Kökskärlek i coronans tid -

Covid-pandemin drog ut kontakten på USA:s restaurangindustri, landets största arbetsgivare förlorade åtta miljoner löntagare. Somliga kockar tvingades hänga av sig förklädena för alltid, andra blev hobbybönder. Kroggästerna fick nöja sig med takeaway och cocktails i pappmuggar. Cottagecore blev en grej och ägg en lyx. Skribent Argot Murelius ger oss en kulinarisk covid-dagbok från
fronten i världens mest virusdrabbade land, USA.

Den 12:e mars. Jag äter lunch på en uteservering i Istanbul, innan jag flyr hem till Los Angeles. Covid håller på att förändra allt. Jag är omedveten om att jag under de nästa nio månaderna inte ens kommer att käka en simpel burgare vid en bardisk. Barn blir till på nio månader. När krogbesök ingår i arbetsbeskrivningen ter sig nio månader som en oändlig skengraviditet. Förra året besökte jag cirka 300 restauranger, utan överdrift.
Den 13:e mars. Jag lagar min egen middag, intet ont anande att detta är den första av oräkneliga hemlagade måltider. Med undantag för de tre gångerna jag köper takeaway. Utan underdrift.

Den 15:e mars. Gabrielle Hamilton stänger dörren till Prune, för gott. Covid tar hennes 20 år gamla kärleksbarn, en intim krog på Manhattans East 1st Street, en institution och kulinarisk klapp på kinden där stammisarna käkade chict chosefri bistromat kring trånga bord.

Den 3:e april. Första coronastimulanspaketet lanseras: 349 miljarder USD som försvinner på 13 dagar. Lågräntelånen ska efterskänkas om somliga villkor uppfylls, bl a oförändrad personalstyrka. De småkrögare som faktiskt lyckas få pengar stöter på problem, att behålla all personal är omöjligt.

– Ett skämt, menar Fredrik Berselius om hela upplägget. Spel reglerna ändrades hela tiden, det har varit bisarrt från början till slut, kommenterar kocken, som driver Aska i Williamsburg.
Den 23:e april. Gabrielle publicerar en lång artikel i New York Ti- mes om beslutet att kasta in handduken, om processen, våndorna och svårigheten att ta farväl av de 30 anställda. Om paradoxen i att

driva en restaurang som trots slit och framgång inte gav någon riktig ekonomisk trygghet, om hur svårt det faktiskt är att överleva på att servera stekt rockavinge med svartrötter och citronsås, sju dagar i veckan, lunch och middag. Jag läser essän och gråter. Plötsligt inser jag vidden av vad viruset vållat. Redan nu är det uppenbart att krog- landskapet för alltid förändrats.

Jag vänjer mig sakta vid ”the new normal” – ett retligt uttryck som svider mer än att slinta knogarna över rivjärnet. Los Angeles har redan följt i New Yorks spår, borgmästaren rullade ner livs- glädjens persienner den 19:e mars. Tystnadens blöta filt täcker nu trattorior och trottoarer. Maskerna vi uppmanas bära är obekväma; så märkligt att inte se folks ansiktsuttryck. I matbutikerna gapar hyllorna tomma; torkade bönor, konserver, pasta, jordnötssmör och toapapper, slut. De sista frysta pizzorna orsakar knytnävskalabalik, ägg ransoneras, om de ens finns att köpa. Jag hittar ett dussin på

en bodega där ägaren förvarar dem under disken och säljer dem till ockerpris, likt smuggelgods; uppåttjack i tolvpack. Från mitt fönster mot gatan ser jag en äldre dam vandra förbi med en säck potatis, strax bakom henne går en yngre kvinna med en förpackning kex som kunde räcka till ett kommunalt dagis. Alla har vi våra laster. Själv stuvar jag ett halvt zoo i frysen, bunkrar tåliga rotfrukter och googlar hönshushållning.

Kvartershaket slocknar, personalen försöker förgäves nå fram till A-kassan, alla linjer upptagna med instaarbetslös krogpersonal som får telefonsystemet att haverera. Moderliga krögaren Nancy Silverton delar ut Makers Mark-sponsrade matpaket till folk som kan bevisa att de förlorat sina restaurangjobb. Den först-till-kvarn- angelägna brödkön utanför Mozza sveper runt kvarteret. David Changs Momofuku-grupp startar en ideell förening och sänder
ut allmänna böner om ekonomiskt stöd till de anställda. De drar ganska raskt in 140 000 USD. Flertalet restauranger möblerar om matsalarna till urbana gårdsbutiker, med kött, chark, syrade grön- saker, dyrbar sylt och surdegsbröd lika surt som stämningen i stort. Takeaway blir en skör livlina för krogarna och cocktails i ”go cups” det nya svarta; färdigblandade Negronis känns plötsligt tjusigt.
All Day Baby i Echo Park kränger uppfinningsrika, alkoholstinna kreationer till brunchmackorna. Varför inte svepa en drink före

tolvslaget på en söndag? Tiden står ju still, the new normal kräver nya normer.

