Anrikt med atmosfär -

Brasserie Astoria är en av de stora svenska krogsatsningarna, mitt i pandemin till trots. Samtidigt planerar Björn Frantzén att expandera ytterligare i Asien – i både Bangkok, Shanghai och Singapore.
– Men Astoria är det svåraste jag har gjort, säger kocken och krögaren.

Astoria var inte bara en av Sveriges mest praktfulla premiärbiografer när den invigdes hösten 1928 på Nybrogatan i Stockholm. Den var också spunnen av de drömmar och den anda av leklusta och experiment som styrde svenska arkitekter när de skapade miljön till dåtidens överdådiga biopalats. Därifrån är steget faktiskt inte så långt till att ett sekel senare förvandla ikoniska Astoria till lyxigt bubblande brasserie fördelat över 1 200 kvadratmeter – denna gång i en miljö med menyer signerade krögaren och kocken Björn Frantzén.

Huvudpersonen i den här gastkramande gastronomiska thrlern, som ständigt har fått se nya premiärdatum flimra förbi, tittar just nu otåligt på mobilen. När som helst kommer statsministern under en direktsänd presskonferens att ännu en gång förkunna ytterligare hårda restriktioner mot restaurangbranschen. Det ska fan vara krögare i coronatider.

– Vad ska jag säga? Jag är ganska … utmattad. Samtidigt är jag alltid otroligt fokuserad så här just inför en krogöppning. Och mitt jobb är ju att vara med, överallt. För även om vi är 70 personer här är jag nog den med mest erfarenhet av att öppna restaurang. Men vi har ett dreamteam som kommer att göra den här restaurangen fantastisk, säger Björn Frantzén.

Två av de nyrekryterade till detta drömlag är kökschefen Mikael Einarsson, senast hos Pontus Group men med gediget förflutet i Stockholms finkrogkök – och general manager Carolina Campos, hämtad från Riche.

Brasseriet är bokstavligen en storsatsning. Från Astorias nyrenoverade och kulturskyddade foajé med sitt golv av kolmårdsmarmor och ackompanjerad av Olle Hagdahls monumentala väggmålning leds gästen ner till den före detta biosalongen, som idag är en stor grönskande bar. Därifrån visar en scenisk spiraltrappa i valnöt vägen upp mot matsalen, där bland annat flamberingsvagnar ska skapa en internationell och tidlös krogupplevelse för de runt 100 sittande gästerna.

Sveriges enda trestjärniga kock har själv satt sig bekvämt i den del av Astoria som går under namnet Lilla a och som känns mest klubbig och privat. Hit in i den lyxigt intima miljön inbäddad i sammet och varma färgtoner – för övrigt inspirerad av Twin Peaks drömvärldar – är det tänkt att obokade stamgäster ska söka sig, bortom det slamrigare sorlet i matsalen utanför.

– Efter att ha varit ganska nischad på mina andra ställen är det här något av en ny sorts mat för mig. Eftersom jag kallar det brasserie och vägrar låsa in mig är det helt öppet, från råraka till steak frites. Och det är skönt. Men framför allt är det storleken på krogen; bara i köket är vi 35 personer. Utmaningen är att få ut mitt budskap till allihop, och därför är det här helt klart det svåraste jag har gjort, säger Björn Frantzén och tar en klunk mineralvatten.

Förseningar och uppskjutna invigningsdatum har inneburit att köket har haft ännu mer tid att förbereda och finslipa menyer och rätter. Men alldeles oavsett satte Björn Frantzén menyn redan för tre år sedan.

– Det finns många rätter kvar från den tiden, men mycket har också tillkommit. I grunden har all mat jag lagar en fransk bas; det är ju så jag är skolad. Här på Astoria handlar det mycket om att välja

enkla rätter och ta dem till max, som caesarsalladen vi gör direkt vid bordet för att ingredienserna inte ska kollapsa. Caesarsallad är ju en sjukt misshandlad restaurangrätt, som faktiskt oftare är godare hemma. Och den utmaningen ställs vi inför här, men det är sådana triggningar som både jag och restaurangen vill utsätta oss för.

Lika välkänd på krogkartan är förstås toast skagen, men här har köksteamet försökt förbättra och vässa en av svensk gastronomis mest populära, och mest uttjatade, förrätter genom att vända på smakprofilen. Istället för pepparrot använder man sig bland annat av en japansk wasabiolja för att skapa hetta och bryta igenom det feta.

