Sébastien Boudets irländska sodabröd

 

Sebastiens irländska sodabröd med brynt Tullamore-smör: (För 2 mindre bröd eller en stor limpa)

Dag 1: Till poolishen (fördeg)

8 dl vatten (20 grader)
1 smula ekologisk jäst, ca 1–2 gram 700 g siktat dinkelmjöl

Dag 2: Till degen:

30 g fint havssalt
300 g siktat dinkelmjöl

Till brynt Tullamore-smör:

250 g normalsaltat smör

1 dl Tullamore DEW

Till Tullamore-glaze:

1 dl Tullamore DEW 50 g mörkt socker
1 nypa salt

Gör så här:
Poolish:
Vispa vatten och jäst i en stor bunke tills att all jäst har lösts upp. Sikta ner mjölet och vispa till en homogen och krämig smet. Täck bunken med en plastfilm och låt stå i rumstemperatur i 10–16 timmar. Under den tiden kommer jästcellerna i poolishen att föröka sig, bilda luft och poolishen kommer att utveckla milda och aromatiska smaker.

När poolishen har fyrdubblat sin storlek är den klar att baka med. Poolishen får gärna sjunka ihop i kanterna, men sjunker smeten ihop i mitten är den överjäst. Den går att baka på ändå, men glutennätverket kommer troligtvis inte att vara lika starkt vilket ger ett torrare och mer kompakt bröd.

Tullamore-glaze:

Koka ihop alla ingredienser och pensla på brödet innan och efter att brödet gräddats i ugnen.

Degen:

Häll salt i poolishen och vispa ordentligt tills allt salt har lösts upp. Sikta ner mjölet och blanda ihop till en deg, för hand eller med hjälp av en slickepott.

Täck degen med en fuktig kökshandduk och låt den vila i rumstemperatur i cirka 45 minuter. (Under vilan kommer glutenet i mjölet att utvecklas och stärkelserna att absorbera vattnet.)

Titta till degen med jämna mellanrum och vik gärna in degen från kanten mot mitten med blötta fingrar. Detta kan göras flera gånger, men låt degen vila lite mellan gångerna.

Dela degen i två och forma den till runda limpor. Lägg en mjölad köksduk i en jäskorg eller i en bunke. Placera sedan limpan ovanpå den mjölade köksduken och låt degen jäsa till dubbla storleken under en fuktig köksduk.

Sätt på ugnen på 245 grader med över – och undervärme. När ugnen är varm, bred en tjockt lager Tullamore-glaze över brödet med en pensel och placera brödet i mitten av ugnen.

Baka brödet i cirka 30 minuter för två små limpor. Om du väljer att baka en stor limpa: sänk temperaturen till 230 grader efter 30 minuter och baka ytterligare 20 minuter. Pensla ett nytt lager Tullamore-glaze så fort brödet gräddats klart i ugnen.

Låt brödet svalna något innan du skär i det. Bred ett tjockt lager brynt Tullamore-smör på den nybakade brödskivan och njut!

Brynt Tullamore-smör:

Bryn smöret i en kastrull på medeltemperatur tills att smöret har fått en fin gyllenbrun färg och doftar nötigt. Tänk på att vispa kontinuerligt.

Ta bort kastrullen från plattan och häll i hälften av whiskeyn. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och vispa till dess att whiskeyn har avdunstat (då det slutar att bubbla).

Blanda smöret och resten av whiskeyn i en skål och låt svalna i rumstemperatur till dess att smöret blivit krämigt.

Smöret håller cirka 2–3 veckor i kylen – i en försluten burk med lock.

Sébastien Boudet föddes i Paris, och är andra generationens bagare. År 2000 flyttade han till Stockholm där han bland annat grundade det prisbelönade kaféet La Petite France på Kungsholmen. 

En av Sebastiens hemlighet ligger i tillbehöret. För att ge brödet ännu mer karaktär vispar han ihop ett brynt Tullamore-smör.

– Ett fantastiskt tillbehör som är lätt att göra. Jag älskar den nötiga smaken i ett brynt smör tillsammans med den något söta smaken i en irländsk whiskey. Tullamore DEW ́s mjuka fruktiga karaktär gifter sig utmärkt med smörets sälta, säger Sebastien Boudet.

Sebastiens tips för att ytterligare binda ihop smakerna är att pensla brödet med en whiskey-glaze. Whiskeyn ger en hint av sötma, som balanserar upp sältan och ger sting till brödet.