I 20 år arbetade Olivier Couvin med kocklegenden Paul Bocuse på L’Auberge du Pont de Collonge utanför Lyon. I dag har den 43-årige kökschefen den delikata uppgiften att förvalta stjärnkrogens traditioner och samtidigt ta den in i samtiden.
Få kockar i världen har haft lika stort inflytande som Poul Bocuse, både som matlagare, grundare av världens främsta internationella kocktävling Bocuse d’Or och för sitt gastronomiska institut i hemstaden Lyon, som fortfarande skickar nyutexaminerade elever ut över hela världen.
Paul Bocuse dog i sviterna av Parkinsons sjukdom 91 år gammal, den 20 januari 2018. För Olivier Couvin betydde ”påven av fransk matlagning” allt, samtidigt som hans lärljunge idag balanserar på en sylvass knivsegg mellan då och nu.
– Det finns rätter man inte rör, som soupe aux truffes, berättade Olivier Couvin under ett besök på franska ambassaden i Köpenhamn tidigare i vintras.
Det skulle ha blivit ett mästarmöte mellan Couvin och senaste guldmedaljören i Bocuse d’Or, danske Kenneth Toft-Hansen, som dock fick ställa in med kort varsel på grund av ryggproblem.
Istället hyllade Olivier Couvin både Lyon och sin läromästare med en nostalgisk Bocusemiddag för 65 gäster på ambassaden vid Kongens Nytorv. En av rätterna var just den ikoniska tryffelsoppan, skapad för dåvarande presidenten på en middag i Elyséepalatset 1975.
– Det är förstås en enorm utmaning att ta restaurangen vidare idag. Vi är lite som besättningen på ett fartyg som har tappat sin kapten. Nu måste vi både ta vara på de klassiska mästarrätterna och presentera dem i samtida form på tallriken.
Gav han er någon vägledning under sin sista tid?
– Redan för tio år sedan satte han kursen genom att lämna över utmaningen till oss i nästa generation av kockteamet. Samtidigt styrde han in i det sista. Jag har själv arbetat här i över 20 år, och hans matlagning finns i mitt dna.
Vad tänkte ni om framtiden när Bocuse avled för två år sedan?
– Den stora utmaningen var att försiktigt förändra en del av menyn utan att förlora monsieur Pauls anda: ”Klassiskt eller modernt. Det finns bara ett kök: Det goda.” Och det där är vår tradition.
– Monsieur Paul var som en pappa för mig. Som kock såg han min potential och gav mig självförtroende. Jag var 24 år när jag kom hit för att stanna. Första gången var jag 17 och hade bestämt mig för en karriär som fallskärmsjägare. Men monsieur Paul väntade in mig på en bänk utanför restaurangen. Jag satte mig bredvid, och han sa: ”Jag behöver dig här!”
Hur har staden Lyon påverkat dig?
– Jag är född 1977 på sjukhuset Grand Hôtel-Dieu, som numera är platsen för nyöppnade Cité de la Gastronomie. Det låg i sin tur bara några meter från det brasserie där monsieur Paul gjorde sin kockpraktik som ung. Man kan väl säga att det var förutbestämt att jag skulle bli kock.
Vilket är ditt starkaste minne av Paul Bocuse?
– I februari 2015 vann jag den franska guldmedaljen Meilleur Ouvrier de France. Efteråt ville monsieur Paul träffa mig. Jag kom in i matsalen med min nya kockrock medan alla gäster ställde sig upp och applåderade. Jag gick fram till monsieur Paul och började gråta i hans famn, säger Olivier medan tårarna plötsligt börjar falla på hans kinder.
Vi avbryter intervjun tillfälligt. Det går inte att missta sig på att Paul Bocuse har en alldeles särskild plats i Olivier Couvins hjärta:
– Monsieur Paul var både tuff, generös och ödmjuk. Precis som en förälder kan vara när man tycker om någon riktigt mycket, säger Olivier Cauvin när han torkat bort tårarna.
Merci, Bocuse!
olivier couvin ÅLDER: 43 år.
GÖR: Kökschef på L’Auberge du Pont de Collonge utanför Lyon. Efter intervjun tappade restaurangen den tredje stjärna man fick så rekordtidigt som 1965. Därmed följer Bocuses världsberömda krog den trend som nyligen drabbat andra franska traditionella trestjärningar som L’Astrance, La Maison des Bois och L’Auberge de I’ill.
Av Lars Collin
Ur Gourmet 2/2020