Närodlad gastronomi är så 2004. Kokkonst som värnar om kulturer och traditioner på rikstäckande nivå är redan en grej i Peru, där organisationen Mater Iniciativa, grundad av en världskänd kockduo, sätter humanitära gränser och intar en holistisk approach till matlagning.

TEXT ARGOT MURELIUS FOTO MATER INICIATIVA

Menyn presenteras på en pappersrundel, 16 rätter som snirklar sig i en spiral av fantasieggande ingredienser; vilda, odlade, ovanliga. Vissa från vasskanten, andra från Anderna och kanske från guldkruset vid regnbågens slut. Potatisen är hämtad hos en rotfruktsalkemist, desserten innehåller ätbar lera. Varje rätt är en mini-tablå av ett endaste ekosystem, på en endaste altitud, från tio meter under havsytan till 4 500 meter över densamma. En måltid på Central är en kryssning genom hela Peru. Snurrigt. Utsökt. Ögongodis.

Fyratimmars-fiestan är signerad Virgilio Martínez, ett orakat kockorakel och elektrifierat snille med sinne för den peruanska biologiska mångfalden – en av världens rikaste. Tillsammans med makan Pia León och systern Malena Martínez driver han Mater Iniciativa, ett forskningscenter och en NGO som bland annat ämnar kartlägga landets alla ingredienser och deras ursprung. Ambitiösare än panflöjtsspelarna i tunnelbanan. Initiativet präglar Centrals själ, liksom det formar de kulinariska filosofierna på bakfickan Mayo, på Pias krog Kjolle, en trappa upp i samma smäckert moderna byggnad samt på MIL, trions satellitrestaurang i Moray, Cusco, bland Heliga dalens snötäckta alptoppar, där Maters sanna ande bor granne med apuerna, inkafolkets mytologiska bergsgudar.

– En tallrik mat kan omöjligen vara viktigare än traditionerna bakom dess beståndsdelar, menar Virgilio. Mater, som vi driver helt utan sponsorer, tillåter oss att upptäcka och lära oss använda nya ingredienser. Vi granskar deras anor för att sedan skildra dem i våra rätter. För sju år sedan startade vi planlöst med att hyra ett hus i Cuscotrakten. Det blev ett lager för våra Mater-fynd, en ateljé som födde MIL och som inspirerade oss att forska på andra håll. Det är en ynnest att se saker som andra kockar inte ser, så jag vill dela med mig av mina observationer. Men vi var naiva i början, vi hade överentusiastiska idéer om att finna nya territorier, klichéer om samarbeten etc, erkänner han och skrattar åt sig själv.

Adobehuset som hyser MIL smälter in i landskapet vid Morays terrasserade inkalämningar, en arkitektonisk underdrift, designad för anonymitet, med en innergård omringad av labb, kök och matsal. Alltsammans smakfullt lågmält och naturnära, för att inte väcka anstöt hos lokalbefolkningen. Idag samarbetar Mater med två små grannsamhällen, Mullak’as Misminay och Kacllaraccay. Byborna tillhandahåller visdom om växter och traditionella jordbruksmetoder, Mater upplåter sin mark till dem, tillsammans odlar de grödor och delar avkastningen, parallellt får invånarna hjälp med att utveckla mer varierade skördar för att säkra inkomsterna istället för att ta emot statliga bidrag, vilket de ogillar och vet är fel.

– Initialt var det svårt, de var misstänksamma, vi kom ju från storstaden. Respekt och acceptans måste man göra sig förtjänt av, det sker inte omedelbart. Vi vänjer oss vid att saker tar tid och att resultaten kanske inte är vad vi förväntat oss, ibland bättre, ibland sämre, det är en främmande kultur även om den är peruansk. Allt startar med en dialog, en kram, en delad stund, menar La Señora Malena, som ortsborna numera ömt kallar den honungslena verkschefen och före detta läkaren.

Maters programförklaring är rakt på sak: ett forum för utbyten av idéer, kunskap och vetenskap, ett sätt att främja vetenskap genom gastronomi. Det har cementerat relationer med agronomer, botaniker, antropologer med flera och genererat hantverksprojekt med konstnärer.

– Det är en manet som förvandlas med människorna den attraherar. Folk kommer spontant till oss för att erbjuda sina tjänster. Vi vill inte kontrollera projektet, det har ett eget liv. Mater var ett verktyg för att göra Central unikt, men vi mognade och plötsligt blev det ett sätt att bidra med något allmännyttigt och lämna ett arv, förklarar Malena då vi sitter på deras bokbelamrade kontor mellan trädgården och Centrals matsal; ett inglasat herbarium med döda växter och levande nyfikenhet.

