Sébastien Boudet är en kulinarisk krigare, lika fäst vid Frankrike som i sitt nya hemland. Besatt av att leva hållbart har han skrivit en bok om hur vi smartast och godast tar oss genom vintern med hjälp av årstidens unika smaker.

AV LARS COLLIN FOTO FREDRIK SKOGKVIST

SÉBASTIEN BOUDET
BAKGRUND: Bagare uppvuxen i Frankrike, flyttade till Stockholm år 2000. Drev kaféet Petite France fram till 2011 och har sedan dess både sommarpratat och synts i mängder med olika matprogram i tv. Drev även Sébastien i Söderhallarna i tre år, bageriet stängde hösten 2021. ”Det är en stor sorg för mig att inte längre ha ett bageri, men det finns så mycket annat som jag behöver göra.”
GÖR: Håller kurser i surdegsbakning och är involverad i mängder med matrelaterade forskningsprojekt för bland annat SLU och utbildar kockar i offentliga kök om hållbarhet.
AKTUELL: Med sin fjärde kokbok Sébastiens vinter (Mondial).

Det är drygt 20 år sedan Sébastien Boudet lämnade Frankrike för att söka lyckan i Sverige. Under dessa två decennier har han hunnit plocka en helt egen pallplats som en av landets mest profilerade bagarpersonligheter. Han
grundade kultkaféet Petite France på Kungsholmen i Stockholm – och har under senare år varit en stark röst och förespråkare för att vi svenskar måste börja uppskatta och producera vad vi själva har bakom husknuten.
I sin fjärde kokbok Sébastiens vinter – fransmansfasoner och nya traditioner (Mondial) har han samlat och fermenterat några av sina finurliga idéer och recept i vinterförpackning, som tar läsaren från nedtonade november till den allt ljusare sidan av det nya året.
– Det tog mig 20 år att skriva den här boken. Hemma har jag kallats för Grinchen i alla år. Samtidigt försöker jag leva i verkligheten och är så djupt invecklad i matsystemet att jag ser allt som är dysfunktionellt. Därför ville jag göra en handbok för dem som vill fira jul och alla festhelger på ett schyst sätt – och samtidigt plantera nya traditioner till nästa generationer, säger Sébastien Boudet.

Har vi kört fast i gamla hjulspår?
– Jag tror vi måste börja tänka enklare: ta oss tid att baka vårt bröd och hitta bra råvaror, ta oss tid att umgås med familj och vänner – kring maten. För det är detta maten är gjord för, en samlingspunkt där vi sätter oss och äter tillsammans.
Hur passar dina fransmansfasoner in i den svenska kulturen?
– Jag pratar om elefanten i rummet. Jag vill lyfta upp problemen på bordet så vi kan lösa dem tillsammans. I nordisk kultur pratar man inte om problem om man inte har någon lösning. I min kultur är problem något man lägger på bordet. Jag tog med mig min franskhet till Sverige, inte franska ostar och smör. Jag kom hit för att omfamna och göra Sverige bättre, för det är här jag bor och mina barn växer upp.
– Varje sida av boken har ett budskap och en lösning. Det är en trojansk häst som kommer in i ditt hem och attackerar inifrån. Stjärnanis, lakrits, krydd nejlika, kardemumma; det är människors händer som plockar de där kryddorna. Hur kan man köpa billig pepparkaksdeg, bygga ett hus och fästa med limpistol för att sedan slänga allt i soptunnan? Det jag vill säga med boken är att ekologi är godare.
Något konkret tips?
– Framförhållning. Så du inte vaknar två dagar före en fest eller stor middag, utan hinner planera i förväg. Recept som tar någon timme att laga blir sällan riktigt bra. Och såklart, att leta efter bra säsongsbaserade råvaror: fullkornsmjöl, kulturspannmål, svenska ärtsorter.
Varför ville du lyfta ett recept på måltidsgröt?
– Jag vill få er att äta svenskt spannmål, både sött och salt. Varför ska vi importera ris och quinoa, när vi sitter på världens bästa korn själva? Vi kommer att se mer och mer av gröt på borden i framtiden. Det är gastronomi för alla.
Hur firar du nyår?
– Jag festar hemma med familj och vänner. Det blir lite knytkalas och lutar åt spetsad tupp med pommes duchesse och rödvinssås. Tuppen är inlindad i hö och bakad i ugn och får en underbar smak. Inte så mycket kött, men i gengäld gör vi en extra stor dessert.

Gör så här:
Dag 1.
1.Lägg krossat spannmål och salt i en låda med passande lock.
2.Häll över vattnet, rör om lite så att allt spannmål kommer i kontakt med vatten och sätt på locket. Placera lådan inne i kylen för att mogna.
Dag 2
3.Skär morötterna i mindre bitar och lägg på en plåt, ringla över olivolja, salta och peppra. Rosta i ugnen på 200 °C i cirka 10–12 minuter.
4.Häll över den blötlagda grötblandningen i en stor kastrull med passande lock tillsammans med krossade tomater, juice eller fond och finhackad lök. Rör om med en värmetålig slickepott (eller en platt träslev) och sätt på värmen. Rör om i gröten samtidigt som värmen ökar för att undvika att det fastnar i botten. När det börjar tjockna och ryka, häll i vinet och rör om.
5.Smaka av så att du är nöjd med konsistensen och smaksättningen och blanda sedan i de rostade morötterna. Sätt på locket och låt vila.
6.Bryn smöret i en annan kastrull, rör om hela tiden så att det inte bränner fast i botten.
7.Lägg upp den varma gröten i tallrikar, strö över mycket persilja och häll över det varma brynta smöret.