STEKT VILD PIGGVAR OCH OSCIETRA-CAVIAR MED KOMPOTT PURJOLÖK OCH SVENSK BLÄCKFISK SAMT SMÖRSÅS SMAKSATT MED KRUSBÄR

Det här är en rätt med riktigt lyxiga ingredienser, och de passar fint när du vill bjuda riktigt elegant. Piggvarens absolut bästa säsong är under vintern, och då njuter vi av dess vita, fasta kött. Piggvar fångas på väst- och sydkusten samt i Östersjön, från Gotland upp till Åland. I det här receptet används även tioarmad svensk bläckfisk, som oftast kommer med som bifångst vid annat fiske, samt hållbart odlad oscietra-caviar från Italien. Den lyxiga smörsåsen smaksätts med krusbär.

Recept: Viktor Westerlind, ur Gourmet 1 – 2022

4 personer

500 g piggvarsfilé

3 dl saltlag, 5 %

smör till stekning

KOMPOTT

100 g rensad tioarmad bläckfisk

1 msk olivolja

smör till stekning

salt efter smak

pressad citronsaft efter smak

1 stor purjolök

REDUKTION

100 g schalottenlök

1 ¼ dl vitt vin

1 ¼ dl vermouth

0,4 dl champagnevinäger

2 ½ dl fiskfond och/eller bläckfiskfond

1 timjankvist

SMÖRSÅS

½ dl reduktion

½ dl grädde

300–400 g smör

50–100 g mixade krusbär

salt efter smak

pressad citronsaft efter smak

TILL SERVERING

40 g oscietra-caviar

DU BEHÖVER OCKSÅ

sous vide-maskin

mixerstav

termometer

1 Lägg fisken i saltlagen att rimma 2 timmar. Lägg i vac-påse och baka den sous vide på 43° 1 ½ timme. Kyl ner.

2 Lägg bläckfisk och olivolja i vac-påse och baka sous vide på 60° 45 min. Kyl ner. Skrapa bläckfisken ren från safterna och skär den i tunna bitar.

3 Värm ugnen till 225°. Skölj och ansa purjolöken. Baka den i ugnen 30–40 min. Ta bort det som blivit bränt och skär ner resten i små bitar till en kompott.

4 Reduktion: Skala och strimla schalottenlöken. Lägg den i en kastrull. Häll på vin, vermouth, vinäger och fond. Lägg ner timjankvisten och koka upp. Sänk värmen till låg och koka ihop tills hälften återstår. Ta upp timjankvisten och mixa reduktionen slät.

5 Smörsås: Häll reduktion och grädde i en kastrull. Mixa ner smöret och tillsätt krusbären. Smaksätt med salt och citronsaft. Håll varm till servering.

6 Servering: Stek piggvaren i smör tills fisken fått bra färg. Låt vila färdigt till ca 43°. Värm upp purjolöken i lite smör och krydda med salt och citron. Avsluta med att vända ner bläckfisken mot slutet. Servera fisken med caviar, kompott och sås.