Pumpagnocchi

Pumpagnocchi

Ett par trappor upp från Aschebergsgatans intensiva trafik, med spårvagnar, bussar och bilar som skramlar upp och ned för backen, vilar lugnet i Nina Rydqvist och Andrea Consonnis lilla kvarterskrogspärla La Strega. Under de nio år som de drivit restaurangen har den utvecklats till en verklig vallfartsort för dem som är ute efter genuin, vällagad norditaliensk mat på lokala råvaror parat
med personliga, biodynamiska viner. Här är småskalighet ett honnörsord och hållbarhet och zerowaste en livsstil. Ett tydligt exempel är rätterna som Nina Rydqvist lagar för Gourmet. Utgångspunkten är en hel fågel, i detta fall vildand. Utifrån den har hon skapat sex rätter, där alla delar av fågeln kommer
till användning.
– Det är min filosofi i ett nötskal, säger hon. Jag köper gärna sådant som mina leverantörer har svårt att sälja till andra. Vi använder allt! Och det som inte går att sälja till gäster blir personalmat. Jag tänker alltid hållbart hela vägen.

Här är La Stregas recept på pumpagnocchi:

Gnocchi görs ofta på bara potatis, men här har vi en läcker variant som även innehåller pumpa. Både smak och färg får en skjuts. Gott till pumpagnocchi är kött, grönsaker eller både och.

6 portioner
600 g hokkaidopumpa
300 g vetemjöl
1 mjölig potatis
1 äggula
salt
Du behöver också potatispress


TILL SERVERING
blancherad svartkål, stekt vildandsbröst eller kyckling
buljongen från fågeln, förstärkt med marsalavin och dragon


1 Värm ugnen till 160°. Dela och kärna ur pumpan. Lägg halvorna
av pumpa i en ugnssäker form och baka pumpan i ugnen tills de blir
mjuka, ca 30 min.
2 Koka potatisen med skalet på. Skala pumpa och potatis när de
är varma. Pressa ner pumpaköttoch potatis med en potatispress i
en bunke.
3 Salta och lägg i äggulan. Tillsätt mjölet. Arbeta in mjölet för hand
tills en bra konsistens som går att knåda och inte blir för klibbig.
4 Rulla ut i längder och skär dem i 2 cm stora bitar. Lägg dem på ett
mjölat fat och låt vila 30 min. Koka i saltat vatten tills de flyter upp. Ta
upp gnocchin med hålslev och låt svalna.
5 Servering: Bryn gnocchin på låg värme till fin färg. Servera
med önskade tillbehör.

På bilden syns blancherad svartkål, stekt
vildandsbröst och en sky på fågelbuljong, marsalavin och dragon.

Text Marie Oskarsson FOTO Katja Ragnstam RECEPT Nina Rydqvist

Ur Gourmet 6-20