AGNOLOTTI DEL PLIN RIPENDI DI FONDUTA

agnolotti plin

Agnolotti plin, som är piemontesisk dialekt för att nypa, har en lång historia. Den härstammar från alba och dess närområde men finns numer på menyer i hela Piemonte. Mest traditionellt är en fyllning gjord på bräserat kött eller kanin. under säsongen för albatryffel brukar vi göra en variant fylld med en ostkräm och servera med smör- kokt puntarelle, en sorts cikoria, med en härlig beska som passar bra till ostfyllningen och smörsåsen. Fondutan behöver du göra dagen innan så att den hinner sätta sig ordentligt.

4 portioner
fonduta
200 g Fontina eller annan alpost, typ Raschera
200 g parmesanost
2 dl mjölk
4 1⁄2 msk vetemjöl
4 äggulor

pastadeg

400 g vetemjöl tipo 00 12 äggulor
1 ägg
10 g salt

smörsås

1 1⁄2 dl pastavatten 100 g smör

Till Servering

2 dl puntarelle

du behöver också

plastfolie kavel
krusig sporre sauteuse

1 fonduta: tärna osten smått. Vänd den i mjölet och lägg över i en rostfri bunke. tillsätt mjölken och ställ bunken i en kastrull med sjudande vatten. rör konstant tills osten är helt smält och du har en homogen smet.

2 ta av från värmen och tillsätt en äggula i taget under omrörning. Låt ostkrämen svalna och fyll den i en spritspåse.

3 pastadeg: Häll upp mjölet i en hög. gör en grop i mitten och tillsätt äggulor, ägg och salt. rör
in lite mjöl i taget i äggen med hjälp av en gaffel tills allt mjöl och ägg
är blandat. Knåda ihop till en slät deg som känns smidig och elastisk. svep in degen i plastfolie och låt den vila svalt 1 timme.

4 puntareLLe: tvätta och skär ner puntarellen i mindre bitar. Blanda samman de yttre bladen med de inre ”fingrarna”. Koka puntarellen i lättsaltat vatten 30–45 sekunder. Häll av kokvattnet i en skål och spara det till pastakoket. Kyl ner puntarellen i isbad.

5 agnoLotti: Kavla pastadegen
till 2–3 mm tjocklek. skär ut långa remsor, ca 4–5 cm breda.
spritsa ostkräm i små högar längs mitten på pastabanden med 1
cm mellanrum. Vik pastan över fyllningen och nyp med tumme och pekfinger runt fyllningen.

6 skär bort överflödig pasta framför fyllning och skär sedan mellan varje hög med fyllning för att separera agnolottin. Det är viktigt att du använder en krusig sporre för att pastan ska förslutas ordentligt.

7 Koka upp lättsaltat vatten och doppa i agnolottin och puntarellen, koka dem 1 minut. ta upp och lägg åt sidan. ta undan 1 1⁄2 dl pastavatten och häll i en sauteuse. tillsätt smöret och koka ihop.

8 servering: Lyft ner pastan och puntarellen i smörsåsen och slunga försiktigt. Fördela på fyra tallrikar och servera genast.

FOTO: LENNART WEIBULL RECEPT: THEODOR SIESAGE

Ur Gourmet 1-21

 

LA VECCHIA SIGNORA
Öppnade: 2009.
äGARE: theodor siesage (majoritetsägare), som tidigare drev krogen Mondän i Vasastan och dessförinnan varit kock på bland annat gyldene Freden, sergel Plaza och Michelinkrogen Pied à terre i London.
AdRESS: Åsögatan 163, stockholm.

PLÄTTAR PÅ GRÖNKÅL OCH SKRÄDMJÖL MED SIKROM OCH FIL