Samtidigt som många av oss gråtläser Gabrielles artikel förlorar restaurangnäringen – USA:s största arbetsgivare – sex av sina elva miljoner löntagare, nästan tre gånger så många som i andra industrier, en siffra som suddar ut tre årtionden av tillväxt, enligt National Restaurant Association. Försäljningssiffrorna dyker till 32,4 miljarder USD, eller knappt hälften av vad branschen presterade två månader tidigare. Sammanlagt förutspår restaurangförbundet att krognäringen kommer att förlora 240 miljarder USD före årets slut. Ett av sex utskänkningsställen, ungefär 100 000, har redan stängt permanent.

Situationen ger upphov till Independent Restaurant Coalition, en nationell sammanslutning grundad av lokala restauratörer för att stötta branschen och lobba igenom ett krogspecifikt stimulanspaket på 120 miljarder USD.

– Krogarna var de första att stryka med, de kommer att vara de sista att hämta sig, förklarar David Nayfeld, ägare till Che Fico och Che Fico Alimentari i San Francisco, aktiv i IRC:s ledning.

Snabbmatskedjorna mår bättre än någonsin, medan hans två ställen kippar efter andan, ett av dem tillfälligt stängt, det andra på ventilator.

– Vi har alla svalt ett dödligt piller, men det dödar inte på en gång, vi vet inte när giftet slår till, säger han.

»Tystnadens blöta filt täcker nu trattorior och Trottoarer.«

Mest av allt oroar han sig för sin personal, liksom alla andra krögare jag talar med. Empati, lojalitet och uppoffringar är återkommande ord i våra konversationer. På Blue Hill at Stone Barns i pastorala Pocantico Hills permitterar Dan Barber sina kockar. En vecka senare är de uppgivna, uttråkade och fastklistrade vid mobiltelefonerna. Det föder en radikal idé. Dan erbjuder dem små jord- plättar att odla fritt, à la kolonilott, på Blue Hills enorma lantgård. Tre hågade spekulanter tar spadtag och foton, sociala medier gör resten. Plötsligt har 30 kockar runt om i USA efterapat konceptet, varpå Barber grundar The Kitchen Farming Project. Morgonen därefter ansluter sig tusentals arbetslösa kockar från Norge och Nigeria till Grekland, Egypten, Nya Zeeland och Filippinerna.

Dan vill fostra en ny generation kockar och kroggäster som har en intimare relation till agrikultur och en djupare förståelse för vad som krävs för att odla bra råvaror. Han hävdar att pandemin i USA gynnat de industriella jordbruksjättarna och snabbmatsgiganter- na, ett påstående som inspirerar ytterligare kockar att studera hur covid påverkat små, självständiga jordbruk. Masskonkurs inom ett år är slutsatsen. The Kitchen Farming Project assisterar genom att skicka ut sina nu praktiskt erfarna medlemmar till lokala bönder

som inte har råd att anlita säsongsanställd skördehjälp.
Den 17:e maj. Jag lämnar kvarteret för första gången sedan min hemkomst och åker till beachen. Samma dag får Mike Neufeld
nog. Grannen med krogen nedför gatan river upp sina grönsaks- odlingar, mest av frustration och lite för att röja plats för fler bord utomhus, ifall The Faculty någonsin öppnar igen. Verksamheten har nu stått still i två månader, något Mike kurerar med stadiga mängder tequila. Planteringslådornas näringsrika jord hamnar på min bakgård där jag sår en ståtlig gräsmatta, ett stordåd efter 20 år som asfaltsnackad Manhattanbo. Bland de späda gräsbladen spirar plötsligt överraskningar – tomater, basilika, grönsallad, bok choy och dill – en lunchsallad växer under hängmattan. Förstukvistens guavaträd och den kaotiska passionsfruktsplantan blommar, fikonträdet tyngs av solmogna, lila knyten. Det gamla citronträdet ger mängder med frukt som jag syltar, saftar, lemon curd:ar och limoncello:ar.