Peru har 55 inhemska majsarter och 4 200 sorters potatisar och ätliga rötter. Av dem har jag planterat två typer, papa huayro och papa qompis, tillsammans med de driftiga Kacllaraccay-borna. Luften är tunn här, ljuset kallt och solen ilsket varm. Det krävs mer än nyfikenhet för att ta sig hit, det krävs ett flyg från Lima till Cusco, en bilfärd till vägs ände och en flämtande vandring över ett grönbrunt lapptäcke av sluttande åkrar. Den svåruttalade byn är skavd och kantad av adobehus med halmtak och dyiga innergårdar. Där, hemma hos Gambina börjar jag dagen med att skala potatis bland åsnor, hundar, katter och en trind sugga.

– Nu blir du skitig om händerna, utbrister Gambina när jag angeläget drar kniven över knölarna för att bevisa att jag visst inte räds lort under naglarna. Acceptans måste man göra sig förtjänt av, grävande journalistik är ett lortigt arbete. Gambina förbereder lunchen vi ska äta på fältet, hon räcker mig en mugg chicha de jora, en majsbrygd som smakar mycket ladugård och lite cider. Är man proffs dricker man den i ett svep. Sedan bär det av uppför berget. Örnar seglar i skyn, åsnor skriar till varandra, det doftar mylla och möda.

Inez draperar mig i en bit säckväv och knyter den över min högra axel, en stiliserad toga att bära sättpotatisen i. Jag fyller den med papa huayro tills ryggen skriker stopp, därpå vacklar jag ut bland fårorna, plöjda av två trötta oxar, jag släpper fyra sättpotatisar, tar ett steg och droppar sedan ytterligare fyra ”semillas”, eller frön, om och om igen. Nästa åker fyller vi med papa qompis. Vi, ett lag på nio personer, jag i kängor, de andra i öppna sandaler. Kvinnorna bär stolta alpackahattar, vida kjolar och vackert missmatchade tröjor, karlarna är mindre modemedvetna. Vi delar 40 liter chicha, två dunkar som släpats till 3 800 meters höjd. Samma bleckmugg går laget om, först hälls en skvätt på marken, till Pachamama, eller Jordmor, därefter tömmer var och en innehållet. Den svagt alkoholhaltiga drycken ger ett trivsamt, koffeinartat rus som smörjer slitet, tills det börjar hagla och vi tvingas huttra samman under en presenning; 45 minuter i naturens egen popcornmaskin. Kylan blir påtaglig, gyttja sipprar in lite varstans varpå nästa partytrick åker fram; matacuy, hembränt som enligt namnet dödar marsvin, serverat i ett delat snapsglas. Hutt efter hutt värmer eldvattnet hela vägen ner i de blöta strumporna. När solen tittar ut kommer Gambina med lunchen på åsnerygg; en stadig köttgryta samt stora nävtag rostade bondbönor och gigantiska choclo-majskorn. Blas, spelevinken bland karlarna, bjuder upp mig till en rivig, matacuysmekt schottis i lersoppan. Mina lungor känns två storlekar för små.

– Du är flitig och stark, kommenterar Inez. Kom tillbaka och skörda med oss, jag ska ge dig några egna fåror. Den bästa komplimang en orutinerad storstadsbo kan få.

Det exakta antalet inhemska potatissorter beror på vem man frågar. Manuel Choqque, pärahövdingen av Huatata, granne med MIL och Maters potatisexpert, hävdar att det finns 4 600 arter. I 15 år har han kultiverat knölar från frön och förädlat dem genom handpollinering. Vagt violett- och korallmarmorerade sorter har blivit djupt ametistlila och rubinröda juveler späckade med vitaminer, antioxidanter och betakaroten. Ju mer pigment desto mer näringsämnen. En potatis-tomat-hybrid som producerar bägge grönsaker står sedan tio år också på agendan. Osannolikt men logiskt, då de ingår i samma Solanum-familj. Om två år blir den verklighet, enligt Manuel som odlar 350 olika rotfrukter på en enda hektar: potatis, mashwa och oxalis-släktingen oca, vars blad förstås smakar harsyra. När jag besöker honom har han dukat fram ett nyskördat kuriosakabinett av kulörta, spräckliga, bulliga, smala, kottliknande utomjordingar.

