David Lundqvist – så förädlar du dina äpplen

Inför skördesäsongen är det många som ställer sig frågan hur man kan ta till vara på sina trädgårdsäpplen. Ekologiska Melleruds har tillsammans med David Lundqvist, Årets Kock 2018, tagit sig an uppgiften att inspirera med tre tillbehör på äpplen till något så enkelt och så gott som en korv med bröd – en fulländad kombination tillsammans med nya, ekologiska Melleruds Moderna Ale. Resultatet gick att prova under Äppelmarknaden i Kivik.

David Lundqvist har tagit fram tre äppelrecept för att pigga upp en hantverkskorv med bröd: en äppelketchup smaksatt med chili och vitlök, en potatiskräm med rökt äpple, rostad svartpeppar och smetana, samt en twist på friterad lök på schalottenlök med äppelkrydda.

David Lundqvist jobbar idag på anrika Operakällaren i Stockholm. Intresset för mat och råvaror väcktes redan som liten då han spenderade mycket tid hos sin mormor Carla som drev en lanthandel i norra Bohuslän. Där fanns allt man kunde tänka sig som morötter, rädisor, rovor, kål, sallad, bär och fruktträd.

Att använda sig av närproducerade råvaror, eller att ta till vara på sin egen fruktskörd, är högaktuellt inför skördesäsongen och en nobel insats för miljön.

– Ett enkelt sätt att skina i köket är att bjuda på något från sin trädgård. Har man inga egna äppelträd kan man alltid fråga en granne. Just äpple går att variera i oändlighet genom pickling, rökning, torkning, insaltning, mjölksyrning, mustning, som kokat äppelmos eller chutney, säger David Lundqvist.

– Tillbehör till en hantverkskorv förtjänar lite extra tid och omtanke. Melleruds Moderna Ale är krispigt och har en balanserad beska med viss citrus och fruktighet, vilken är en utmärkt kombination med smaker från det svenska köket, säger David Lundqvist.

Om äppelketchupen: – För att ge ketchupen den kropp och ton jag vill ha har jag använt ett svenskt sötsyrligt äpple, denna gång Gravenstein, som rostats med lök, vitlök och chili. Hettan kan regleras efter smak genom mängden chili och den rostade svartpepparn, säger David Lundqvist.