SMÖRSTEKT GÖSFILÉ MED PERNOD-SMÖRSÅS, KANTARELLER OCH BLANCHERAD SVARTKÅL

Färsk svensk gösfilé är något av det läckraste du kan servera, särskilt med en god sås. Allra bäst blir den här såsen på hemlagad fiskbuljong. Har du inte kantareller, ta till exempel shiitake.

TEXT LARS COLLIN FOTO ESS GROUP RECEPT ANTON SPONN

Läs fler recept av Anton Spann och hela reportaget om Villa Strandvägen i Ystad i Gourmet 1/2024. Finns i din närbutik, på shop.plaza.se och på Readly.

6 PORTIONER

  • 1 1⁄2 kg färsk gösfilé med skinn
  • 1 liter vatten
  • 30 g salt

PERNOD-SMÖRSÅS

  • 5 dl fiskfond
  • 5 dl vispgrädde
  • 2 msk Pernod
  • 1 krm malen vitpeppar
  • 2 lagerblad
  • 350 g rumstempererat smör
  • 1 knippa gräslök
  • 2 msk sherryvinäger


TILL SERVERING

  • 500 g svartkål
  • 2 tsk olivolja
  • 300 g gula kantareller
  • salt och malen vitpeppar
  • 2 tsk rapsolja till stekning 50 g smör till stekning

1. GÖS: Blanda samman vattnet och saltet och rimma gös filéerna 45 min.


2. PERNOD-SMÖRSÅS: Häll fiskfond, grädde och Pernod i en kastrull. Tillsätt peppar och lagerblad. Koka upp, sänk värmen till låg och koka ihop tills hälften återstår. Vispa sedan ner smöret, lite i taget. Skär gräslöken smått.

3. SVARTKÅL: Skölj svartkålen noga, klyv den sedan rakt igenom stammen. Koka kålen mjuk
i lättsaltat vatten. Smaksätt med salt och olivolja.


4. KANTARELLER: Skär ner svampen på längden. Börja med att steka den i rapsolja på hög temperatur. När svampen släppt sin vätska och börjar bli glansig, tillsätt smör och stek vidare till gyllene färg. Salta.


5. Ta upp gösfiléerna ur lagen och torka av dem. Stek sedan fisken i rapsolja med skinnsidan nedåt på hög temperatur. Vänd på fisken, tillsätt smör och avsluta på medeltemperatur. Känn på fisken med en potatissticka, finns där inget motstånd när du känner igenom lamellerna på filén är fisken färdig.