KHUA KLING MOO FINHACKAT FLÄSKKÖTT MED KRYDDPASTA

Det här är ett recept från södra Thailand. Det är ganska tidskrävande att göra alla förberedelser för hand på thailändskt vis, men som vi säger: Försök att se skönheten i att göra saker helt för hand. Tillagningen går däremot snabbt, bara att steka i het panna.

4 PORTIONER

250 g fläskkarré
250 g fläskkotlett
1 krm fisksås
1 krm sockerlag av palmsocker, se separat recept

1 msk färska thailändska gröna pepparkorn

KRYDDPASTA

15 g torkad thaichili 1 citrongrässtjälk
2 röda thaichili
15 g galangal

10 g kratchai
1 schalottenlök
4 vitlöksklyftor
1 kaffirlime, skalet
2 korianderrot
25 g färsk gurkmeja 21⁄2krmsalt
4 krm malen gurkmeja
4 krm malen vitpeppar
1 msk thailändsk räkpasta

TILL GARNERING

2 msk kaffirlimeblad, skurna som fin julienne
4 citrongrässtjälkar
6 röda thaichili

TILL SERVERING

4 salladsblad
1⁄2 gurka
200 g långbönor
2 vita gurkmejarötter

DU BEHÖVER OCKSÅ

vass kniv eller hushållsassistent med köttkvarn, grov skiva plastfolie eller bivaxduk terrakottamortel

stor stekpanna med kant, eller wok

1 Hacka fläskköttet fint för hand med en vass kniv. Alternativt,
kör köttet genom grov skiva i köttkvarn. Täck med plastfolie eller bivaxduk och ställ i kyl så länge.

2 KRYDDPASTA: Lägg den torkade chilin i blöt. Skär citrongräs och thaichili tunt. Skär kratchai, scha- lottenlök och vitlök i små bitar. Skär skalet från kaffirlime, korianderrot och gurkmeja i små bitar.

3 Lägg den blötlagda chilin i morteln och mortla den till en massa. Tillsätt citrongräs, thaichili, kratchai, schalottenlök och vitlök, lite i taget. Mortla ner kaffirlimeskal, korianderrot och färsk gurkmeja. Tillsätt räkpasta, salt, malen gurkmeja och malen vitpeppar.

4 TILL GARNERING: Skär kaffirli- mebladen som fin julienne. Skär citrongräs och thaichili ytterst tunt. Lägg på en assiett och ställ åt sidan till servering.

5 TILLBEHÖR TILL SERVERING: Skär gurkan i stavar, långbönorna i mindre bitar och gurkmejan i små bitar. Lägg sallad, gurka, långbönor och gurkmeja i en skål. Ställ åt sidan till servering.

6 Hetta upp stekpannan och lägg ner kött och kryddpasta. Var inte rädd för att det
fastnar i botten, detta ska skrapas ut och bli ett med rätten. När fläsk och pasta stekts ihop och pannan känns torr, smaksätt med en minimal mängd fisksås och sockerlag av palmsocker.

7 SERVERING: Vänd ner de färska pepparkornen i köttet och låt dem bli varma. Dra pannan åt sidan, tillsätt kaffirlimebladen och lägg upp på tallrik. Garnera med citrongräs och thaichili. Servera med de råa grönsakerna.

Ur Gourmet 2-2021

Recept SOI 29