när de kom till Babette. Eller så var det en sådan dag jag hade.

Ollee t Cellton

KRÖGARE PÅ BABETTE OCH KOKBOKSFÖRFATTAR