En Italienälskares bekännelser

CHRISTOPHER ÖSTLUND i Florens

På mitt nattduksbord ligger det alltid en bok som berör samma ämne, Italien. Det kan vara en parlör, en Toscanaguide eller en bok om arkitekter, till exempel Palladio eller Ponti.
Det gör att jag varje kväll faller in i en italiensk aura och på morgonen vaknar upp till en. Jag är och har alltid varit en sökare efter den Italienska koden. Jag älskar landet.
Som ägare och utgivare av Gourmet sedan 2006, ligger det på mina axlar att med chefredaktören välja temat för varje nummer, oftast ett land. Italien har alltid varit min givna etta.
Även om jag är mer eller mindre uppväxt i södra Frankrike och är väl bekant
med dess mat, så har det italienska köket vunnit mitt hjärta – samt min mage
och strupe – för länge sen.
Pappa var skulptör och konstnär, mamma skribent med stora författardrömmar. För dem var årets stora händelse att packa bilen, köra ner och bosätta sig i
månader runt Medelhavet. De hade redan som unga valt att flytta till Paris, 1946.
Flyttväskorna till Rom packades på 60-talet. Där, i de idag klassiska restaurangkvarteren Trastevere, hyrde den svenska konstnärsfamiljen en stor våning med ateljé. En smågalen miljö som gjorde min pappa vansinnig. Ingen pratade annat än italienska och han var tveksam till maten, lökrädd som han var i hela livet. Pappa var nog mer frankofil – minus löken då – men mamma mer italiensk.
Särskilt i sin karaktär. Lynnig, högljudd – och familjekär. Vilken härlig miljö för
ett svenskt konstnärspar! Jag föddes några år senare i Sverige (och älskar lök i
alla dess former, färger och funktioner).
Väl i hemlandet skulle minnen från världen återupplevas – gärna via magen.
”Tema Italien” infördes några gånger om året med varierande resultat. Pasta,
pizza och Ruffino var exotiskt i Uppsala på 70-talet.
Det där konceptet med ”landstema” har dock troligen påverkat mig. De flesta
av förlagets tiotal tidskrifter har just ett ”Tema Italien” minst ett par gånger
om året. Min kärlek till landet har till och med gjort att jag lanserat en tidning
skräddarsydd om italienskt herrmode – döpt till Plaza Uomo, namnet för man på
italienska. Det har uppmärksammats i Italien. För ett par år sedan fick jag som
utgivare och Peter Loewe som skribent stolt mottaga pris för årets bästa internationella artikel och tidning i Milano. Peter rapporterar förövrigt i detta nummer från ett Rom vi aldrig sett förut – där de allt färre öppna restaurangerna måste stänga redan på seneftermiddagen. Något vi som förlag fått uppleva. Vi firar normalt sett alltid den internationella editionen i Florens ett par gånger om året under herrmodemässan Pitti Uomo.
2020 har vi ställt in den traditionella festen som vi de senaste sju åren bjudit
in 500 internationella gäster till på en riktig italiensk buffé med lokala viner i
ett magnifikt palats. Att göra det, samt ge ut tidningar med nyss nämnda tema,
är underbart för en Italienälskare, men det fungerar även som en nyckelknippa.
Festen och alla tidningar med italienskt tema öppnar alla möjliga dörrar. Oavsett om du lär känna en en vinproducent, kock eller skräddare så är det italienska mötet alltid personligt. Alltid trevligt. Just därför är min destination alltid
först och främst Toscana. Människorna, landskapet och allt runt omkring där
är magiskt. Men jag nöjer mig aldrig med det. Jag sicksackar mig alltid genom
landet, gärna i en italiensk bil (men med svensk bilkörning) norr till söder, väster
till öster för att upptäcka dess variation. Vissa bättre, andra mindre bra. Men
inget annat land i världen har så annorlunda lokala variationer av landskap, mat
och vin. Du blir aldrig uttråkad. Aldrig trött. Hur många mil jag än lägger bakom
mig så verkar det vara en outtömlig källa till inspiration. Ett glas Franciacorta i
norr, ett glas Chianti i mitten eller en buffalomozzarella i Paestum i söder. I Italien är vänskapen, familjen och relationen kung. Oavsett var, så har jag favoriter i landets alla hörn. Vissa enkla, andra avancerade, vänner som maträtter.

