Martin Morand

Martin Morand har tillsammans med Jessica Sandberg vunnit Nordic Pastry Cup, och med Svenska Konditorlandslaget har han vunnit Coupe Europe. Nästa år tävlar han i VM – Coupe du Monde de la Pâtisserie, i Lyon, Frankrike. Han har även vunnit Dessertmästarna 2015. Vi ställde våra Snabba frågor till Martin.
 

Vad är roligaste med att baka?
– Det är det kreativa i det,och att det aldrig blir likadant. Man kan alltid påverka en del själv, om man till exempel gör en surdeg så har den ett eget liv. Det är roligt att lära sig hur den fungerar i olika temperaturer. Jag har alltid tyckt om att analysera, och jag är en perfektionist som blir besviken när jag misslyckas. Men de sista åren har det ju gått bra när jag tävlar. Och när jag bakar något så vill jag förbättra mig hela tiden. 

Din största merit enligt dig?
– Absolut EM vinsten i Coupe de Monde.

Vad äter du helst för bakverk?
– Jag gillar allt med bär, gärna bär och choklad. Många konditorer är inte så bra på att arbeta med de svenska bären. Men det finns så många goda bär att välja på, varför ser vi inte svarta vinbär och choklad tillsammans till exempel? 

Vad saknar du på restaurang och bageri sidan?                                                                   – Att det ligger för lite fokus på desserterna. Där arbetar många med för mycket halvfabrikat. Man kan göra mindre desserter,  men bättre.Så är det inte en kostnadsfråga. 

Bakar du hemma?
– Inte jättemycket. Till högtider mest. Men min fru Malin bakar dessto mer. ( Malin är chefskonditor på Olof Viktors.)

När och varför blev du du konditor?
– Min farfar hade eget bageri i Vellinge, Hans Bagare. Som liten var jag där mycket. Vi byggde alltid pepparkakshus med mina syskon och kusiner. Och redan då ville jag utveckla det jag byggde. Jag gjorde skisser innan vi bakade. Jag ville inte bli bagare, utan gillar mer det kreativa och vackra i desserter. Och valde att bli kock först.

Favorit matland?
– Matland är Italien, till bakverk är det Frankrike.

Vem har varit den största inspirationen i din karriär för dig?
– Jan Hedh var den som inspirerade mig först efter min farfar. Sen Daniel Roos under hans tävlingstid i landslaget. Efter det Mattias Ljungberg som är ödmjuk och har mycket kunskap och inspiration att dela med sig av. Han inspirerar mig mycket fortfarande! Mattias svarar alltid på mina frågor. Han vågar dela med sig. Jag tycker att ju fler vi är som är duktiga, ju större intresse blir det för branschen. Och med det en större efterfrågan.

Vilket är ditt favorit köksredskap?
– Våg och termometer.

Ett av dina bästa matminne?
– Bästa matminnet är när jag åt på Daniel Berlin. Det är en fantastisk upplevelse och  lättsam. Vi tittade på odlingarna, tog en utedrink.. Helheten där är bra!
Och Fäviken, är ett fantastiskt matminne!!
Men även när man är ute och fiskar, eldar och lagar mat. Det är också fantastiskt. Att äta ute är väldigt speciellt.

Det bästa med att tävla med Jessica Sandberg?
– Det bästa är att vi har mycket att lära av varandra. Hon är en renodlad bagare och konditor. Jag är i grunden kock. Det är roligt att utmana varandra.

När slutade du att vara kock?                                                                                                   – Jag slutade att vara kock 2015, när jag vann dessertmästarna. Dessertmästarna öppnade många dörrar för mig. Efter det startade jag eget som kursledare och konsult. Jag tycker att det är roligt att få hjälpa andra konditorier att utveckla sig, att få dem att bli nyfikna och tänka på ett annat sätt än de är vana vid. Det är roligt att få förmedla det jag kan till andra, för det är lätt att man fastnar i det gamla. Att se lyckan hos människor när man tar med dom över barriären är underbart!

Hur går du till väga när du tävlar?                                                                                           – Innan tävlingar analyserar jag mycket, genom att titta på gamla Coupe de Monde. Man måste också tänka internationellt. En bra balans mellan det svenska och internationella.
Jag tycker om att vara förbered, både kunskapsmässigt och mentalt. Att kunna ta in de teoretiska bitarna så att man kan slå de andra! Man måste också vara jämn i tävlingsmomenten. Så går det bra!

Vad måste finnas med på ditt julbord?                                                                                   – Ett måste för mig är juskinka och Brantevikssill.

Av Malin Nordblom