”Cottagecore”-begreppet får skjuts under pandemin, instängda individer plockar upp stugputtriga hobbyer. Runt om i USA stiger proffskockar och ambitiösa amatörer in i köket för att kränga hem- lagade kreationer genom sociala medier. Kakor, korvar och krusiga middagar bygger broar i ensamhetsångesten och hälsovårdsmyndighetens gråzon.

Restaurangförordningarna förändras från dag till dag; det är hopplöst för krögarna att hänga med i svängarna. Förutom restrik- tionerna för inomhusservering och antal gäster är de tvungna att investera stora summor i skyddsutrustning, ventilationssystem, plexiglasskärmar, utomhusmöbler med mera., ibland i onödan då de ändå inte lyckas få snurr på verksamheten.

– Det är som Vredens druvor, spottar Dan McGleno från St Paul- Minneapolis. Allt detta kommer att leda till större statlig kontroll, då myndigheterna redan nu är så involverade.

Klecko, som han kallas, understryker vad Hamilton skrev; det var länge sedan krognäringen mådde bra, den är ekonomiskt ohållbar, dessutom håller jordbruksdepartementet och livsmedels- och läkemedelsmyndigheten på att ytterligare strypa branschen. Polackättlingen, punken, poeten och Mellanvästerns mest famösa bagare (googla honom!) har bakat bröd åt Minnesotas bästa matställen i 40 år.

– De kulinariska konsterna kommer att slätas ut då krögarna tvingas spela med säkra kort. Utan pengar, inget hantverk, avslutar han från George Floyds hemvist, där bittra demonstranter bränt ner hans favorithak.

– Gästerna har slutat uppskatta hantverket, säger Nayfeld. Mest av allt fattar de inte hur mycket jobb som krävs och hur dyrt det är att producera kvalitet, om man räknar in långa arbetspass, stress

och overhead-kostnader. Kockar förväntas driva krogar som om de gått på Harvard Business School. Pandemin är en tid för reflektion. Den kommer att uppmuntra oss att fråga varför vi gör vad vi gör. Kanske vi borde ha lyssnat när mamma sa till oss att plugga juridik. Den där burgaren med nogsamt utvalda ingredienser borde kosta 30 USD. Att äta på lokal är en lyx, inte en rättighet, påpekar han.

Sommaren sipprar förbi i en dimma av demonstrationer, befängda politiska utspel och än fler virusutbrott. Det vi genom- lever är surrealistiskt. Nojan är påtaglig, allra helst i kravallernas kölvatten. Jag korsar gatan när jag passerar någon som fusk-bär sin mask utan att täcka näsan men tränar på att le med ögonen. Det har gått evigheter nu sedan jag sett mina vänner. Matbutiken, en petriskål av potentiella baciller, är off-limits. UPS- och Ama- zontruckarna är som julafton. Jag har svårt för att jobba. Tequila Mike likaså, The Faculty har fortfarande stängt och Gracie’s, hans pizzeria, går back, det är hopplöst att överleva på enbart takeaway- beställningar, en verklighet som fler och fler krögare måste smälta. Jag stödköper pizza men räknar inte in det i mina takeaway-extra- vaganser som kommer från Le Comptoir, Gary Menes Michelin- stjärniga ”chef’s table” med plats för nio gäster. Istället för att laga invecklade avsmakningsmenyer brassar Gary BBQ varje söndag. Jag frågar honom hur det känns att ha bytt finmatsformatet mot regelrätt (tillika förträfflig) ”comfort food”, hans svar är undvikan- de, som om han helst inte vill påminnas om hur kul det brukade vara att driva en framgångsrik, exklusiv restaurang. Han är inte den enda kocken jag talar med som slingrar sig undan frågan.

»Istället för att servera middagar hålls zoomade matlagningskurser.«

Den 27:e augusti. Stekhuset Pacific Dining Car, en hundraårig LA-klassiker, auktionerar bort hela inventariet för att betala räkningarna; kastruller, läderbanketter, servetter, allt åker ut. Inklusive vinkällaren. I ett mindre ansvarsfullt drag lägger jag
ett bud på en låda Gravner Ribolla 2009; just nu känns det befogat att betala 600 USD för naturvin. En onödig, sann lyx att sippa till ytterligare en hemlagad supé. Covid-desperationens smörgåsbord kan tydligen även bjuda på oväntad glädje.

Den konceptuella LA-kocken Jordan Kahn byter frustrationen mot ”arbetets gåva”, som han uttrycker det.

