HAVSKRÄFTSBISQUE, 1 ½ liter
200 g schalottenlök, hackad
100 g vitlök, hackad
200 g morot, hackad
100 g fänkål, hackad
1 msk smör
1 msk tomatpuré
1 ½ dl konjak
½ flaska vitt oxiderat vin
½ flaska vitt torrt vin
1 liter havskräftsbuljong
5 dl vispgrädde
ev 1 msk Maizena majsstärkelse
½-1 tsk salt
ev champagnevinäger

TILL SERVERING
rostade piemontesiska hasselnötter,
grovhackade
fransk hösttryffel, riven
ättika
flingsalt

RISOTTO
2 dl g arborioris eller bombaris
100 g finhackad schalottenlök
50 g finhackad vitlök
1 msk smör
1 msk tomatpuré
½ krm espelettepeppar
½ flaska oxiderat vitt vin
7 dl −1 liter skaldjursbuljong
GRILLAD RAPSOLJA
1 dl rapsolja
1 bit glödande birchotankol

DU BEHÖVER OCKSÅ

hålslev att skumma med
silduk
grillspett av metall
stavmixer
brännare

1. Skala havskräftorna och spara
stjärtarna. Använd huvuden och
skal från havskräftorna till buljongen.

3. Havskräftsbisque: Sautera lök,
vitlök, morot och fänkål grönsaker i
smöret ca 5 min. Tillsätt tomatpurén
och sautera 1 minut. Häll på
konjaken och låt den koka in. Häll
på vinerna och reducera vätskan
till hälften.

4. Häll på buljong och grädde, låt
koka ihop försiktigt till god smak
och såskonsistens. Red eventuellt
av försiktigt med majsstärkelse
utrört i iskallt vatten. Smaka av
och justera sältan och syran. Håll
varmt.

6. Spä med buljong när det behövs,
riset ska hela tiden ha vätska att
sjuda i. Sjud tills riset är al dente,
12–15 minuter. Ta av från värmen
och rör i smör och salt. Smaka av
och justera eventuellt kryddningen
mer espelette. Konsistens ska vara
krämig men saftig. Håll varmt.

8. Grillade kräftstjärtar: Stick metallspettet
genom havskräftsstjärten.
Pensla med grillad rapsolja
och grilla försiktigt på översidan
till gyllenbrun och lätt sotad. Vänd
och grilla undersidan i 2 sekunder
och vila på en varm plats, med
fördel under en värmelampa.

10. SERVERING: Lägg riset i botten på
4 varma djupa skålar och toppa
med några nypor hasselnötter.
Fortsätt med den skummade bisquen,
och riv över önskad mängd
tryffel. Avsluta med en nypa flingsalt
på tryffeln.

2. BULJONG: Värm ugnen till 140°.
Lägg skalen från havskräftorna på
en plåt och rosta dem i ugnen ca 20
min. Lägg över i en kastrull och häll
på iskallt vatten så att det täcker.
Koka upp, sänk värmen till låg och
sjud i 45 min. Skumma under tiden
och sila sedan genom silduk. Häll
över i en kastrull och reducera tills
hälften återstår.

5. RISOTTO: Värm en matsked smör
i en sauteuse och svetta lök och
vitlök 30 sekunder. Tillsätt riset
och sautera tills det börjar bli
genomskinligt. Lägg i tomatpuré
och espelettepeppar och fräs 1
min. Tillsätt vinet och låt puttra
försiktigt under omrörning.

7. Tänd en grill med birchotankål
och ha en mediumvarm glödbädd.
Ta en bit glödande birchotankol
och lägg ner i 1 dl rapsolja för att
grilla den.

9. Ta ut spettet och lägg mot
handleden, värmen ska vara lite
över kroppstemperatur. Kräftan
ska vara ljummen i mitten. Se till att
bisquen är varm och skumma den
lätt med en stavmixer.

11. Ge havskräftan en sista skjuts
med brännare och avsluta med att
pensla med grillad rapsolja, spraya
på ättika och en nypa flingsalt.
Servera till risotton.