Starka känslor när Stefan Ekengren minns sin första kökspraktik.
Hur var de första stegen in i restaurangvärlden? Vad hände i början, hur lyder historierna och berättelserna om tidernas begynnelse? Är det den säljande varianten med att man började i disken som tolvåring och sedan jobbade sig upp därifrån genom hela hierarkin med blod, svett och tårar som betalning? Eller är det hur man bakade hemma, experimenterade som liten med maten med mamman och därför var så otroligt fallen för yrket att man bara var tvungen att följa sitt ”kall” och komma in på kockskolan trots ”toppbetyg” och en framtid som doktor eller advokat fick stå åt sidan? Kanske att man bara valde något? Vem vet? Alla har sin version av hur det började; det är alltid intressant att höra hur det startade.
Min bana började med att jag försökte lära mig att salta i jämna rader på bräda. Jag stod timme ut och timme in och strödde morsans surt förvärvade salt jämnt och fint på en bräda hemma i förorten. Detta efter att ha läst om den store Bengt Wedholm och hur han började på restaurang Cecil: Alla nyanlända var tvungna att ställa sig och salta jämnt och fint på brädorna. Kunde man inte det var det kört – jämnt och fint på brädan, annars inget tillträde till köket.
Nu råkade det vara så att jag skulle praktisera på just Wedholms på Nybrokajen och hade därför bedrivit mitt kontraspionage: Jag skulle då fan inte falla på saltningen. Min tanke var att kliva in rak i ryggen, slänga upp brädan och sedan salta jämnt och fint, snabbt, effektivt (jag hade ju ingen aning om ifall det skulle ske något saltningstest, men det hör liksom inte hit. Jag är född, uppvuxen och lever övertänd).
Jag var redan vid den här tiden som osnuten 16-åring och aspirerande kock en självplågande dagdrömmare. Detta är något som visat sig funka fint om man vill bli en hyfsad kock. Självplåg- arbeteendet tog sig vid detta tidiga tillfälle uttryck i att jag inför praktikstarten, efter plugget (de inledande veckorna första året i kockskolan inför praktiken hos gubben Wedholm) stod och saltade på bräda hemma hos morsan i timmar.
Jämna fina lager på brädan, öste av saltet från brädan, saltade i små högar, i linjer, i toppar och i mönster, i den ordningen. Och så om igen från början: jämnt fint lager över hela brädan, små högar, i linjer, i toppar och i mönster, timme ut, timme in, maniskt och utan stopp. Varje kväll när det var dags att avsluta var det dags för has- tighetsprov – ingen sömn utan klarat hastighetsprov. Det inbegrep alltid morsan. Ni har bilden framför er: morsan med tidtagaruret vid köksbänken klockan 23.30 en tisdagskväll i september i vår lya i Jakan. Jag i fem nummer för stora kockkläder från plugget, rutiga kockbrallor, vitt midjeförkläde ovanför knäna, släng vid sidan OCH kockmössa, redo för strid. Morsan fick alltid spela den store Wedholm de här kvällarna. Jag fantiserade att han stod där bredvid mig, sträng, petig, arg, aggressiv och lynnig. Morsan var beordrad att pressa mig, väsa något strängt och blänga ifall jag tabbade mig.
Tidtagningen i sig måste för en utomstående ha tett sig som en galen och illa regisserad fars på Parkteatern. Jag, yrande med mitt salt i rasande tempo, salt överallt, brädan nere på golvet, ”högarna” av salt, linjerna i en enda röra, morsan teatraliskt skällande eller väsande när jag var för långsam, inte saltade jämnt eller om jag tappade saltburken rätt ut över fötterna på henne. Svetten rinner, ”Wedholm” skäller, kockmössan ramlar av, salt i munnen, salt innanför kockrocken, tio femton upprep, ”Wedholm” tröttnar, kockdrömmarna i kras. Det är väldigt lätt att se ett slut på kockeriet en av de där kvällarna på golvet i köket hos morsan med tårar i ögonen, väldigt lätt.
