Den här förrätten är en dröm av en frasig botten av struva med krämig anklever, karamelliserad lök i portvin och riven parmesan. Anklevern behöver marinera över natten, så gör den dagen före servering. Smeten till struvorna mår bra av att vila i kylen en timme, så även här krävs lite planering.

ANKLEVER

6 portioner

300 g anklever, rensad
och plockad
3 msk portvin
½ tsk salt

STRUVA

1 ägg
4 ½ msk (40 g) vetemjöl
4 ½ msk (40 g) virvlat dinkelmjöl
½ tsk salt

1 dl mjölk olja till fritering

PORTVINSLÖK

3 ¼ msk (45 g) strösocker
200 g hackad rödlök
2 dl portvin
½ dl rödvinsvinäger
1 krm salt

TILL SERVERING

riven parmesan

DU BEHÖVER OCKSÅ

struvjärn med handtag
mixer
folie
finmaskig sil

ANKLEVER:

1. Vänd ihop lever, portvin och salt och låt marinera över natten i kyl. Värm ugnen till 100°. Bre ut anklevern på en plåt och grädda ca 2 min. Häll upp anklevern med allt fett i en form och låt kallna helt.

STRUVA:

1. Vispa ihop ägget med mjölsorterna, salt och hälften av mjölken. Vispa smeten slät och tillsätt då resten av mjölken under vispning. Kyl smeten minst 1 timme.

2. Hetta upp friteringsoljan i en hög kastrull till 185°. Värm struvjärnet i friteringsoljan. Doppa sedan det varma järnet i smeten någon sekund, doppa tillbaka det med den stannade smeten i den varma friteringsoljan och fritera struvan krispig, ca 1 ½ minut.

3. Lossa struvan försiktigt med en gaffel och låt rinna av på hushållspapper. Upprepa med resten av smeten.

PORTVINSLÖK:

1. Häll sockret i en kastrull och hetta upp till en karamell. Ta av från värmen och rör ner portvin, lök och vinäger.

2. Ställ tillbaka på värmen och koka ner tills ca ½ dl återstår. Mixa blandningen slät till en fin sirap. Smaka av och justera eventuellt kryddningen med extra vinäger och salt.

SERVERING:

1. Vispa den kalla anklevern luftig med lite extra salt och en extra skvätt portvin. Lägg upp den på struvorna, skeda över portvinslöken. Toppa med riven parmesan.

 RECEPT STEFAN EKENGREN

FOTO SIMON BAJADA