God jul från oss alla på Gourmet!

Ett riktigt fint och smakfullt julfirande önskar vi alla läsare, med ett läckert dessertrecept från nya numret av Gourmet, signerat Elisabeth Johansson. Perfekt för den som är trött på ris à la malta och vill avrunda julbordet med lite lyx.

ARONIAGLASS MED SYLTADE ARONIABÄR OCH CHOKLAD-NAMALEKA


Aroniabär har, precis som rönnbär, nytta av en frostknäpp innan de plockas. Då kommer bärens sötma fram på ett fint sätt. Här får bären sällskap med mycket goda grejer: Namaleka, en extra len chokladmousse. Tellicherry-svartpeppar från Kerala, känd för sina stora välformade bär som ger en härligt fruktig styrka. Tuile, klassiska franska tunna flarn som används när man dekorerar bakverk.

6 personer

ARONIAGLASS
3 dl mjölk
3 dl vispgrädde
1 dl aroniapuré
6 äggulor
1 ½ dl strösocker

SYLTADE ARONIABÄR
2 dl aroniabär
½ dl vatten
¾ dl strösocker
1 krm svartpeppar

CHOKLAD-NAMALEKA
1 ¼ (2 ½ g) gelatinblad
125 g mörk choklad
1 dl mjölk
2 dl kall grädde

SALTKARAMELLISERADE MANDLAR
3 msk socker
1 msk vatten
50 g mandel
2 krm flingsalt
1 msk smör

TUILE-BLOMMA
88 g rumstempererat smör
88 g florsocker
70 g äggvita
86 g vetemjöl
2–3 g rödbetspulver (eller till önskad färg)

ROSTAD ARONIACHOKLAD
2 msk vatten
1 msk aroniasaft
110 g strösocker
100 g vit choklad, hackad eller pellets

TILL GARNERING
oxalisblad
rödbetspulver


DU BEHÖVER OCKSÅ
sil
elvisp
hushållstermometer
mixerstav
spritspåse med stjärntyll
bakplåtspapper
blomformade silikonformar
glassmaskin

1 Gör en puré genom att koka aroniabären och passera dem genom en sil. Häll iskallt vatten i diskhon till ett vattenbad.

2 Häll mjölk, grädde och aroniapuré i en kastrull. Koka upp. Vispa under tiden äggulor och socker med elvisp. Häll den varma gräddmjölken i äggsmeten och vispa kraftigt under tiden.

3 Häll tillbaka glassmassan i kastrullen och koka till 84° under kraftig vispning. Sila glassmassan och kyl ner den i det iskalla vattenbadet.

4 Kör glassen i glassmaskin tills den är fast och krämig. Ställ in glassen i frysen minst en timme före servering.

5 Syltade aroniabär: Häll bären i en kastrull och tillsätt vattnet. Koka upp, sänk värmen till medel och låt sjuda 4–5 min. Häll i socker och peppar. Koka upp och sjud under omrörning några minuter, tills sylten börjar hålla ihop. Ta av från värmen och låt svalna.

6 Choklad-namaleka: Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten 5–10 min. Smält chokladen i mikrovågsugn, försiktigt – den ska inte vara för varm.

7 Koka upp mjölken, lyft upp gelatinet ur vattnet, lägg ner det i den varma mjölken och rör om. Häll den varma mjölken över chokladen och rör om.

8 Häll på den kalla grädden och mixa ihop till en len kräm. Låt krämen sätta sig i kylen 5–6 timmar.
Rör om och fyll upp i en spritspåse med stjärntyll.

9 Saltkaramelliserade mandlar: Klä en ugnsplåt med bakplåtspapper. Häll socker och vatten i en torr ren stekpanna, koka upp och sjud till en ljus karamell. Vänd ner mandlarna, tillsätt salt och smör. Vänd upp massan på en plåt med bakplåtspapper. Låt svalna.

10 Tuile-blomma: Värm ugnen till 175°. Vispa samman smör och florsocker. Tillsätt lite i taget av äggvitan och sikta sist i vetemjöl och rödbetspulver. Stryk ut massan i silikonformarna. Baka av i ugnen 2–3 min.

11 Rostad aroniachoklad: Koka aroniabären och låt dem rinna av genom en sil. Koka upp vatten, aroniasaft och socker till 140°. Ta av från värmen och vispa i chokladen. Vispa kraftigt tills chokladen separerar och blir smulig. Låt svalna.

12 Servering: Lägg upp rostad aroniachoklad på serveringsassietter. Spritsa på namaleka, lägg på
aroniaglass, tuile och syltade bär. Garnera med oxalis och pudra på rödbetspulver.