Dagen jag sett fram emot kom. Jag vaknade väl vid halv fem på morgonen, åt min morgongröt och satte mig på pendeln in till stan flera timmar för tidigt för att vara på plats i tid. Jag vandrade runt i Stockholm bland måndagsstressade tjänstemän i City och laddade för starten på RESTAURANG och memorerade mitt saltprogram.
Klockan slog åtta, jag stolpade fram till entrén på Wedholms, där gubben själv av en händelse stod och pratade med Tore Wretman, som jag hade järnkoll på och som inte direkt gjorde de första stegen in i restaurangköket som 16-åring mindre och lättare. Jag skakade när jag gled fram som i en dimma och hälsade på Wedholm först och sedan blev beordrad att ta i hand med herr Wretman, vilket jag gjorde med bravur. Jag hasplade ur mig något men minns inte vad, för Wedholm tittade bara på mig med ”snälla” ögon, pekade in mot köket och väste: In med dig, tiden går.
Inledningen blev enligt mina planer men bara delvis, förstås. Bengt berättade precis det jag läst, att han minsann som elev fått börja med att salta jämnt på en bräda och att det var elementärt att kunna just detta, mest för att få en känsla, och att vara noggrann och inte bara slänga ut salt hur som helst på maten. Jag stod bara och tänkte på mitt program och laddade som en idiot och förstod inte surret, förstod inte innebörden, förstod inte någonting alls utan var helt uppe i mitt. Så när Wedholm då helt plötsligt svarar ja på frågan (som jag tydligen ställt) om jag kunde få salta lite på en bräda sätter jag igång med mitt fyrverkeri: jämnt över brädan, linjerna, högarna, topparna, i ett frustande, våldsamt tempo, saltet yr, salt på golvet, gubben i vägen, allt avslutat med en intränad smäll i brädan med handflatan och ett stridsrop som fick alla i köket att hoppa till. Total tystnad, vid det här laget har alla kockar, kallskänkor och disken samlats runt brädan, alla tittar storögt på mig och omväxlande på Bengt. Vad händer nu?
När klockan var halv nio på kvällen detta första pass frågade jag om jag kunde få gå hem för dagen? Han tittade på mig och frågade om jag skulle bli kock eller inte? Han stod redan i luckan igen när jag svarade ”ja” och fortsatte mitt skalande av lök och morötter, vilket var min syssla hela den dagen och resten av de första veckorna på praktiken. Senare fick jag ju hjälpa till att markera smör åt kockarna på spisen, hacka något, skära något eller packa upp fisk, men vid någon spis som jag trott stod jag ju givetvis aldrig. Herregud, 16 år och inte världens äldsta kock direkt vid det laget. Men vilken första inblick i restaurangköket! Smakerna! Fiskarna!
Kockarna! Bengt! Såserna! Glassen! Sedan den tiden är jag ett med kakel, slammer, dunket, humorn, aggressiviteten, gapet, tempot, kraven och humöret, allt med ett restaurangkök är livet, livet som jag kan leva med.
På vägen hem efter den första dagen tänkte jag inte på annat än hur Wedholm tittade bistert på mig efter att jag dunkat handflatan i skärbrädan och triumferat saluterat ”klar!”. Några hundradelar gick (som en evighet i mitt huvud, skulle jag få godkänt?), sedan sa han bara lugnt och fint: ”Jag har aldrig sett något liknande i hela mitt liv”, ”du verkar inte vara riktigt klok i huvudet”, ”det här blir perfekt för dig, kom med mig ut på lastkajen här så ska du och jag plocka upp lite fisklådor till pojkarna på spisen”. Han vankade mödosamt ut mot lastkajen, som låg i garaget, och jag svansade efter, vi packade upp lådor med fisk tillsammans. Den riktige Wedholm var precis lika snäll som min låtsas-Wedholm där hemma, men han var det på sitt eget sätt, han levde ju givetvis upp till sitt stenhårda rykte varje dag ändå.
Men han var snäll i mina ögon. Det är nog bra att vara snäll. Det var den första dagen.
Tack.
STEFAN EKENGREN
KÖKSMÄSTARE på RESTAURANG HANTVERKET
Ur Gourmet 3-21