Hummerravioli med smörad hummersås och libbsticka
Spessos kock Desirée Jaks delar med sig av några signaturrätter från Spesso. Recepten är anpassade för en hemmamatlagare. Här bjuds vi på hummerravioli med smörad hummersås och libbsticka.
Redaktionen · 19 oktober 2026
Tid
ca 3 timmar + vila för degen (helst över natten)
Portioner
4–6
Recept: Desirée Jaks, Spesso.
Gör gärna degen dagen före och låt den vila över natten. På Spesso serveras rätten även med ett hummerskum – hemma går det fint att servera med rikligt med hummersås. På Spesso används en raviolistans, men en stansring, ett glas eller en sporre fungerar lika bra. Skaldjursfonden görs på hummer- och havskräftsskal.
Tips: Receptet ger mer pastadeg än du behöver. Frys in det som blir över och tina över natten till nästa gång du lagar ravioli – det ger dig också möjlighet att göra ravioli i den form och storlek du önskar.
Recept
Ingredienser
- Pastadeg, stor sats
- 1 kg tipo-mjöl
- 0,5 kg durumvetemjöl
- 15 ägg
- 5 äggulor
- ½ dl olivolja
- mjöl till utkavling
- Hummerfyllning
- 4 gula lökar
- 200 g vitkål
- 200 g smör
- 400 g kokt hummerkött
- 60 g mascarpone
- 200 g ricotta
- 60 g pecorino, fint riven
- ½ tsk salt
- 1 krm torkad peperoncino (italienska chiliflakes)
- 1 krm malen svartpeppar
- Hummersås
- 80 g gullök
- 50 g morot
- 80 g fänkål
- 120 g blekselleri
- 100 g hela konserverade San Marzano-tomater
- 1 liter skaldjursfond
- 1 dl torrt vitt vin
- 2 dl grädde
- 1 färsk rosmarinkvist
- 1 färsk timjankvist
- 200 g kallt smör
- 2 tsk champagnevinäger
- ½ tsk salt
- olja till stekning
- Till servering
- 1 näve plockade libbstickablad
- ev. sallad att servera till
- Du behöver också
- hushållsassistent med degkrok
- plastfolie
- 1 engångsspritspåse
- finmaskig sil
- stavmixer
- pastamaskin
- stans, sporre eller pizzaskärare
- ren kökshandduk
- stor kastrull
Tillagning
Gör så här
- 1
Pastadeg: Lägg mjöl, ägg, äggulor och olivolja i bunken till hushållsassistenten. Blanda med degkrok ca 5 min, tills degen blir homogen. Svep in degen i plastfolie och låt vila i kyl minst 1 timme, helst över natten.
- 2
Hummerfyllning: Skala och hacka löken fint. Hacka vitkålen fint. Smält smöret i en rymlig kastrull och svetta kål och lök i smöret på låg värme tills grönsakerna är helt mjuka, ca 15 min. Sila av överflödigt smör, häll det i en skål och använd att steka i vid andra tillfällen. Lägg kål och lök i en skål och kyl ner.
- 3
Hacka hummerköttet fint. Lägg mascarpone, ricotta och riven pecorino i en bunke. Vänd ner hummerköttet och de kalla grönsakerna. Krydda med salt, peperoncino och svartpeppar. Lägg fyllningen i en spritspåse och förvara den i kyl.
- 4
Hummersås: Tärna lök, morot, fänkål och selleri. Värm oljan i en rymlig kastrull och svetta grönsakerna 2 min. Lägg i tomaterna och svetta ytterligare 2 min. Häll på vinet, koka upp och låt reducera på låg värme tills hälften av vätskan återstår.
- 5
Häll på fonden och koka ner tills 5 dl återstår. Koka ner grädden tills ½ dl återstår. Rör ihop grädden och den reducerade fonden och låt koka ihop. Lägg ner timjan och rosmarin, lyft av kastrullen från värmen och låt dra under lock 15 min. Sila av såsen.
- 6
Ravioli: Kavla ut pastadegen i en pastamaskin. Gå steg för steg från tjockaste till tunnare inställning och mjöla under tiden. Degen ska bli ca 2 mm, eftersom pastaarken läggs på varandra.
- 7
Lägg ut ett pastaark. Spritsa eller skeda ut fyllningen, ca 1 tsk per hög. Kavla ut ännu ett ark och lägg över. Tryck till kanterna och stansa ut i önskad form. Tryck till degen runt fyllningen så den inte faller isär vid kokning.
- 8
Lägg raviolin på mjölat underlag och täck med en kökshandduk så att de inte torkar. Upprepa tills all fyllning är använd. Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull och koka raviolin lite i taget, ca 1–3 min. Känn på pastan så att kanterna är mjuka – ravioli ska inte vara al dente.
- 9
Servering: Skär smöret i tärningar. Koka upp såsen och mixa in smöret med stavmixer. Smaka av med salt och champagnevinäger.
- 10
Servera hummerraviolin med den smörade såsen och libbsticka. Skumma gärna såsen med stavmixern precis före servering.