Havskräfta med inkokt fänkål, havskräftshollandaise och 
kavringskrutonger. En havskräftstjärt som får sällskap av len hollandaise och kanprig
kavring. Havskräftstjärtarna fryses in för att de enkelt ska släppa från skalet. Buljongen ska stå och dra över natten, så ta med det i planeringen. Har du inte tillgång till sifon går det bra att servera såsen som den är. 

4 Portioner

4 stora råa havskräftor
1 citron
1 msk tomatpuré
2 tsk neutral rapsolja

Inkokt fänkål
1 finhackad fänkål
2 dl vitt vin
vatten
1/2 tsk salt
1 msk strösocker
1 tsk smör

Kavringskrutonger
2 skivor kavring
smör att steka i
Havskräftshollandaise
4 äggulor
5 msk reducerad kräftfond
4 msk pressad citronsaft
Sifon med två patroner 

1. Vrid kräftstjärtarna och lägg dem platt på ett fat. Täck med 
plastfolie och ställ i frysen. När kräftstjärtarna är genomfrysta,
ta ut dem och låt den tina. Skala och ta bort mörka tarmen. Lägg skalen
i en ugnssäker form. 

2. Dela citronen i klyftor och lägg den tillsammans med de skalade 
kräftstjärtarna. Täck med plastfolie och ställ kallt. 
3. Värm ugnen till 200 grader. Ta bort den lilla magsäcken som sitter 
närmast kräftornas huvuden. Lägg över de rensade huvudena i ugnsformen.
Rosta i ugnen 10 min. Lägg över i en kastrull. 

4. Klicka i tomatpurén och fyll upp med vatten tills hälften av skalen täcks. Häll sedan
på rapsolja så att det täcker helt. Koka upp, ta av kastrullen från värmen och låt 
stå och dra över natten. 

5. Inkokt fänkål: Hacka fänkålen fint och lägg över i en kastrull. Häll på vin så det 
täcker. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud långsamt tills vinet nästan kokat bort. 
Tillsätt eventuellt lite vatten om det behövs för att få fänkålen mjuk. 

6. Tillsätt smör, socker och salt så att vätskan och smöret binder samman. 
Smaka av och justera kryddningen. 
7. Kavringskrutonger: Skär ut stavar av kavringen. Stek dem i smör på låg temperatur
så att de inte bränner. Krutongerna ska bli krispiga på utsidan och lite mjuka inuti. 

8. Sila bort skalen från buljongen. Låt sedan buljongen stå tills den skiktat sig och oljan 
lagt sig överst. Separera olja och fond från varandra. Ta undan några teskedar olja till
servering. 

9. Häll buljongen i en kastrull och koka ner den till hälften eller tills du har en kraftig smak. 

10. Havskräftshollandaise: Häll havskräftsoljan i en kastrull och hetta upp den till
fingervarm. Vispa äggulor, fond och citronsaft över vattenbad tills det tjocknar. 
Tillsätt olja tills såsen blir tjock. Häll upp på sifon och ladda med två patroner. 
11. Ta ut havskräftstjärtarna i rumstemperatur 30 min före servering. 
Halstra dem i varm panna på den röda sidan. 

12. Servering: Lägg en spegel av hollandaisen och lägg på av fänkålen.
Placera en kräftstjärt ovanpå med kavring bredvid. Droppa över några droppar
havskräftsolja.