– I pre-inkakulturen förädlade de också potatis, inte för näringens skull men för att utveckla olika former för offergåvor: ormar, kondorer, pumor, stjärnbilder och alpackor, saker de dyrkade. Det är min teori i varje fall, eftersom det aldrig funnits högpigmenterad potatis men väl otaliga former, säger han över snacks av – vad annars – kokt potatis; gula, mjöliga med vag sötma, krittorra lila samt krämiga kardinalröda små klumpar. Till det spiller Manuel oca-vinet O Tuber, ytterligare ett av hans projekt.

– Som barn åt pappa och jag rå oca när vi jobbade på fälten, jag minns att den var söt. Socker kan ju konverteras till alkohol, och så föddes idén. Peruanerna äter 87 kilo potatis per person och år, men vi konsumerar mindre än 100 gram oca, det är en förbisedd rotfrukt, och om jag gör sprit av den kanske folk får smak för den.

Manuel är självlärd vinmakare, och idag producerar han fyra sulfitbefriade elixir som återfinns på både Central och MIL. Den svagt ljusgula varianten har fermenterat på ståltank i sex månader, vilat på damejeanne i ytterligare två innan den fått klarna i åtta veckor. Den är voluptuös både i smaken och på gommen, den har en balanserad sötma, doftar som ett bra naturvin och sjunger med Virgilios dessert av kokoskräm, yacón-rot, kaffe-”oblater” och citrongranité (altitud: 240 meter över havet).

– Mater motiverar folk att utvecklas och bygga självförtroende. Manuel hade ingen röst tidigare, han var blyg, Nilver likaså, påpekar Malena.

Snackkaskaden Nilver Melgarejo, Maters kakaoforskare, drömmer om att producera single origin-kakao och önskar sig en större slungare för att kunna göra mer choklad i Wonka-labbet på MIL. Han har fria händer att experimentera med bönor och kakaohalter, liksom grogg-gurun och spritforskaren Manuel Contreras har carte blanche att destillera allsköns trolldrycker med lokala medicinalörter i baren bredvid. Bortom husknuten uppmuntras kvinnokollektivet Warmi (kvinna på quechuaspråket) att tjäna pengar på att tillverka växtfärgade alpackagarner som Mater distribuerar. Egna slantar medför frihet. Frihet att skapa egna möjligheter och hålla seder vid liv.

Och häri ligger den stora skillnaden. Istället för att som så många andra krögare enkom predika närodlad gastronomi har Malena, Virgilio och Pia skapat ett rikstäckande organ för tillväxt och hållbarhet som främjar bevarandet av både natur, kultur och traditioner. Maters verksamhet slutar inte vid gårdsgrinden, den värnar om hela den peruanska mångfalden och bygger en samverkan i ett större, humanitärt sammanhang. Centrals meny innehåller 247 ingredienser från hela landet, det gynnar småleverantörer lite varstans och suddar ut geografiska gränser.

Åter i Kacllaraccay, hos Warmi klanen kavlar jag upp ärmarna och doppar handspunna härvor i en gryta ovanpå en rudimentär eldstad. Den unkna lukten av blöt ull sparrar med doften av eukalyptuskvastarna vi just plockat för att färga garnet mjukt purpurgrått, mina händer är lika kådklibbiga som Warmi-mammornas barn är lortiga. De leker med en valp och en trasig fotboll medan kvinnorna nystar skvaller och garn. Det är bråda tider, snart ska bossen, Seferina och väninnan Elba till Lima för att sälja garnerna på en hantverksmarknad. Ingen av dem har någonsin rest med flygplan eller sett havet vid huvudstadens fötter.

På Central, Kjolle och MIL presenteras rätterna som ”moments”. Istället för att bara njuta en vacker portion mat uppmanas gästerna att tillbringa ett ögonblick i dess sällskap. Jag tänker på ögonblicket då Seferina och Elba för första gången flög ovan molnen och såg Stilla havet.

Central i Barranco, Lima. Virgilio Martinezs avsmakningsmeny är 16 minitablåer peruanska landskap: 10 meter under till 4 500 meter över havsytan.

Potatisplantering på 3 800 meter. ”Charki” kallas lådorna man torkar kött i. Sockerrörsbrännvin av lokala medicinalörter.Team Mater Iniciativa vid en ”huatia”, en traditionell peruansk jordugn som används för att rosta kött och grönsaker.

Ur Gourmet 2/2020