Vakteln ska torka minst en natt, så börja förberedelserna i god tid. På Garba sparar de skrov, hjärta och lever som de gör en korv på. Xo är en berömd kryddig sås från Hong Kong. Den serveras till det mesta för att tillföra umami och kryddor. Den görs på olja och lufttorkad Jinhua-skinka samt en mängd andra torkade ingredienser som räkor, pilgrimsmusslor, schalottenlök, vitlök och chili. Du hittar den i asiatiska butiker eller på nätet.
4 PERSONER
2 vaktlar 3 krm salt olivolja att pensla med 400 g hokkaidopumpa 3 krm salt 3 msk olivolja
XO-SÅS
3 äggulor
1 msk pressad citronsaft
150 g smör
2 krm salt
2 dl xo
DU BEHÖVER OCKSÅ:
hushållstermometer
1. Låt vakteln ligga på galler i kyl minst en natt för att torka skinnet.
1. Värm ugnen till 200°. Dela och ta ur pumporna. Skär skåror i skinnet. Rosta dem 9 min precis före servering.
1. XO-SÅS: Vispa ägg och citronsaft fluffigt över ett varmt vattenbad. Smält smöret och hetta upp det till 40°. Vispa ner det i äggblandningen till en len hollandaise. Smaksätt med xo.
1. Värm ugnen till 150°. Pensla vakteln och stek den krispig i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form och låt den tillagas färdig i ugnen. Innertemperaturen ska vara 54°. Dela i lår- och bröstbit. 5 Servering: Lägg 2 msk sås i mitten på tallriken. Placera alla komponenter runt om såsen så att de ligger fristående. Toppa med örtsallad.
BAGUETTE
Det här brödet bakas enligt autolysmetoden. Det är ett mycket gammalt sätt att stretcha glutentrådarna i degen som alternativ till klassisk knådning. Istället viker du degen i omgångar för att få den elastisk och lättarbetad. Flera vikningar bättre än få.
6 ST
DAG 1:
12 g jäst
1 liter vatten
17 dl (1 kg) vetemjöl
2 msk (45 g) havssalt
DAG 2:
10 dl (600 g) vetemjöl
ATT TOPPA MED smält honung plockad färsk timjan
DU BEHÖVER OCKSÅ:
Baguetteplåtar
1. Lös upp jästen i lite av vattnet. Häll på resten av vattnet och rör ner 17 dl mjöl och salt, lite i taget, till en kladdig deg. Vik degen, dvs fös ihop den från kanterna och inåt. Låt den stå 30 min.
1. Upprepa vikningen. Nu går det något lättare att verkligen vika. Upprepa ytterligare två gånger. Sammanlagd jästid ska vara 2 timmar.
1. Värm ugnen till 230° och pensla baguetteplåtarna. Forma tunna strimlor av degen och fläta dem. Lägg brödflätorna på baguetteplåtarna och baka i ugnen 25 min. Knacka på brödens undersidor. Låter det ihåligt är brödet klart.
1. Pensla bröden med smält honung och toppa med plockad färsk timjan.
FOTO LENNART WEIBULL
RECEPT MARION RINGBORG & LINN SÖDERSTRÖM
Ur Gourmet 2/2020