– Eller varför inte anta utmaningen att göra en jäkligt bra tryf- felpizza. Men här är det lätt att vara ute på tunn is, eftersom det är rätter som nästan alla har ätit. Det är också rätter som nästan alla har en åsikt om – eller personlig preferens till hur de ska vara och smaka. Det är spännande, samtidigt som jag gillar den där showen som det innebär att laga, flambera och lägga upp vid borden. Där går vi tillbaka i tiden, menar Björn Frantzén.

Ambitionen är att kunna erbjuda en stor internationell à la carte- meny sju dagar i veckan. Lunch och middag varje dag, kompletterat med brunch på helgen. Inspirationen kommer från franskinspirerade brasserier världen över.

– Jag ville göra lite som på Frantzén: skapa en internationell känsla, fast i en mycket större skala. Jag har rest världen runt, fast det har i grund och botten inte alls påverkat originalplanen vi hade tillsammans med inredarna på Joyn Studio. Men visst, uteserveringen på Le Girafe i Paris är fantastisk, nya The Grill i New York är grymt, liksom vibbarna på Le Coucou. Och så skitsnygga Chiltern Firehouse i London – och förstås Bellemore i Chicago, namndroppar den idag 44-årige krögaren. 150 anställda i stockholm, 230 inklusive krogarna i asien. Har det ändrat ditt sätt att arbeta?

– Ja, men det är nog en kombination av ålder, erfarenhet och framför allt lyckan att ha med mig människor under väldigt lång tid. De vill också utvecklas och få mer ansvar i organisationen. Vi skulle aldrig öppna restauranger utom- lands om vi inte hade folk som kunde driva dem, för min bas är ju här i Stockholm. Jim Löfdahl var den första vi anställde på Frantzén/Lindeberg 2008. Han är fortfarande kvar, och driver Frantzén ́s Kitchen i Hongkong. När han började var Jim en singelkille, och nu har han familj, två barn och driver restauranger. Det där är skitkul; att vi gör den här resan ihop, nästan som ett familjeföretag.

Pandemin har försenat nya etableringar, men i juni är det tänkt att Frantzén’s Kitchen öppnar i Bangkok, och därefter väntar Studio Frantzén i Shanghai och Singapore.

– Så fort det här är över kommer jag att resa till våra krogar utomlands och hälsa på teamen.

Men nu är det fullt fokus på Stockholm.

Björn Frantzén vill först och främst lägga tid på krogarna där han själv bor. Han gör det enligt en idé om Restaurangen byggd av fyra lika viktiga ingredienser: maten, servicen, miljön, och så den fjärde – ambiance, musiken och sorlet. Soundtracket till Astorias många olika miljöer ska förändras under dygnet, inte minst gäller det barmiljön i före detta biosalongen.

– Det är bra att ha en spelplan. Samtidigt finns det vissa saker man inte kan kontrollera. Typexemplet var när vi skulle öppna Älgen (The Flying Elk, reds anm) 2013. Vi ville göra en lite skitigare, mer tillgänglig pub tillsammans med grym mat. Mottot var: Inga varmrätter över 300 kronor. Men innan vi ens hade hunnit öppna talades det om ”Frantzén/ Lindebergs lyxpub”. Medierna hade redan satt ett epitet, samtidigt som folk hade höga förväntningar när en då två- stjärnig Michelinkrog låg bakom en pub. Så det var det bara att ge upp vår ursprungliga ambition. Med andra ord, det är svårt att tro att man liksom kan ducka in.

– Här på Astoria försöker vi hålla priserna på en rimlig nivå så att det ska kännas lättillgängligt. Men förhoppningen är att gästen ska uppleva att man får mer för pengarna än någon annanstans, tack vare de där fyra delarna.
Hur gör du för att skaka av dig stjärnorna här – och
vill du det?

– Jag tror inte att det går. Och det går inte att gömma sig heller. Men jag hoppas att storleken på menyn, prissättning- en och rätterna som folk känner igen ska locka. Samtidigt
är det en sak att stå i ett testkök och laga och skruva utan tidspress. Att göra det i en öppen restaurang under service är en helt annan femma.

”Vi gör den här resan ihop, nästan som ett familjeföretag. ”

**Björn Frantzén i trappan mot den nynenoverade biosalongen som numera är astorias bar.**

TEXT LARS COLLIN
FOTO SIMON BAJADA

Ur Gourmet 3-21