Sveriges hetaste thairestaurang ligger i Malmö. Alexander Norén och Johanna Jarevik längtade efter genuina thailändska smaker och öppnade Soi 29. Idag kämpar de för att kunna hålla krogen öppen, samtidigt som medarbetare och stamgäster blivit som en stor familj.

Det är januari 2021 och ingen åker till Thailand. Väderleksmässigt är Malmö en mörk avgrund så här års, men
för den som saknar den thailändska maten mer än värmen och turisterna ligger räddningen en sidogata från Bergsgatan, känd för stökiga nätter, fortkörning och falafel. Soi är ett thailändskt ord för just sidogata, och på nummer 29 driver Alexander Norén och JohannaJarevik Malmös bästa thaikrog: Soi 29. De har kris.
– Chilin har möglat, säger Alexander. Det är kaos.
De är tillbaka efter julledigheten, har storstädat hela restaurangen och precis bytt meny. I matsalen står nymålade bord i en knallig rosa nyans och torkar. De öppnar om två dagar. Även om de försöker arbeta med lokala produkter i så stor utsträckning som möjligt är chilin en av de råvaror de importerar från Thailand, via en av de asiatiska livsmedelsbutikerna på Möllevångstorget.

– Den behöver sol och värme för att utveckla rätt smak och hetta. Tyvärr fungerar inte den svenska chilin lika bra, säger Johanna.

Ett par dagar senare är himlen blå och de första gästerna ska strax komma. Ölen ligger på kylning och det strömmar 90-tals- hiphop ur högtalarna.

– Det känns konstigt att jobba så här dags, säger Johanna.

I vanliga fall är Soi 29 en kvällsrestaurang, men pandemin har tvingat dem att tänka annorlunda. Nu testar de heldagsöppet under helgerna och försöker att klara sig utan full personalstyrka.

– Vi hade inte råd att ha kvar någon och tar inte ut någon lön själva. Vi har inga pengar kvar. Men Soi har blivit som en familj, så det är faktiskt vissa i personalen som kommer in och jobbar gratis och hjälper oss när vi behöver det som mest, säger Alexander. När de öppnade restaurangen, för snart tre år sedan, var det ingen som gjorde någonting liknande.
– Krogklimatet i Malmö var så tamt och vi var så trötta på de nynordiska morötterna. Vi lagade thaimat hemma: larb, den gri lade kycklingen gai yang och äggsalladen yam khai dao, enkelt vardagsmat från Isaan, och kände att det är ju det här vi vill göra, säger Alexander.

Efter att ha arbetat på franskt, italienskt och skandinaviskt inriktade krogar märkte han att han ville åt ett annat håll yrkes- mässigt.

– Jag försökte alltid sätta asiatiskt inspirerade rätter på menyn, och till slut fungerade det inte längre. Maten jag ville laga passade inte på de restauranger där jag jobbade.

Han och Johanna – med en bakgrund som kock och dessertkock på krogar i England och Köpenhamn – hade båda nått en punkt i karriären där de funderade över vad de ville göra. Det enda de visste var att de inte ville jobba för någon annan.

– Och vi älskar thaimat. Det finns inget annat kök som tvingar en att vara lika närvarande när man äter, säger Johanna.

Alexander hade snöat in på det heta Isaan-köket och fascinerades av höga, explosiva smaker, där salt får vara salt och syran drar i kin- derna. Han är perfektionist och kan lägga månader på att finjustera

ingredienserna i en sås, medan Johanna är för otålig för det och istället får saker att hända.

– Jag hade romantiska bilder av någon bakgata i Thailand i huvu- det. Där det springer en råtta över vägen och där man blir VIP-gäst på kvarterskrogen, vilket innebär att man får sitta vid bordet där de har surrat fast en bordsfläkt vid en pelare, säger Alexander.

Innan de öppnade Soi 29 tog de med sig barnen och åkte till Bangkok, där Alexander jobbade på den thailändska Michelinkro- gen Nahm, då den fortfarande drevs av David Thompson. Tillbaka i Malmö kontaktade han en Isaan-krog i Köpenhamn med gott rykte och bad om att få göra praktik i köket.

– Kocken kom hem till mig och lagade riktig Isaan-mat och skrek på thailändska i de asiatiska butikerna på torget, men när jag kom till restaurangen var det bara skit. Curry på burk och tråkiga rätter. Hon hade väl gett upp, säger Alexander.

