Olle T Cellton om varför vi måste värna vitlöken.

Vitlök är en av mina käraste köksingredienser. En ingrediens som används tillsammans med lök, morot och selleri i buljonger och fonder men som känns exklusiv på ett sätt som de andra inte gör. Det spritter i kroppen på mig när jag får tag på ovanligt fina vitlökar. Inte ens vit tryffel kan få mig så sugen på att laga mat. Man bryter av en fet benvit klyfta, doftar på den, det doftar sött och sällan så där fasligt mycket som man kanske har förväntat sig. Det är först när man lägger den under knivens blad och trycker till som den kraftfulla doften frigörs. En doft vi förknippar med oräkneliga klassiker som aioli, bagna cauda, skordalia, sopa di ajo, bruschetta och gambas al ajillo, för att inte tala om vitlök finhackat tillsammans med kompisen ingefära i åtskilliga kinesiska rätter och indiska currys.

Men när jag säger att vitlöken är exklusiv på ett sätt som exempelvis en lök eller en morot inte är menar jag att om
jag får en osedvanligt fin lök eller morot blir jag såklart glad, men inte i närheten av hur lycklig en perfekt vitlök kan göra mig. Eller hur olycklig jag blir om jag får en vitlök som inte håller högsta klass. Jag har haft långa sms-trådar med säljare med bilder där jag jämfört deras vitlök med de vitlökar som jag sett i Kalifornien eller Frankrike eller som jag ibland köpt på mitt lokala Coop.

”Så här vill jag att den ska se ut, varför ser era ut som skräp?”

Ja, det har de såklart inget riktigt bra svar på, för sanningen är att vitlöken har blivit försummad alldeles för länge. Behandlad som en gammal gul lök eller morot. Det är inte något fel på vare sig gul lök eller gamla morötter, men vitlök är de då bestämt inte!

Men det är ju egentligen inte grönsakssäljarna som försummat denna nobla ingrediens, utan användarna. Säljarna har ju faktiskt bara tillgodosett ett behov.

Först var det färdigskalade – perfekt för vitlökspressen! Men det är väl nästan ingen som använder vitlökspress längre, eller? I alla fall inte de som är födda efter 1970. Nä, för skala var ju det jobbiga, så då kom … Ta-da! King Solo! Stor som en squashboll och smakar ungefär lika mycket vitlök som en sådan … Kort sagt, vill man äta vitlök som smakar sunkigt omklädningsrum fullt av manliga mellanchefer i en padelhall före pandemin så … Be. My. Guest. King Solo är vitlöken för dig. Men har du väl korsat den gränsen är jag rädd att det finns få vägar tillbaka. Du gör såklart som du vill, men en sak kan jag säga med säkerhet. King Solo gör inte din mat godare. Hinner du inte skala ett par vanliga vitlöksklyftor är det bättre att strunta i det. Vitlök som smakar gammalt gör ingen glad. Dracula hade skrattat dig i ansiktet sekunderna innan han hade stuckit gaddarna i halsen på dig.

Men jag använder ju uppenbarligen inte King Solo eller färdigskalade, så vad finns det mer att bråka med grönsaks- leverantörer för? Nio av tio gånger beror det på att vitlöken har grott. Det går inte att understryka hur allvarligt jag ser på det här. Jag vet att det är lite modernt med baljväxter som börjat gro, men vitlök är inte en baljväxt. Det är av yttersta betydelse att alla får veta att en grön liten grodd i en vitlök är förödande! Så pass att är det en vit grodd så ta bort den också. Grodden smakar bittert, på ett dåligt sätt. Prova för all del nästa gång du råkar på en. Tack och lov är den enkel att ta bort: Man delar klyftan på längden och pillar bort den med en liten kniv. Middagen är räddad! Tyvärr förstår för få kockar sig på vitlöken och tar vitlöksgroddens hemska utsikter på allvar.

»Men det är egentligen inte grönsaksäljarna som försummat denna nobla ingrediens, utan användarna.«

Överlag kan man säga att alltför få matlagare förstår innebörden av att använda sig av förstklassiga alldagliga råvaror. Om det så är salt, svartpeppar, smör, olivolja eller – vitlök.

Det finns givetvis många olika sorters vitlök, precis som det finns många olika sorters äpplen. Lökar som passar bättre i olika klimat eller som är bättre att lagra (exempelvis Theodora) är en av de bättre svenska jag stött på. En liten vitlök men med förhållandevis stora klyftor. Rosé de Lautrec får väl anses som en av de finaste vitlökarna. Och bildligt talat är den det med sina lilarosa strimmor som nästan får den att se ut som en blomma. Lautrec är den franska staden den kommer ifrån, och där arrangeras årligen en festival till vitlökens ära. I skrivande stund har jag beslutat mig för att åka på festival snarast!

Innan vitlökar får torrt, fnasigt skal är de späda rakt igenom. Man kan med rätt tillagning äta alltihop. Den tiden är nu. I London dyker denna rätt upp på många av mina favoritrestauranger under våren. När jag jobbade på Blueprint körde vi den med en handhackad tapenade till. Så om man vill tillsätta det går det utmärkt också. Eller om man bara vill ha lite oliver till, eller några kapris eller ett par sardellfiléer. Lite hackad saltad citron kan jag också tänka mig vore ljuvligt.

Confiterad färsk vitlökmed getost-toast

4 färska vitlökar, stjälken/blasten kan vara kvar och vara 4–5 cm lång
några kvistar färsk timjan eller några lagerblad
1 dl olivolja, inte den finaste sorten
200 g färsk getost eller get-ricotta
4 lagom tjocka skivor levain eller liknande
Maldon havssalt och god svartpeppar i kvarn

Sätt ugnen på 120 grader.
Om vitlöksskalet känns torrt, skala av det absolut yttersta men skala inte så mycket att du kommer in till klyftorna. Riv av en stor bit aluminiumfolie och forma till en liten kopp där vitlökarna får plats, lägg ner timjanen och ringla i olivoljan och en nypa salt. Förslut folien runt vitlökarna, lägg paketet i en ugnssäker form och ställ in i ugnen. Baka ungefär en timme innan du kollar dem. Prova med en sticka, de ska vara mjuka rakt igenom. De kan behöva en stund till, men är de mjuka så ta ut och låt svalna lite grann.

Rosta brödskivorna hårt; jag gillar dem lätt brända i kanterna. Medan brödet fortfarande är varmt, smeta på getosten. Dela vitlökarna på mitten horisontellt, ställ vitlöken ovanpå toasten, ringla över lite av den goda oljan och servera genast med salt och pepparkvarn lättillgängligt.

Man kan confitera vitlöken flera dagar i förväg och sedan bara värma försiktigt.

Andra löktankar:

Svart vitlök,nja, jag vet inte. Häftigt, absolut, men inget jag använder. Men jag uppskattar ändå att folk ger sig på det, men det kommer nog inte att vara som trend så värst länge. Ramslök, ingen vitlök såklart, men smaken påminner ju lite om, ja, gammal vitlök. Jag uppskattar att den finns, och den har absolut en plats, men att folk går så bananas över det har jag svårt att förstå. Använd med måtta, säger jag.

Olle t Cellton

KRÖGARE PÅ BABETTE OCH KOKBOKSFÖRFATTARE

Ur Gourmet 3-21

TONFISKCARPACCIO MED LÖJROM, SMETANA, HOT SAUCE OCH RISCHIPS