Vinvärlden blir allt mer hållbar. Samtidigt är begreppet luddigt och behöver tid för att definieras ordentligt. Gourmets Anders Melldén reste till Frankrike och Kalifornien för att möta hållbara eldsjälar och reda ut begreppen.

Vi provar två årgångar av vinet Côte de Champtin. 2010 har djupa toner av honung och bivax, kryddighet och stenfrukt. Eftersmaken är lång. Årgång 2017 är också rik och kraftfull, men med friska krusbär, äpplen och citron bland smakerna. Det är häftigt att få njuta av vinet med sju års åldersskillnad på besöket hos vinbröderna Claude och Laurent Champault på Domaine Roger Champaulti Sancerre. Men lika häftigt är det att se den fysiska skillnaden mellan de två flaskorna, där 2010:an är ett par centimeter högre, bredare och tyngre än flaskan till det yngre vinet. Det kändes självklart att även dra ner flaskvikten när vi certifierade oss för hållbar vinproduktion, säger den försynte vinmakaren Laurent Champault. Han är mäkta stolt över att ha nått nivå 3 för Haut Valeur Environnementale, HVE, som innebär att vineriet arbetaraktivt för biologisk mångfald, växtskydd, kontroll av vattenåtgång och begränsning av bekämpningsmedel. HVE instiftades runt 2010 med några försöksår innan dess. Det är ett hållbarhetsprogram i tre steg som syftar till att minska jordbrukarnas negativa påverkan på miljön, och det är i mångt och mycket unikt eftersom det är instiftat av franska jordbruksministeriet. De flesta hållbarhetscertifieringar i världen är nämligen privata initiativ. En anledning till att HVE-projektet startades var att franska regeringen under den här tiden såg att allt färre vinodlare var intresserade av att certifiera sig för ekologisk odling. Här hittar vi också skillnaden mellan hållbart och ekologiskt. Medan eko-producenten vanligtvis begränsas hårdare när det gäller exempelvis bekämpningsmedel och tillsatser i tillverkningen ligger fokus för hållbart mer på helheten i både vingården och vineriet, med exempelvis plantering av träd och andra växter i vingårdarna, egen vattenåtervinning, energiförsörjning och kanske till och med solceller och biogasanläggning. Det hållbara vineriet ska minska sina koldioxidutsläpp totalt sett, vilket kan innebära att buteljera vinet i lättare flaskor,som hos Champault. På så sätt minskar ju transporternas påverkan på miljön.Men det ser långt ifrån likadant ut överallt. Hållbarhet är ett relativt nytt begrepp inom vinvärlden och betyder olika saker för olika personer. I många länder är den etiska aspekten viktig; att de människor som arbetar inom företaget behandlas på ett bra sätt, får rättvisa löner och drägliga arbetstider. De här frågorna har ganska få europeiska hållbarhetscertifieringar lagt vikt vid, men i exempelvis Italien börjar det dyka upp. Sydafrika var av förklarliga skäl tidigt ute med etiska program för sina vingårdar, och där har dessa mer och mer övergått i hållbarhetsprogram som innefattar respekt både för människa och för natur. Certified Sustainable Wines of Chile har ett 70-tal certifierade vinerier och innefattar både odling , vintillverkning och arbets etiska aspekter. I Nya Zeeland finns Sustainable Winegrowing New Zealand, som certifierat 98 procent av landets vinproducenter i ett program som ska för-säkra oss konsumenter om att vinerna är gjorda med ”minimal påverkan på natur och social miljö”. Här finns alltså tänket inom både odling, tillverkning och socialt ansvar.För att förstå hållbarhetsbegreppet fullt ut reser jag tillKalifornien. Inget vinland känns så starkt förknippat med hållbar vinproduktion, samtidigt som hela staten verkar genomgå något slags hållbar revolution. Bo på ett enklare hotell en natt någonstans i delstaten och du kommer att överösas av engångsartiklar: plastmuggar som är inplastade var för sig, plastbestick som är inplastade, mat som är inplastad – ja, detta är förpackningsindustrins förlovade land. Samtidigt växer också trenden med närodlat, vegetariskt, hälsosamt och miljövänligt, och det märks även inom vinnäringen. Ingenstans hittar jag så många solpaneler och regnvattencisterner på vingårdar som