PERFEKT PASTA

Isabella Morrone

Kan pasta göras rätt och fel? Ja, menar kocken Isabella Morrone, som sätter ner foten och passar på att bjuda på några klassiska italienska recept.

Kocken Isabella Morrone vet hur italiensk mat ska lagas, och hon vill slå ett slag för italienska traditioner. På senaste tiden har hon tröttnat på matlagare som inte tar landets mathistoria på allvar.

– Pasta är ett hantverk som ska respekteras, precis som andra hantverk som tavlor, byggnader – och maträtter, säger hon och ger ett exempel.

– Spaghetti ska ätas som en spaghetti. Den ska inte brytas eller skäras. Du snurrar upp den på gaffeln för att få in såsen mellan stråna. Många ser pasta som bukfylla. Varför måste det vara så? Jag vill att folk ska se mat på ett annat sätt.

Som erfaren kock på toppkrogar som F12 samt med en pappa från Apulien vet Isabella vad hon pratar om. Bella driver sedan tre år tillbaka Bella på Österlen i Skillinge, en popup-krog med italiensk matlagning i fokus, som för tillfället är på paus på grund av Covid-19. Istället fokuserar de på gästspel, catering och hem- mamiddagar. Med Skåne som bas har hon tillgång till underbara råvaror runt knuten.

Vi träffar Bella på familjens stora gård utanför Borrby, där hon bor tillsammans med maken Andreas och dottern Laura.

– Det är fantastiskt att bo så här med närheten till havet, säger hon.

Många blev förvånade när hon lämnade en raketkarriär i Stock- holm för den skånska landsbygden, men redan ett halvår efter flytten startade hon sommarkrogen Bellas på Österlen, som snabbt blev fullbokad. Sedan dess har krogen flyttat runt lite och öppnar även då och då under resten av året. Bella dyker också ofta upp i tv-rutan i Köket på TV4.

Trots att Isabella hittat lugnet på landet finns det få saker som kan irritera henne så mycket som en alltför stor kreativitet kring det italienska köket.

– Rätter som pasta och risotto blir ofta lite misshandlade med grädde och alltför mycket smör.
Hur ska man tänka kring pasta?

– Ha inte i för många ingredienser, utan välj istället några få. Och skippa örterna. Du kommer långt med salt och svartpeppar, säger hon och fortsätter:

– Varför göra det komplicerat, när du kan ta den lätta vägen? Du behöver inte uppfinna hjulet varje gång. Tänk mjöl och ägg.
Och risotto?

– Risotto är en egen rätt. Enda gången jag kan kan komma på att man äter risotto tillsammans med något annat är med osso buco. Sedan rekommenderar jag ett bra ris. Jag föredrar Acquarello. De sorterar riset för hand, säger hon och tillägger: Även här bör man ha få ingredienser. Nöj dig med lök, buljong, vitt vin, smör, parmesan och kanske lite svamp.

Varför har du valt just dessa rätter?

– Det här är grundrecept som jag tycker behöver få lite upprättelse. Visserligen har italienare också dispyter sinsemellan om hur maträtter ska lagas. Recept kan skilja sig åt mellan olika familjer men man kan inte automatiskt laga mat bara för att man är italienare, konstaterar Isabella.

Laga pasta som Isabella Morrone.

PASTADEG

Vem sa att det är svårt att göra egen, hemgjord pasta? nej, det
är inte svårt, men det kräver tid, tålamod och en smula övning. sedan kan du servera den i en mängd olika skepnader till massor av trevliga såser.

4 portioner

5 ägg
5–6 dl durumvete (eller mer beroende på storleken på äggen)

DU BEHÖVER OCKSÅ

plastfolie ev kavel

1 Blanda samman degen på bänk eller i köksassistent. Häll upp mjö- let och gör en krater mitt i. Knäck ner äggen. Vispa ägget ordentligt med en gaffel och blanda sedan ihop med mjölet, lite i taget.

2 Justera beroende på hur stora ägg du har. Degen ska vara jämn och mjuk men inte kladdig. Knåda degen till en fast rund bulle. svep in den i plastfolie och låt den vila ca 30 min.

3 Kavla ut degen med pastamaskin eller kavel. om du använder kavel kan du sedan rulla ihop degen innan du skär den i strimlor.

TOMATSÅS

tomatsås kan du servera precis som den är till nykokt pasta,
och det blir en hel rätt. isabella använder san Marzano-tomater i sin, en tomatsort med tjockt och sött fruktkött. om du vill kan du använda tomatsåsen som bas och lägga i det du tycker bäst om, strimlat bacon, musslor eller kan- ske bara lite chili.

4 portioner

1⁄2 dl olivolja
1 vitlöksklyfta
3 burkar hela plommontomater 4–5 färska basilikablad
salt

1 Häll olivoljan i en kastrull och hetta upp. Fräs vitlöksklyftan gyllenbrun i oljan, sänk värmen och tillsätt tomater och basilika.

2 Låt såsen sjuda på medelvärme minst 30 min. rör om då och då.

3 såsen är färdig när den är krämig och tomaterna är sönderkokta. Lyft upp vitlöksklyftan. smaka av och justera kryddningen med salt.

TEXT: Tove Oskarsson Henckel Foto Göran Henckel