Ank bowl

Recept

Ingredienser

• Anka
• 2 st ankbröst från Viking Fågel i Munka Ljungby
• Salt
• Sesam- och pankocrust
• 20 g pankoströ, rostat till gyllenbrun färg
• 10 g kimchi-sesamfrö
• 10 g svart sesamfrö
• 10 g hasselnötter från Piemonte
• 10 g smör
• Salt
• Picklad kålrot fylld med svartvinbärskräm
• ½ st kålrot
• 25 g ättika
• 50 g socker
• 75 g vatten
• 7 g citronjuice
• 50 g svartvinbärspuré
• Kålrotskräm smaksatt med grönpepparmiso
• 50 g morot
• 100 g kålrot
• 150 g mjölk
• 50 g grädde
• 5 g grönpepparmiso
• 40 g smör
• Sherryvinäger, salt
• Sauterade gula ärtor
• 200 g gula ärtor (Nordisk Råvara), kokas för sig och skalas
• 1 st schalottenlök
• 10 g gräslök
• 10 g svensk senap
• Olja, salt
• Syrad kålrot
• ½ st kålrot
• 1 dl ättika
• 1 dl socker
• 2 dl vatten
• Till servering
• Klippt smörgåskrasse

Tillagning

Gör så här

1. 1

   Syrad kålrot (dagen innan): Koka upp ättika med socker och vatten. Låt svalna. Skär kålroten i julienne och låt ligga i lagen över natten.

2. 2

   Anka: Salta ankbrösten och stek i stekpanna tills fettet blir krispigt. Lägg sedan på ett galler och baka av på 100 grader till 54 grader i innertemperatur. Skiva tunt.

3. 3

   Sesam- och pankocrust: Bryn smöret och riv i hasselnöt. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt.

4. 4

   Picklad kålrot: Skär kålroten på skärmaskin eller mandolin. Stansa kålroten och sjud tillsammans med ättika, socker och vatten i 3 min. Häll på citronjuice och låt svalna i 1 timme. Sila av och fyll varje skiva med svartvinbärspuré och vik ihop.

5. 5

   Kålrotskräm: Koka morot och kålrot i mjölk och grädde tills mjuk. Sila och mixa slät tillsammans med smör och grönpepparmiso, smaka av med sherryvinäger och salt.

6. 6

   Gula ärtor: Sautera löken i olja, tillsätt sedan ärtorna. Avsluta med gräslök och senap och smaka av med salt.

7. 7

   Fördela alltsammans i en skål med ankan på 4 tallrikar och toppa med klippt smörgåskrasse.