här. Inte så konstigt kanske – här är det i första hand klimat och miljö som legat till grund för alla de olika hållbarhetscertifieringar som finns. Men även de etiska frågorna har så sakteliga tagit plats på åtminstone en del vineriers agendor. Och Kalifornien är som ett smörgåsbord fyllt av attribut för hållbar vinnäring. Det börjar i Lodi hos bröderna Lange. Hela taket över det stora utrymmet där pressar och jästankar står är täckt av solpaneler som ger ungefär hälften av det relativt stora vineriets behov av el. Här används också maskar för rening av slaskvatten som efteråt kan återanvändas till bevattning av vingårdar, en metod jag träffar på hos flera andra vinmakare. Bröderna Langes vineri är med i Lodi Rules Sustainable Wi-negrowing, som innefattar både naturskydd och sociala frågor.Naturen här i Kalifornien bjuder på flera utmaningar, men framför allt är det bristen på vatten som de flesta vinodlare och andra jordbrukare alltid har brottats med. Det har gjort att många av vattendragen under åren har utnyttjats, vilket i sin tur lett till att naturliga habitat för djur och lekplatser för fisk förändrats eller förstörts. Fish Friendly Farming var ett svar på det problemet, initierat av LaurelMarcus 1999 för att skydda Russian Riveri Sonoma. Programmet spreds sedan till odlare längs andra vattendrag i Sonoma och närliggande Napa, där vi ser certifieringens skyltar i många vingårdar. Idag innefattar Fish Friendly Farmings hållbarhetsprogram fler delar än bara fiskhabitaten, men erosion och rent vatten är fortfarande viktiga frågor. Napa är ganska splittrat i hållbarhetsfrågan, där Napa Green nu har 55 procent av vingårdsytan och cirka 25 procent av vinerierna som certifierade medlemmar. Även Napa Green satsar på exempelvis återställning av fiskens habitat men även på socialt ansvar och en allmän minskning av koldioxidavtryck. Delvis utformas programmet för att möta den specifika vingårdens utmaningar. I USA skiljer man mellan vin av ekologiskt odlade druvor och ekologiskt vin, där det senare ska göras helt utan tillsatta sulfiter. Alla vinmakare vet att det kravet innebär en enorm utmaning, och inte ens naturvinsrörelsen kräver detta. Kravet kan därför också ses som en av anledningarna till att hållbarhetsrörelsen blivit så stor i USA. Det blir helt enkelt för svårt för många att göra ekologiskt vin. Hållbart känns mer anpassat efter vinmakarnas verklighet. Precis som med HVE i Frankrike är begränsningarna av exempelvis konstgödsel och bekämpningsmedel betydligt mindre strikta inom hållbar vinmakning, så hållbart kan inte heller i Kalifornien jämställas med ekologiskt. Därför finns det vinerier som har flera olika certifieringar. Som den högt belägna vingården Cain, som var först i Napa medFish Friendly Farming och sedan snart fem år är certifierad för ekologisk odling. Numera är de även Napa Green-certifierade. De högt belägna vingårdarna på Spring Hill, precis intill gränsen till Sonoma, är en av anledningarna till dessa ställningstaganden. Allt rinner nedåt – det vi gör påverkar hela dalen, säger Cains vingårdschef Ashley Anderson-Bennett. Hos Cain är personalpolitik också viktigt. Alla i teamet är fast anställda, och på deras hemsida presenteras 30 personer med namn, inklusive vingårdsarbetarna. Jag talar med Enrique Cortes, som liksom de flesta vingårdsarbetare i Kalifornien är av mexikanskt ursprung. Han berättar om fördelarna med att vara fast anställd och att arbeta med enoch samma arbetsgivare. Det är annars ganska ovanligt i Kalifornien, där mycket av arbetskraften kommer från Mexiko. Många av dessa gästarbetare behöver inkomsten för att försörja familjen hemmavid, en beroendeställning som såklart gör att risken för dåliga arbetsförhållanden finns. Även om hållbarhetsprogrammen inkluderar de sociala, etiska frågorna känns det som att det fortfarande finns mycket att göra – inte bara här i Kalifornien. Även i Europa har flera länder uppmärksammats på att det råder missförhållanden som behöver rättas till, och här har arbetet bara börjat.

Ur GOURMET NR 2 2020

Text och foto Anders Melldén