SICILIANSK SMAKMÄSTARE

 Gourmet träffade Corrado Assenza när han besökte Sverige förra året. Läs gärna artikeln som publicerades i Gourmet nr 6/2017. Den är skriven av Lars Collin med foto av Johanna Ekmark.

Med beslutsam blick och fötterna fast förankrade i den sicilianska kulturen har konditorn Corrado Assenza gjort lilla Caffè Sicilia i lika småskaliga Noto världsberömt. I matlabbet en våning under butiken forskar han fram rätter laddade med både sälta och sötma. Gourmet mötte honom på otrampad nordisk mark.

Det är italiensk matvecka i Stockholm, och Corrado Assenza far omkring likt en skräddarsydd siciliansk skottspole. Ena stunden gästspel på Sturehof. Den andra håller han honungslektion för Mathias Dahlgren med kockteam på Grand Hotel. En dag talar han syditaliensk matkultur på Italienska kulturinstitutet. En annan skapar han sötsaker på kvalitetskaféet Bar Sempre mitt i city. När Gourmet lyckas få stopp på spolen står Corrado Assenza i det väldiga, och lika omoderna, köket på italienska ambassaden i Oakhill på Djurgården och slamrar i skåpen.
Han är inte ensam. Hustrun Nives och sonen Francesco, som båda är djupt involverade i familjeangelägenheten Caffè Sicilia, följer för ovanlighetens skull med på ett av denne tokhyllade sicilianske sockerbagares internationella nedslag.
Paul Bocuse har kallat Assenza för världens bästa konditor. Och sockerbagare är förresten inte helt korrekt. Kalla honom hellre forskare i smakutveckling. Corrado Assenza hyllar kulinariska kontraster, vilket också blivit något av hans signum i ett annars ofta smalsmårigt matuniversum. För att göra det enkelt: Söta desserter tillförs sälta, precis som klassiska maträtter får ett sting av sötma i sig.
Kvällens galamiddag med bland annat den italienska ambassadören på gästlistan kallar han Till sol från vinter. Rätterna är till synes simpla men döljer ett intrikat spel mellan oväntade ingredienser. Enkelt och exlusivt på samma gång. Vissa ingredienser fick följa med i resväskan från Sicilien: kikärter, pecorinogrädden, bondbönor, musslor, den kanderade kaprisen.
– Det här är en lågtempererad torskfilé som ligger på en bädd av kräm gjord på bondbönor. Fisken är marinerad under några timmar i Caffé Sicilias egen apelsinblomshonung och toppad med vår kanderade kapris.
Även om det står maestro dolciere på hans visitkort är Corrado Assenza lika mycket kock som konditor. Titlar intresserar honom för övrigt föga. Det gäller även vårt uppenbara behov av att rangordna maträtter, från förrätt till dessert. Själv kallar denne mathantverkare allt för rätter, oavsett sötma eller sälta. Och allt har sitt ursprung i små, subtila och ofta lite bortglömda smaker. Genom att allt från tomater och oliver till den finaste kapris processas i honung istället för salt eller vinäger bevaras råvarans ursprungliga, rena smak och doft.
– Genom att använda naturliga söta och salta ingredienser kan man finna helt nya kombinationer av smaker. Honung är mycket mildare än salt och socker, och därför går den att kombinera till både söta och salta rätter som sin egen smaksättare. Därför har jag inte heller behov av traditionella ingredienser och känner mig inte heller som en klassisk konditor. Jag gillar att addera nutida inslag och influenser, men på ett klassiskt sätt. Jag ser också att det finns paralleller mellan Sverige och Sicilien. Jag använder ofta saffran till räkstjärtar och kardemumma som krydda i grädden.
Även om han som liten älskade att springa i köket hos kockarna på Caffè Sicilia valde Corrado först forskarbanan. Han läste entomologi (insektslära) och tog sin universitetsexamen i Bologna, snöade in på bin och honung och blev biodlare – men som den fjärde generationen av Caffè Sicilias ägare kallades han tillbaka till Sicilien för att ta över en verksamhet som rullat sedan slutet av 1800-talet. Fortfarande förenar Corrado sitt matkunnande med sin fäbless för forskning och framsteg. Han gör det tillsammans med fem kollegor, mestadels en trappa ner till familjekaféet i barockstaden Noto. I undervåningen till Caffè Sicilia försöker han likt en vetgirig vetenskapsman finna och fånga essensen i den naturliga smaken av kapris, paprika, mandel, pistasch eller en solmogen apelsin. Inte för att komma närmare traditionen utan snarare för att skapa innovation. Hemligheten stavas alltså honung, som inte bara är bra för sötning och kryddning utan även fungerar för konservering och kondensering.
