Smördeg, bullsurdeg fylld med man delmassa och slutligen vaniljkräm som extra bonus. Bjud på de här bullarna och du blir omåttligt populär. Det är många moment och det tar lite tid att göra de här bullarna, men det är väl värt besväret för de är helt fantastiskt goda.
12 STYCKEN
SMÖRDEG
1 dl (100 g) mjölk
7gjäst
1⁄4 dl (25 g) vetesurdeg
4 dl (240 g) vetemjöl
2 msk (25 g) råsocker eller strö- socker
3⁄4 msk (10 g) rumstempererat smör 1(50g)ägg
smör till kavling
200 g kylskåpskallt smör
BULLDEG MED SURDEG
2 tsk (5 g) kardemummakärnor 15 g jäst
1 1⁄2 dl (150 g) kall mjölk
7 tsk (36 g) surdeg
1⁄2 dl (45 g) råsocker eller strösocker 5 dl (300 g) vetemjöl
1(50g)ägg
75 g rumstempererat smör
FYLLNING
100 g mandelmassa
100 g rumstempererat smör 2 msk (25 g) strösocker
1 3⁄4 tsk (5 g) vaniljsockerr
VANILJKRÄM
3 (55 g) äggulor
3⁄4 dl (60 g) strösocker
2 1⁄2 msk (20 g) Maizena majsstärkelse
1⁄2 vaniljstång 21⁄4dl(220g)mjölk
20 g rumstempererat smör
TILL PENSLING
1 ägg
GLASYR
1 dl (60 g) florsocker 3 tsk (15 g) vatten
ATT STRÖ ÖVER
40 g pistaschnötter
torkade blomblad, som rosenblad och blåklint
DU BEHÖVER OCKSÅ
kavel
elvisp spritspåse bakplåtspapper palett
1 SMÖRDEG: Häll mjölken i en bunke. Rör ner jäst och surdeg. Rör ner sockret i mjölet och blanda samman.
Arbeta in det rumstempererade smöret och ägget. Arbeta degen 5–10 min. Lägg degen i en plastpåse och låt den vila i kylen 30 min.
2 Platta till det kalla smöret till en rektangel med en kavel. Kavla ut degen så att degen är dubbelt så stor som smöret. Lägg smöret på ena sidan av degen och vik över.
3 Gör ett treslag, alltså tänk att du delar rektangeln i tre delar. Vik in ena tredjedelen mot mitten. Vik sedan in den andra så att den överlappar den första helt. Tre lika stora degflikar ligger nu omlott. Kavla igen och vik ettnytttreslag. Lägg sedan in degen i en plastpåse i kylen.
4 BULLDEG MED SURDEG: Krossa kardemummakärnorna i mortel. Häll hälften av mjölken i en bunke. Blanda ner jäst och surdeg. Rör ner socker och kardemumma i vetemjölet, och rör ner, lite i taget.
5 Rör ner resten av mjölken, ägg och smör lite i taget. Arbeta degen smidig ca 10 min. Låt degen vila 1−1 1⁄2 timme under bakduk. Du kan även lägga över bivaxduk eller plastfolie.
6 FYLLNING: Riv mandelmassan fint. Lägg mandelmassa, smör, strösocker och vaniljsocker i en bunke. Blanda samman fyllningen med elvisp.
7 VANILJKRÄM: Vispa ihop äggulor, socker och majsstärkelse i en bunke. Dela vaniljstången på längden
och skrapa ut fröna. Lägg frön och vaniljstång i en kastrull, häll i mjölken och koka upp.
8 Häll mjölken över äggsmeten i bunken och häll sedan tillbaka allt ner i kastrullen igen. Vispa kraftigt och värm försiktigt tills krämen tjocknar. Rör då ner smöret. Fyll upp vaniljkrämen i en spritspåse och låt den kallna.
9 Rör ner vattnet i florsockret till glasyren. Värm ugnen till 200°. Klä en plåt med bakplåtspapper.
10 Kavla ut smördegen till en rektangel, 35 x 25 cm. Lägg den på plåten och nagga smördegen med en gaffel. Bre över lite mindre än hälften av fyllningen över smördegsbottnen.
11 Kavla ut degen med surdeg till en rektangel, 1⁄2−1cmtjock.Brepå resten av fyllningen med en palett i ett jämnt lager. Rulla ihop på längden till en rulle. Skär upp rullen i 12 lika stora snäckor.
12 Lägg snäckorna i jämna rader på smördegen med snittytan uppåt. Pensla kanterna på smördegen och vik in dem så att det bildar en ram runt snäckorna. Låt jäsa 30−45 min.
13 Spritsa vaniljkräm i mitten på varje snäcka och på smördegen mellan snäckorna. Pensla med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen ca 20 min, eller tills bullarna fått en fin gyllenbrun färg.
14 Ta ut plåten ur ugnen och ringla glasyren över bullarna. Strö över pistaschnötter och torkade blomblad. Skär upp bullarna med en vass kniv.
RECEPT ELISABETH JOHANSSON FOTO SUSANNA BLÅVARG
Ur Gourmet 2-21