JAPANSK BBQ-BAKAD HÄNGMÖRAD BIFF MED SPENATSALLAD, RÖDBETSBAKAT PÄRON, RIVEN PEPPARROT, MARINERAD RÅ ANKLEVER OCH SZECHUANKRISP

För krögaren Johan Lindqvist blev hemmakrogen Villa Brännugnen en nystart. Med ett stort knippe energi, kreativitet och höga ambitioner har hans nya krog blivit en destination i Farsta. Här har Johan samlat sina erfarenheter och bjuder på recept:

Åh, så gott! Kött som smälter på tungan, milda men distinkta japanska smaker och ett litet bett av pepparroten. tillbehören tar lite tid att få till, så börja med dem. För att få till rödbetssaften, pressa färsk rödbeta i centrifug eller slow-juicer. Villa Brännugnens hängmörade biff kommer från Ågesta gård.

szechuankrisp

2 1⁄4 dl strösocker
1 äggvita
1⁄2 tsk salt
1 msk pressad limesaft 1⁄2 lime, finrivet skal

1 tsk röd sechuanpeppar

Rödbetsbakat päron

1 päron
1 dl pressad rödbetssaft 2 tsk wasabipulver
1⁄2 tsk salt

marinerad rå anklever

1 anklever, ca 450 g 1 msk strösocker
1 msk salt
2 tsk svart peppar

japansk buljong

4 1⁄2 dl vatten vatten
2 msk usukuchi, ljus japansk soja 1 msk sake
1 msk mirin
50 g konbualg

sesamdressing

1 dl rostade svarta sesamfrön
1 1⁄4 dl strösocker
21⁄2 msk soja
2 1⁄2 msk japansk buljong, se separat recept

1 tsk sake

spenatsallad

100 g babyspenat
2 msk sesamdressing, se separat recept
2 tsk svart peppar

Biff

4skivorbiffá150g

japansk BBq-sås

1 1⁄2 dl japansk soja

2 1⁄2 dl sake
2 1⁄4 dl strösocker

till servering

riven färsk pepparrot

Du behöver också

smörpapper stavmixer köttermometer

1 sechuanankrisp: Lägg socker, ägg- vita och salt i en bunke. tillsätt limesaft, limeskal och sechuanpeppar, och vispa till ett blekvitt skum. Lägg skummet mellan smörpapper och kavla ut till rundlar, 100 g skum till 13 cm i diameter.

2 upprepa med all smet och torka rundlarna i tork på 50 grader i 12 timmar. (Fungerar även att torka i ugn.) Bryt i lagom bitar, spara det som blir över i en lufttät behållare.

3 Rödbetsbakat päron Koka upp rödbetssaften så den inte smakar rå rödbeta. sätt sous viden på 65°. skala päronet och lägg i vacuum- påse. Häll i wasabi och salt och vakuumförslut påsen på 90 %. Lägg påsen i sous viden i en timme.

4 ta upp och lägg över i isbad. Öppna påsen och ta ut päronet. spara spadet. Dela päronet i 4 delar. (om du inte har tillgång till sous vide, koka upp rödbetssaften i en kastrull, tillsätt salt och wasabi och lägg ner päronet. sjud 5 min, stäng av låt vila 10 min.)

5 anklever: ta ut anklever och låt den bli rumstempererad. skrapa bort den tunna hinnan som är runt anklevern. Bryt försiktigt upp anklevern och ta bort venerna. Pressa ihop levern igen, strö på salt, socker och svartpeppar.

6 Lägg anklevern i kyl över natten. svep sedan in i smörpapper och lägg i frysen minst 2 timmar.

7 japansk buljong: Häll vattnet i en kastrull. tillsätt soja, sake och mirin. Lägg ner kombun. Koka upp, sänk värmen till medel och sjud 20 min. sila buljongen.

8 sesamdressing: Lägg sesamfrön och strösocker i en hög bunke. tillsätt soja, buljong och sake. Mixa med stavmixer till en jämn blandning.

9 spenatsallad: Blanda samman spenat och sesamdressing i en bunke. Krama in dressingen i spenaten och ställ i kyl. Den kan stå över natten om man vill gör den i förväg.

10 Biff: Värm ugnen till 100°. Lägg biffarna på en skärbräda så att de antar rumstemperatur.

11 japansk BBQ sås: Blanda samman soja, sake och socker i en kastrull. Hetta upp under vispning tills sockret lösts upp. ta av från värmen och låt svalna. ta undan 4 msk av BBQ-såsen och häll det i en kastrull.

12 Häll resten av BBQ-såsen i en ugnssäker form som passar till biffarna. ställ formen i ugnen tills den blivit riktigt varm. Lägg sedan i biffarna och stick in spetsen på köttermometern i mitten av den tjockaste biffen. Köttet är klart vid innertemperatur 52°. Det tar ca 10 min. Då är köttet djuprött. Vid 60° är det lätt rosa.

13 Lägg päronet och dess spad tillsammans med den sparade BBQ-såsen i kastrullen. Koka upp och ta av kastrullen från plattan.

14 servering: Lägg spenatsallad i bottnen på tallriken och riv pepparrot över. Lägg en päronklyfta på spenaten, lägg en skiva biff på päronet och häll en msk av BBQ- såsen över varje biff. Riv anklever över och lägg på sechuancrisp.

GOURMET NR 3 2021

Text Tove Oskarsson Henckel

FOTO Lina Eriksson

Recept Johan Lindqvist