– Min främsta inspiration kom ursprungligen från den äldre generationen konditorer på Caffè Sicilia. Vi har länkat i varandra, en efter en, sedan vi öppnade 1892. Kanske har jag tagit det största steget, men i vilket fall som helst är det här första gången som Caffè Sicilia har möjlighet att nå utanför vår ö – samtidigt som världen söker upp oss i Noto, från tidig morgon till en midnattsdrink efter teaterbesöket.
En eftermiddag möts vi på arkitekten Giò Pontis futuristiskt smäckra Italienska kulturinstitutet på Gärdet. Corrado Assenza ska servera några av sina stående smårätter och har tagit plats i ännu ett ålderdomligt kök, där han rullar risbollar, bocconcini, och fyller med mandel, wakame-alger och citronzest. En annan rätt kombinerar marinerade färska ansjovisfiskar med hans egenproducerade apelsinblomshonung och kanderade kapris. Corrado älskar kapris.
– Det här är ju bara små smakbitar. Men jag vill lyfta fram att vi i västerlandet inte längre behöver överdriva i vårt sätt att äta. Viktigast är att äta gott och nyttigt, och då har vi inte heller behov av att äta för mycket. Idag gillar människor att äta så fort de blir hungriga. Min mamma hävdade alltid att man bara ska äta tre gånger om dagen.
Även om det var länge sedan som Corrado Assenza formade sitt lilla sicilianska smakuniversum är det först på senare år som hans hängivna arbete uppmärksammats alltmer över hela klotet.
– För mig är det viktigt att aldrig skynda. Det tog mig 30 år att komma till den punkt där jag är i dag. Jag jobbar långsamt och systematiskt, och så måste det förbli, även om jag åker på matkongresser runt om i världen.
Första gången han mötte en stor och mycket entusiastisk publik var när matkongressen Identità Golose introducerades i Milano 2005. På Italienska kulturinstitutet springer jag plötsligt på Gabriele Zanatta i korridorerna. Han är ansvarig för organisationens krogguide och har följt Assenza under de senaste tio åren:
– På Caffè Sicilia har Corrado skapat något helt unikt. Det är som ett av de mest lyckosamma mikrokosmos, ett litet Eden av smaker, säger Zanatta, som är i Stockholm för att följa den internationella italienska matveckan och Corrado Assenza.
Corrado Assenzas inflytande är stort men fortfarande lite i det fördolda. På Identità Golose i Milano träffade han Ferran Adrià från El Bullì, som då fortfarande firade triumfer med vad som ansågs vara världens bästa restaurang. Spanjoren ville att vår sicilianske smakmästare skulle öppna filial till Caffè Sicilia i Barcelona.
– Det hade varit omöjligt för mig att flytta verksamheten utanför Noto och Sicilien. Idéer kan röra sig långt men inte ingredienser. Just nu upptäcker och utvecklar jag nya råvaror, som grönsaker, och vad som händer när de möter sötma, Pprecis som jag har gjort med tomater, chilifrukter, bönor … Jag arbetar också med kalvkött i kombination med honung. Jag skar förresten upp några skivor hos Mathias Dahlgren häromdagen och förklarade processen.
Corrado sa med andra ord vänligt men bestämt ”nej, tack!” till Adriàs förfrågan, men hans recept gjorde tydligen fortfarande starkt intryck på spanjoren:
– Han satt i publiken när jag talade om honungs inverkan på råvaror. Ferran är en sann affärsman i matkultur. Jag är inte alls involverad i den typen av business, men jag vet att mat är kultur. Jag gillar att ha en enkel och lättsam framtoning för många olika gäster, inte bara fine dining. En espresso kostar 0.,9 euro på Caffè Sicilia. Året därpå kom Ferran Adrià till Identità Golose och presenterade tio recept som var helt baserade på vad jag hade talat om tidigare. Alla rätter innehöll plötsligt både sött och salt, berättar Corrado Assenza och skrattar till.
Tillbaka på eleganta Oakhill börjar mörkret sänka sig över Djurgården. I matsalen håller den italienska ambassadören ett tal till kockens ära. Corrado Assenza gömmer händerna bakom ryggen och ser blygt ut över församlingen. Han spricker upp i sitt milda leende och smiter snart ut i köket igen.
Lars Collin
CORRADO ASSENZA:
Född: 1960 i Noto på Sicilien där han fortfarande bor, tillsammans med hustrun Nives och sonen Francesco.
Gör: Äger och driver Caffè Sicilia, på Corso Vittorio Emanuele 125 i Noto. Caffè Sicilia är inte bara ett kafé med klassiska sicilianska sötsaker utan har även en snart mytomspunnen lunchmeny med rätter som kombinerar sött och salt. På Caffè Sicilia experimenterar han och fem medarbetare även fram sina unika smakkombinationer. Ur dessa finns nu även en egen produktlinje. Under namnet Mielarò säljs bland annat olika typer av konserveringar, som samtliga ligger i en bädd av honung.
Corrado Assenza är också, tillsammans med bland andra italienska kockstjärnor som Massimo Bottura och Carlo Cracco, medlem av italienska matorganisationen Identità Golose och åker runt världen för att presentera sina idéer och smaker.