Det har varit svårt att få gästerna att förstå den thailändska matkulturen även på Soi 29. Maten i Isaan-regionen, i nordöstra Thailand, är ofta sinnessjukt het och betydligt mindre söt och såsig än i det centralthailändska köket, som de flesta av oss är vana vid. Man använder mycket chili och grumlig fisksås, färska grönsaker serveras som tilltugg för att svalka munnen. Och så äter man sticky rice till nästan allt. En kock som det senaste året lyft Isaan-köket är Sayan Isaksson, som hyllade regionens mat på egna krogen Isaan.

Klassiska rätter är larb, som är finhackat, chilimättat kött som smaksatts med färska örter och rostat ris, den overkligt heta papayasalladen som tam, fermenterade korvar och helgrillad kyckling.

– Även vi tänker ibland ”men varför fattar inte folk?” säger Johanna.

Ambitionen med Soi 29 är att visa upp de regionala kök som finns i Thailand, där maten skiljer sig väldigt mycket åt
i smak och stil. I början hade de halva Malmös thailändska community som stamgäster, och vissa kommer fortfarande tillbaka. En del gäster vill ha tio chili i sin papayasallad, andra tycker att det är tillräckligt starkt med de två tre som köket stoppar i som standard.
– Vår serveringspersonal är så inkörd på våra rätter att
de kan guida gästerna oavsett vilken nivå de befinner sig på. Vissa är här för första gången, andra är superintresserade och vill nästan att vi ska sitta med vid bordet för att visa precis hur man ska äta allting. Vi anpassar oss efter varje gäst, och det finns både heta och milda rätter på menyn, säger Johanna.

Det är bara hon och Alexander som driver restaurangen nu. Från början var de fyra, men de andra ägarna delade inte deras vision. Till sist stod valet mellan att sälja krogen och att driva den på egen hand.

– Deras recept för att tjäna mer pengar var att ställa jordnötssås på borden och börja servera pad thai. Så vi tog våra sista sparpengar och köpte ut de andra. Överlever vi den här pandemin ska vi nischa oss ännu mer och köra stenhårt på Isaan-mat, säger Alexander.

Johanna säger att vi i väst behöver komma bort från idén om att ”asiatiskt” är ett kök, bort från krogar som serverar sushi bredvid thaimat och kinesiskt. Thailändsk mat är så mycket mer än ”röd curry med tofu, fläsk, räkor, kyckling eller biff”.

– Det händer att gäster undrar varför vi inte dukar med ätpinnar, men man äter inte så i Thailand; man äter med gaf- fel och sked. Jag tror att utmaningen är att försöka få folk att förstå hur mycket arbete som ligger bakom varje rätt. Vi gör vår curry från grunden, på bra råvaror. Har man smakat den

» SOI HAR BLIVIT SOM EN FAMILJ.«

kan man inte äta skitcurry sedan.
Och det går åt rätt håll. När paret var uppe i Stockholm för

ett gästspel sålde allt slut direkt, även de hetaste rätterna. ”Gästerna dog men var glada.” Alexander drar en parallell till pizzan, som har genomgått en revolution de senaste åren.

– Nu hittar man napolitansk pizza överallt. Folk är kanske inte riktigt lika nyfikna på thaimat ännu, men vi jobbar på det.

På Soi 29 är papayasalladen ett stående inslag – de har sålt 6 000 portioner sedan start – precis som den friterade äggsalladen. Dessutom hittar man nästan alltid en larb, något grillat, något fermenterat, en hel fisk och en grönsaksrätt. Till maten sticky rice och jasminris, som man äter till curry.

– Man får vara pedagogisk och förklara för gästerna att man inte ska hälla sticky rice på tallriken och mosa det med curryn. Det äts till de torrare rätterna. Men jag får inte lov att vara ute i matsalen, säger Alexander.

Medan Johanna alternerar mellan kök och matsal står Alexander alltid i köket. Han säger att thailändsk mat bygger på en helt annan köksteknisk grund än den västerländska.

– Där bryner man inte köttet, utan tvättar och blancherar det innan man använder det. På thailändska restauranger är mortel, grill och en vass kniv basredskapen. På Nahm hade vi till exempel ingen mandolin, utan det tillhörde hantverket att kunna skära riktigt, riktigt fint med kniv.

I linje med den gatumat som serveras på restaurangen, på pastellfärgade fat och i glaserade skålar, står ett karaoke- rum och väntar på att få invigas. Varje gång Alexander och Johanna tvivlar på sitt koncept och funderar över om de ska börja servera dyr, thailändsk finmat eller fortsätta som de gör landar de alltid i samma beslut.

– Det är ju street food vi älskar, och man ska alltid göra som man själv vill.

TEXT: SARA BERG FOTO: MIRIAM PREIS