Ett riktigt fint och smakfullt julfirande önskar vi alla läsare, med ett läckert dessertrecept från nya numret av Gourmet, signerat Elisabeth Johansson. Perfekt för den som är trött på ris à la malta och vill avrunda julbordet med lite lyx.
ARONIAGLASS MED SYLTADE ARONIABÄR OCH CHOKLAD-NAMALEKA
Aroniabär har, precis som rönnbär, nytta av en frostknäpp innan de plockas. Då kommer bärens sötma fram på ett fint sätt. Här får bären sällskap med mycket goda grejer: Namaleka, en extra len chokladmousse. Tellicherry-svartpeppar från Kerala, känd för sina stora välformade bär som ger en härligt fruktig styrka. Tuile, klassiska franska tunna flarn som används när man dekorerar bakverk.
6 personer
ARONIAGLASS
3 dl mjölk
3 dl vispgrädde
1 dl aroniapuré
6 äggulor
1 ½ dl strösocker
SYLTADE ARONIABÄR
2 dl aroniabär
½ dl vatten
¾ dl strösocker
1 krm svartpeppar
CHOKLAD-NAMALEKA
1 ¼ (2 ½ g) gelatinblad
125 g mörk choklad
1 dl mjölk
2 dl kall grädde
SALTKARAMELLISERADE MANDLAR
3 msk socker
1 msk vatten
50 g mandel
2 krm flingsalt
1 msk smör
TUILE-BLOMMA
88 g rumstempererat smör
88 g florsocker
70 g äggvita
86 g vetemjöl
2–3 g rödbetspulver (eller till önskad färg)
ROSTAD ARONIACHOKLAD
2 msk vatten
1 msk aroniasaft
110 g strösocker
100 g vit choklad, hackad eller pellets
TILL GARNERING
oxalisblad
rödbetspulver
DU BEHÖVER OCKSÅ
sil
elvisp
hushållstermometer
mixerstav
spritspåse med stjärntyll
bakplåtspapper
blomformade silikonformar
glassmaskin
1 Gör en puré genom att koka aroniabären och passera dem genom en sil. Häll iskallt vatten i diskhon till ett vattenbad.
2 Häll mjölk, grädde och aroniapuré i en kastrull. Koka upp. Vispa under tiden äggulor och socker med elvisp. Häll den varma gräddmjölken i äggsmeten och vispa kraftigt under tiden.
3 Häll tillbaka glassmassan i kastrullen och koka till 84° under kraftig vispning. Sila glassmassan och kyl ner den i det iskalla vattenbadet.
4 Kör glassen i glassmaskin tills den är fast och krämig. Ställ in glassen i frysen minst en timme före servering.
5 Syltade aroniabär: Häll bären i en kastrull och tillsätt vattnet. Koka upp, sänk värmen till medel och låt sjuda 4–5 min. Häll i socker och peppar. Koka upp och sjud under omrörning några minuter, tills sylten börjar hålla ihop. Ta av från värmen och låt svalna.
6 Choklad-namaleka: Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten 5–10 min. Smält chokladen i mikrovågsugn, försiktigt – den ska inte vara för varm.
7 Koka upp mjölken, lyft upp gelatinet ur vattnet, lägg ner det i den varma mjölken och rör om. Häll den varma mjölken över chokladen och rör om.
8 Häll på den kalla grädden och mixa ihop till en len kräm. Låt krämen sätta sig i kylen 5–6 timmar.
Rör om och fyll upp i en spritspåse med stjärntyll.
9 Saltkaramelliserade mandlar: Klä en ugnsplåt med bakplåtspapper. Häll socker och vatten i en torr ren stekpanna, koka upp och sjud till en ljus karamell. Vänd ner mandlarna, tillsätt salt och smör. Vänd upp massan på en plåt med bakplåtspapper. Låt svalna.
10 Tuile-blomma: Värm ugnen till 175°. Vispa samman smör och florsocker. Tillsätt lite i taget av äggvitan och sikta sist i vetemjöl och rödbetspulver. Stryk ut massan i silikonformarna. Baka av i ugnen 2–3 min.
11 Rostad aroniachoklad: Koka aroniabären och låt dem rinna av genom en sil. Koka upp vatten, aroniasaft och socker till 140°. Ta av från värmen och vispa i chokladen. Vispa kraftigt tills chokladen separerar och blir smulig. Låt svalna.
12 Servering: Lägg upp rostad aroniachoklad på serveringsassietter. Spritsa på namaleka, lägg på
aroniaglass, tuile och syltade bär. Garnera med oxalis och pudra på rödbetspulver.