Receptet ger fler isterband än sex, eftersom det inte går att göra bara sex stycken. Isterbanden ska hänga och syra ca 30 timmar. Sedan ska de rökas och torkas ytterligare fyra dagar. Om du vill göra den här rätten på färdigköpta isterband, gå direkt till punkt 7 i tillagningsanvisningen.

6 PORTIONER

ISTERBAND

450 g nötytterlår
450 g fläskbog
400 g späck
700 g korngryn
½ g startkultur
½ dl (25 g) strö druvsocker
2 tsk (38 g) havssalt
3 tsk (6 g) nymalen vitpeppar
1 ½ tsk (3 g) malen kryddpeppar
½ tsk (1 g) riven muskotblomma
3 msk (20 g) torkad lök

PICKLADE SENAPSFRÖN

½ dl vatten
½ dl äppelcidervinäger
3 msk strösocker
½ dl gula senapsfrön

RÖDBETSPURÉ

200 g rödbetor
50 g brynt smör
1 krm salt

BAKADE RÖDBETOR

6 små rödbetor
olivolja
salt

DILLSTUVAD SPETSKÅL

3 dl grädde
½ spetskålshuvud

½ knippa dill salt

TILL SERVERING

plockad dill
plockad körvel
torkad dill
ev rödvinssås

DU BEHÖVER OCKSÅ

fårfjälster
hushållsmaskin med köttkvarn och
korvhorn
medelgrov skiva till köttkvarnen
bomullssnöre
durkslag

1. ISTERBAND: Börja med att skölja fjälstren väl och lägg dem i vatten ett par timmar innan du sätter igång med tillverkningen av korven. Koka korngrynen enligt anvisning på förpackningen. Låt rinna av och kyl sedan.

1. Mal ytterlår, bog och späck på medelgrov skiva i köttkvarnen. Blanda socker, salt, pepparsorter, muskotblomma och lök. Vänd sedan ner kryddblandningen i det nymalda köttet, tillsätt också korngrynen och blanda ihop smeten väl.

2. Fyll korven i fjälstren med hjälp av korvhornet. Antingen direkt i maskinen eller genom att placera korvhornet i en spritspåse, lägga korvsmeten i påsen och trycka ut den i fjälstren. Stoppa korven löst i fjälstren och var noga med att det inte blir luftbubblor. Vrid samman till korvar, ca 10 cm långa. Knyt två knutar mellan varje korv med bomullssnöre.

3. Häng korven i rumstemperatur för syrning. Hitta en plats som håller runt 22–24°, häng upp korven på en pinne och ställ en form under för att fånga upp vätska ifall den droppar av sig. Täck med plastfolie. Låt korven hänga ca 30 timmar.

4. Smaka på korven genom att bara ta en tugga i en av dem (nej, det är inte farligt). Känns smaken lagom syrlig är det dags att torka och röka. På Hantverket mäter man med pH-
mätare, och den ska visa under 5,0.

5. Varmrök i rökskåp eller i grill och låt korven komma upp i 65° minst fem minuter (detta gör korven helt säker från “dåliga” bakterier, vilket den egentligen redan är genom mjölksyrningen, men det är bäst att vara säker). När korven är färdigrökt ska den hänga och lufttorka i kyl ca 4 dygn.

6. PICKLADE SENAPSFRÖN: Koka upp vatten, vinäger och socker. Lägg i de gula senapsfröna och sjud på låg värme ca 1 timme. Låt kallna.

7. BRÄND GRÄDDE TILL DILLSTUVAD SPETS-KÅL: Häll upp grädden i avlång form. Grädda den i 200° ugn, rör i grädden var 10:e minut tills grädden börjar tjockna och är fint bränd. Ställ åt sidan till servering.

8. RÖDBETSPURÉ: Värm ugnen till 110°. Koka rödbetorna mjuka i lättsaltat vatten. Skala genom att trycka bort skalen. Dela ner i grova bitar och torka i ugnen ca 1 timme. Mixa de torkade rödbetorna med smöret och salta.

9. BAKADE RÖDBETOR: Värm ugnen till 180°. Gnid in de små rödbetorna med olivolja och salt. Lägg dem i en ugnssäker form och rosta i ugn tills de är helt genommjuka.

10. DILLSTUVAD SPETSKÅL: Skär spetskålen i fina strimlor. Hacka dillen. Koka upp lättsaltat vatten och blanchera kålen hastigt. Låt rinna av i durkslag. Häll den brända grädden i en kastrull, koka upp och smaksätt med salt. Tillsätt spetskålen och låt koka med helt kort och vänd ner dillen.

11. SERVERING: Värm rödbetspurén och de rostade rödbetorna. Stek isterbanden varsamt i smör på låg värme. Lägg upp på tallrik med picklade senapsfrön, dillstuvad kål, rödbetspuré och bakade rödbetor. Lägg på plockad dill, körvel och torkad dill. På Hantverket serveras rätten med rödvinssås.

TIPS: Startkultur kan du beställa på nätet, det finns i välsorterade nätbutiker för charktillverkning. Fårfjälster är beställningsvara i välsorterade livsmedelsbutiker eller saluhallar. Fjälster kan också beställas i samma nätbutiker där startkultur hittas. På Hantverket används startkulturen LSBA 15 för syrning av isterbanden.

RECEPT STEFAN EKENGREN 

FOTO SIMON BAJADA

Ur Gourmet 3/2020