Kalvbräss är innanmat som är vanlig i det italienska köket, men
kanske inte så internationellt spridd. Här har jag slagit samman
tre olika serveringar till en god plockrätt eller förrätt. Hittar du inte
kalvbräss, som är beställningsvara i köttdisken eller saluhallen, blir
rätten väldigt god med kycklinglårfilé istället. Dubblera i så fall
friteringstiden.
4-6 portioner
750 g kalvbräss
2 ägg
1 dl vetemjöl
½ tsk salt
1 dl panko, japanskt ströbröd
1 dl matolja till stekning
getostyoghurt
100 g getost
2 dl yoghurt
1 tsk finhackad vitlök
1 tsk pressad citronsaft
salt efter smak
sötsur sås
1 ½ dl finhackad rödlök
1 dl fintärnad morot
1 dl fintärnad blekselleri
4 msk olivolja
2 msk kapris
1 ½ tsk strösocker
4 msk vitvinsvinäger
salt efter smak
nymalen svartpeppar
KANTARELLER
200 g kantareller
2 msk smör
½ tsk salt
1 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
1 msk finstrimlad färsk salvia
1 Ta bort hinnorna från brässen.
Dela den i ca 2 cm stora bitar.
Låt dem ligga i kallt vatten en
halvtimme. Låt sedan rinna av på
en handduk.
2 Vispa upp äggen i en bunke.
Blanda samman vetemjöl och salt i
en annan bunke. Häll upp ströbröd i
en djup tallrik. Panera brässbitarna
först i vetemjöl, sedan i ägg och sist
i ströbröd. Lägg dem på en tallrik
och låt dem vila en stund i kyl.
3 getostyoghurt: Smula ner osten
i yoghurten. Tillsätt vitlök, citron
och salt.
4 sötsur sås: Fräs lök, morot och
selleri i olivolja ca 5 min på låg
värme, tills löken blir genomskinlig.
Tillsätt kapris, socker och vinäger.
Låt sjuda utan lock någon minut.
Smaka av och justera kryddningen
med salt och peppar. Ta av från
värmen så länge.
5 kantareller: Finhacka kantarellerna och smörfräs dem sakta i en
stekpanna 10 min. Tillsätt salt, vin
och grädde. Sjud 5 min. Tillsätt salvian. Ta av från värmen så länge.
6 Hetta upp matoljan i en rymlig
stekpanna och stek kalvbrässen ca
4 min. Vänd bitarna några gånger
under tiden. Ta upp med hålslev
och låt rinna av på hushållspapper.
7 Servering: Värm svampstuvningen och den sötsura såsen. Servera
kalvbrässen med såserna.
TEXT: Jens Linder foto: Stefan Wettainen
Ur Gourmet 6-20