– I början var det en utmaning, så mycket panik och ovisshet. Men det har också varit väldigt givande att se förtjusningen när mitt team byggde en mexikansk grill på gårdsplanen, när de lärde sig kavla sobanudlar för hand och upptäckte att det inte spelar någon roll hur länge man kokar polenta, berättar han.

Jordans ultrakontemporära finsmakare Vespertine erbjuder en multirätters takeaway, mödosamt designad för att spegla restaurangens väldigt unika estetik. Den kostar bortåt en halv låda Gravner per skalle, tre gånger så mycket som japansk-kaliforniska

N/Nakas exklusiva bentolåda och Hayatos sushijuveler, unikt tilllagade i en utgåva på 20 stycken per helg.

I Nashville har Julia Sullivan pausat krogen Henrietta Red. För att hålla sina farmare vid liv initierar hon ett framgångsrikt, om än logistiskt komplicerat, leveranssystem av färskvaror till lokala hushåll. Istället för att servera middagar håller hon zoomade matlagningskurser med en klunga stammisar, och på kuppen får hon nya vänner. En till grej hon får: sex värphöns.

– Höns är märkliga djur. Jag förlorade två stycken, en till en hök, den andra till hunden. Din hönsavund är överreklamerad, försäkrar hon mig.

Hösten örfilar oss med krognäringens stigande arbetslöshets- siffror. Åtta miljoner nu. 88 procent av New Yorks restauratörer kan inte betala oktoberhyran. Dave Beran bommar igen hyllade Dialogue, liksom många andra av LA:s toppkrogar redan gjort. Listan är lång och ledsam, bland dem Ludo Lefebvres Trois Mec, Eric Bosts Auburn, José Andrés Somni, Andrés som vid det här laget levererat över 30 miljoner gratismåltider i 400 amerikanska städer genom sin hjälporganisation World Central Kitchen.

– Dialogue var alltid något av ett pop-up-koncept. Där arbetade jag med en bonde, tre månader i sträck, nu går vi på Santa Monica- marknaden och hittar nya grejer hela tiden. Kreativiteten finns där i det okända; det är inspirerande att improvisera. Jag öppnade en vinbar, det var nytt för mig, och en av mina kockar visade sig vara en mästerlig bagare, även det är en bonus, berättar Dave och försöker låta oberörd.
Den 23:e november. Los Angeles borgmästare beordrar stadens restauranger att återigen stänga uteserveringarna. I resten av landet är det redan kallt, vilket gör terrass-frosseri mindre aptitligt och mindre lönsamt. Mina tomatplantor fortsätter att producera glädje, citronträdet är lastat med en ny, nästan mogen skörd. Jag har tröttnat på att äta min egen mat – ett tvättäkta, skämmigt ”first world problem”.

Prunes variga sår har inte läkt, Gabrielle mejlar att hon fortfa- rande befinner sig i en ”låt henne sova-fas”, hon vill inte prata om det. Chang, som överlevde 9/11 och finanskrisen, gissar att det lär ta fyra,fem år innan branschen hämtar sig. Julia tänker spara ihop till en nödbuffert, ifall ”skiten landar i fläkten igen”, medan både Nayfeld och Klecko tycker att det är dags att ta bättre hand om de lågavlönade, marginaliserade invandrarna som är krogbranschens ryggrad. Dave lägger all energi på att nå ut till det närliggande grannskapet. Aska, vars generösa matsal är som gjord för ”social distancing” (ytterligare ett uttjatat begrepp), går förvånansvärt bra, även om Fredrik tvingats lägga nya projekt på hyllan.

– Det regnar ginkgolöv över huvudet på mig, utbrister han glatt när han ringer från trottoaren utanför Askas entré. Dalande höstlöv, vinter på ingång, snart kommer det att ljusna igen.

När the new normal saktar rullar över till något som påminner om ”the old routine” kommer krögarna att tvingas återknyta kontakten med stammisar, leverantörer, bönder och matscenens alla lokala ankare. Då måste de även kurtisera nya grannar och fläta om nätverket inom det egna samhället. Det kommer att lämna föga resurser till långväga studieresor och råvaror från andra sidan jordklotet som ändå bara smakar koldioxidutsläpp. Förhoppningsvis kommer kockarna då att plocka inspiration ur det egna skafferiet, från den regionala myllan, från traditioner, gamla bortglömda recept och den amerikanska kryddburken av immigrantkulturer.

Den tanken är det mest delikata jag smakat sedan jag lämnade Istanbul den 12:e mars.

Argot Murelius

Skribent bosatt i Los Angeles

Ur Gourmet 1-21