Peppar, peppar

Text och bild: Malin Nordblom

Peppar en av de viktigaste kryddorna i matlagningen, och har använts i tusentals år i Indien. De använde sig då av långpeppar och den fanns säkerligen också i Europa långt tidigare än pepparn vi använder oss av idag. Dock är det ingen som vet hur länge. Långpepparn var dock mycket dyrare än både svart och vitpeppar. Långpepparn växer fortfarande vilt på många ställen i Indien. Den smakar lite av enbär och peppar, och har en starkare smak. Används med fördel i grytor.

För ca 500 år sedan började vi i Europa att använda oss av vanlig peppar, och långpepparn försvann nästan helt.

Pepparn var under medeltiden väldigt exklusiv, och jakten på den gjorde att många olika länder upptäcktes. Man trodde att den kunde bota diverse sjukdomar, och användes även som betalningsmedel.

Vasco da Gama var en av dem som via sjövägen hittade till Indien, och kunde ta med sig peppar till Europa. Och därmed bryta arabernas monopol. 

Den vanliga pepparn finns det många olika sorters av, och här är några av dem. 

Indonesisk cubebepeppar
Bild: Malin Nordblom

Indonesisk Cubebepeppar eller svanspepiar är en av de första pepparsorterna som kom till Europa på 1500-talet. Den har en spritsig och mångfassetterad smakpalett som påminner om sichuanpeppar, den är mycket aromatisk och har lätt parfymerad eftersmak. Cubebepeppar och långpeppar konkurrerades ut av de billigare och mer vinstgivande sorterna vit- och svartpeppar och är i dag relativt ovanlig. Tillsätts först i slutet på tillagningstiden för att den ädla, högaromatiska pepparen inte ska brännas. Ger perfekt smakbrytning i äppelkakor. Kallas också  svanspeppar eftersom pepparkornet har ett litet skaft.

Rosépeppar hör inte till de äkta pepparsorterna, utan kommer från brasilianska pepparträd, som finns över hela Sydamerika. Smaken är lätt sötaktig, aromatisk och kryddig och bara lite stark. Passar också för att krydda desserter. Rosépeppar mals över rätten först när den är klar, så att kornen inte bränns eller får besk smak.

Tasmansk bergpeppar har en söt ton som avslutas med en ökande pepprig skärpa och hetta – påminner om enbär och blåbär. Passar till vilt, nötkött, lamm, pepparsåser, köttgrytor, bönrätter, pasta, rotfrukter, grönsaker och exotiska frukter Färgar ljusa rätter rödvioletta.

Andalimanpeppar eller batakpeppar från Sumatra med kraftiga citrusaromer. Hela fruktkapslar av den sällsynta, endast vilt förekommande, växten som samlas in för hand i skogarna på norra Sumatra och torkas i vasskorgar. Vilt växande. Sällsynt pepparspecialitet som bär frukt året runt. Den odlas inte utan växer enbart vilt.  Pepparn torkas i vasskorgar i den indonesiska solen, därigenom går nästan 90 procent av Andalimanpepparen förlorad.

Telicherry urskogspeppar. Årgångspeppar från tigerreservatet i nationalparken Lake Periyar i Kerala, Indien. Handplockad, soltorkad och naturlig. Hela frukter för kryddkvarn eller mortel. Strös på rätten först i slutet av tillagningstiden för att den ädla, högaromatiska pepparen inte ska brännas.

Vit bergpeppar från bergen i Sri Lankas hjärta. Odlas i artrik permakultur av små odlare, bearbetas på plats och handlas till rättvisa villkor. Strös på rätten först i slutet av tillagningstiden för att den ädla, högaromatiska pepparen inte ska brännas. En vitpeppar med hetta och en smak som känns i hela munhålan. Ingen beska, bara aromer. Man brukar säga att aromerna sitter i skal och fruktkött, så Vitpeppar är mest het. Hettan kommer från piperinet som finns i kärnan.

Voatsiperiferypeppar  har en varm hetta, aromer från skogen med blommig citruston. Påminner något om muskotnöt. Använd sparsamt. Hela frukter av den vilt växande plantan, handplockade av inhemska små odlare i de tropiska regnskogarna i Madagaskar. Smaker som passar till lamm, vilt, rött kött, fisk, skaldjur, sallader, mörka såser, tomatsåser, potatisrätter, dressingar, tonfisk, frukt, ost, desserter, bakverk, konfekt, glass och choklad.

Trio Noir Svartpepparblandning innehåller peppar från tre regioner. Indien, Tanzania och Sri Lanka. En härligt nördig peppar med andra ord. Har du pepparen hemma prova att identifiera de olika sorterna.
Indien: Svartpepparen är medelstark och har en varm, blommig och fruktig arom Tanzania: Svartpepparen har en fin skärpa och jordig ton, en arom med toner av ingefära och kardemumma Sri Lanka (Ceylon): Svartpepparen har kraftig hetta och skärpa och en stark fyllig arom  
Beroende på skörd och förhållanden kan de tre olika sorterna ha något annan smak.   

All information om pepparsorterna kommer från Herbaria. 

Text: Malin Nordblom