Den som inte provat en florentinsk stek har inte upplevt livet. Att en Margherita i Neapel kan vara så god och så omöjlig att kopiera i hela världen förundrar många. En vän från stans centrala delar men boende i Genève berättade att
hemligheten låg i vattnet. Han tog alltid med sig tre stycken 20 litersdunkar
hem från mammas hus i Neapel för att göra pizzadeg på. ”Nåt j*vla Evian-vatten funkar inte!”, utbrast han med barsk ton.
Tänk dig att du en gång åt en så god gnocchi, på en okänd enkel restaurang i
Milano, att du hela livet försöker hitta tillbaka till restaurangen, dock förgäves
så här 30 år senare. Eller när jag ifrågasatte kocken på en välkänd restaurang
över en Pasta Pomodoro. Jag sa att den inte alls var lika god som dagen innan.
Tacka tusan för det. Han var ledig dagen innan, och hans gamla mamma hade
hjälpt till i köket. Snacka om att han både skämdes – men kanske ännu viktigare: förstod sin mammas storhet.
Kanske är det ändå miljön som gör att allt känns så annorlunda, eller bara
helt enkelt passar mig så bra. Vid en resa till ett arabiskt land för några år sedan
åt jag lunch med en känd italiensk designer. Han från Neapel, uppväxt i Rom.
Jag frågade om hans signaturrätt, eller det han helst äter. Svaret kom blixtsnabbt. En liten trattoria i Rom som serverar den bästa Cacio Pepe varje dag i veckan. Bröderna som äger restaurangen ligger i ständigt bråk med varandra,
gästerna får inte beställa vad de vill och håller man inte på Roma åker man ut.
Han spände ögonen i mig och sa: ”Besök den inte! Inga turister äter där.”
Jag bestämde mig såklart att besöka restaurangen direkt vid nästa tillfälle.
Helt riktigt, en enkel trattoria, den fanns knappt med på kartan i telefonen.
Jag försökte beställa en Cacio Pepe lite snabbt, för att se om det han sa stämde,
men se det gick inte för sig. Tony, den ena brodern skakade på huvudet och
bestämde allt från förrätt till efterrätt, vin och hela balunsen. Det var bara att
nicka och hålla käften. Men oj vad gott det var! Jag befann mig plötsligt i en
Fellinifilm. Mat in, tomma tallrikar ut. Skrik, bråk. Ena brodern idiotförklarar
den andre.
Hur som haver, jag har sedan dess ätit Cacio Pepe på säkert 50 restauranger
över hela världen. Alltid med ett kort meddelande till min italienska vän.
Har jag hittat en motsvarighet till hans favorit-trattoria? Nä. Inte ännu. Om
fransmännen säger ”Cherchez la femme”, är mitt motto ”Cercare il Cacio
Pepe”. Kanske är det just därför jag älskar att resa i Italien. Mitt sökande efter
den italienska koden fortsätter. Sökandet efter en perfekt Cacio Pepe som slår
bröderna i Rom.
Redaktionen vill så gärna berätta att detta nummer handlar mycket om den
sydeuropeiska stöveln. Från det mustigt grädd- och smörstinna skaftet i norr
ända ner till den något mer nergångna men ack så charmiga klacken. Vi längtar tillbaka till de solvarma smakerna och djupa dofterna, till alla de magiska
matresor som vi svenskar lärt oss att älska och bära med oss hem i bagaget.
Marie Oskarsson hittar en glimt av norra Italien på ombonade La Strega i
Göteborg. Lars Collin har funnit en fascinerande skärva av längtan och minnen kring mat och människor från regionen Marche – hos Natalie Montanari
på trattorian i Stockholm som bär hennes efternamn. Tove Henckel åker till
Österlen för ett möte med Italien-ättade kocken Isabella Morrone, som slår ett
slag för klassiska italienska grundrecept. Från receptfronten viftar Jens Linder med den symbolladdade trefärgade flaggan medan han lagar bortglömda
italienska rätter. Gourmets dryckesredaktör Anders Melldén har inte bara
botaniserat bland Italiens bästa viner just nu, han har även gjort en sensorisk
rundresa och landat med fem starka italienska vinområden i bagaget.
Jag kan stolt säga att jag gärna har just det här numret på mitt nattduksbord
för att få den där auran innan jag somnar och drömmer om… Ja, du vet det
säkert redan.

CHRISTOPHER ÖSTLUND
förläggare & Ansvarig utgivare

Ur Gourmet 6-20