RIMMAD SIKLÖJA MED SVARTROTSPURÉ, SYRAD BETBLAST OCH FRITERAD DILL

Siklöja

Siklöja är beställningsvara i fiskdisken eller fiskbutiken. Du kan annars kontakta någon av producenterna direkt. Ersätt annars med strömming. svartrot och mandelpotatis blir gott ihop som puré. friskt och gott till är syrad blast från betor, som är enkla att göra,liksom nyfriterad dill. Se till att laga dillen i sista stund, och snåla inte med saltet.

4 portioner

syrad betblast

500 g blast med stjälk från gulbeta eller andra betor
11⁄2tsk salt
1 msk finhackad vitlök

rimmad siklöja

1 kg hel siklöja
flingsalt till serveringen
1 dl fint salt
1 lagerblad
5 lätt krossade svartpepparkorn 3+7dlvatten

svartrotspuré

500 g mjölig potatis 400 g svartrötter
2 dl mjölk
50 g smör

salt efter smak

friterad dill

1 stor knippa dill
100 g vetemjöl
3 msk Maizena majsstärkelse 1 tsk bakpulver
2 dl vatten
1⁄2 tsk salt
2 msk matolja

att fritera i

1 1⁄2 liter frityrolja

du behöver också

burk med gummiring, 71⁄2dl
potatispress

1 syrad betblast: skölj blad och blast noga. Blanda samman med vitlök och salt i en bunke. Lägg en tallrik ovanpå blasten i bunken, och en vikt ovanpå.

2 Låt stå och dra i rumstemperatur en halvtimme. Knåda och krama sedan blasten kraftigt med hän- derna så att den vattnar sig ordentligt. Det tar minst 5 min.

3 fyll blasten på burken. Packa den så hårt som möjligt. se till att få med all vätska som blasten har släppt ifrån sig. om vätskan inte räcker till för att täcka blasten i bur- ken, lös upp 3 krm salt i 2 dl vatten och häll på.

4 Låt fermentera i rumstemperatur 2–7 dagar, tills de är så syrliga du vill. förvara i kyl för långsammare syrning och lagring.

5 ansa dillknippan till friterad dill och dela upp den i fyra buketter. ställ dem i varmt vatten. sikta ner mjöl, majsstärkelse och bakpulver i en bunke. vispa ner vattnet, lite i taget, så att det blir en slät smet. Låt stå och svälla 1 timme.

mmad siklöja: Koka upp salt, lagerblad och peppar i 3 dl vatten. Ta av från värmen, tillsätt 7 dl iskallt vatten och ställ in i kylen. När lagen är kylskåpskall, lägg ner fiskarna i den och låt stå 30 min i kylskåp.

7 svartrotspuré: skär bort fästet och dela sedan alla svartrötter i tre delar. skala bitarna med potatisskalare och lägg dem efter hand i en bunke med vatten och pressad citronsaft för att hindra dem från att mörkna. skala potatisen.

8 Koka alltsammans i saltat vatten ca 20 min, tills rotfrukterna mjuknat. värm mjölken. Häll av kokvattnet och ånga av rotfrukterna.

9 Pressa svartrot och potatis ner i en kastrull med hjälp av en potatispress. Tillsätt varm mjölk och smör. rör försiktigt, annars kan stärkelsen i svartroten göra moset klistrigt. salta.

10 friterad dill: rör ner salt
och olja i frityrsmeten strax före friteringen. Hetta upp frityroljan till 180°. forma varje dillbukett till en ring eller boll, doppa i frityrsmeten och fritera ett par minuter, tills de är gyllene. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

11 servering: Ta upp fiskarna ur lagen och torka av dem. Torrstek fisken i omgångar i en stekpanna på hög värme. servera den nystekta fisken med syrad betblast, svartrotsmos och friterad dill.

Recept Jens Linder Foto Stefan Wettainen

Ur Gourmet 1-21