Tarte fine aux pommes

Bild: Fredrik Skogkvist
Bild: Fredrik Skogkvist

Jag gillar att prata om ”elegant matlagning” när jag pratar om mat. Eller kanske snarare avsaknaden av elegant matlagning i ett land där de flesta verkar laga mat efter Jan Stenbecks kriterier, där gott och gott blir gott. Och det blir det ju, men det är ju ett väldigt enkelt sätt att se på matlagning,

”Hyvla lite tryffel över så blir det gott.” ”En stor sked kaviar så blir alla nöjda.” ”Smör, mer smör!”

Nouvelle Cuisine – begynnelsen för restaurangerna som vi känner igen dem idag. Ja, det finns fler sådana. Men i början av 1970-talet gick de franska kockarna från att servera mat som tagen ur Escoffiers hundraåriga mästerverk till att tänka igenom och ifrågasätta och uppfinna. Kockarna gick från att vara bakgrunds- figurer till att bli kreativa stjärnor som prydde magasinsomslag.

Bocuse! Troisgros! Girardet! Vergé!

Och Michel Guérard. Tydligen en skojig prick som kanske var den som var mest kreativ. Hans hustru var dotter till grundaren av Biotherm, och deras livsverk blev att göra lättare och elegantare matlag- ning på ett spahotell i Pyrenéerna. Men långt före det, redan 1965, öppnade han le Pot-au-Feu utanför Paris, och pressen slog på stora trumman för den enklare men eleganta matlagningen. Han tilldeledes två stjärnor av Guide Michelin, som gärna hade gett honom tre om det inte vore för att restaurangen var så trång att det de flesta kvällar satt folk utanför dörren till toaletten så att den inte gick att öppna! Inte värdigt tre stjärnor hos Michelin.

Guérard tog en smördeg, full av smör, och kavlade ut den tunt på ett bakbord, stack lite hål med en gaffel och kylde den till senare, kokade ner skalade äpplen med lite socker, väldigt lite smör och en urskrapad vaniljstång till ett lätt, luftigt äppelmos. Han bredde ut det avsvalnade moset över den kylda smördegen men lämnade en liten kant orörd runt om. Sedan skalade han och kärnade ur lite fler äpplen, skar dem tunt och la dem vackert omlott över moset, penslade försiktigt med lite mjukt smör och strödde över lite mer socker innan han bakade av tarten på en varm plåt. Efter femton minuter tog han ut den, penslade på lite mer mjukt smör och strödde över lite mer socker innan han bakade den femton minuter till.

Systrarna Tatins version av äppeltarte känner ju de flesta till. De ”glömde” tydligen degen innan de hade i äpplena
och la degen ovanpå. En lite fördummande historia om något så genialiskt genomtänkt – men en kul historia ändå. Deras version är full av smör och socker som kokats ihop med saften från äpplen till en kladdig kola- sås som är svår att motstå – och som oftast serveras med en kula söt, kall vaniljglass. Man blir sugen bara av att tänka på det. Men skillnaden mellan Guérards tarte fine aux pommes och systrarnas tarte Tatin är just elegansen. Inte bara utseendet, utan just lättheten, smaken av äpple och balansen mellan de olika elementen, som är mer eller mindre omöjliga att pricka rätt när man gör en tatin, som mer utgår från att ju mer socker, smör och mums desto godare. Intressant, då de flesta av mina diskussio- ner angående ”elegant mat” grundar sig på att kvinnor generellt lagar elegantare och mer genomtänkt mat. Nåja. Tarte Tatin uppfanns på Escoffiers tid, och då talades det väl inte så mycket om elegansen i en äppelpaj.

Text: OLLE T CELLTON, kökschef och delägare på Babette