Mauros magiska mirazur

Bild: Göran Henckel
Bild: Göran Henckel

Han började sin karriär med siktet inställt på att bli revisor i Argentina, men ödet ville annorlunda. Mauro Colagreco reste till Frankrike för att bli kock och jobba hos de främsta. I dag har han satt restaurang Mirazur och Menton på världskartan som en av världens främsta matupplevelser.

De små fiskarna, poutine, på tallriken ligger formade som en liten tornado, vackert upplagda med lite olivolja och vinäger. Delikat i sin enkelhet. Fisken, som är ansjovisyngel, kommer från havet utanför. Dessa fångas endast tidigt på våren och är en av Mauro Colagrecos favoritråvaror. Utsikten från restaurang Mirazur är bedövande vacker. Restaurangen ligger en bit upp på berget, och matsalen blickar ut mot havet och delar av Menton. Nedanför i trädgården växer citron- och mandarinträd, frukter som självklart används i Mauros matlagning.

I nästa servering spelar gröna ärter från kockens egen trädgård huvudrollen, medan signaturrätten Bordighera squid hämtar inspiration från italienska Piemonte med såsen bagna cauda. 

Råvaror från omgivningen, försiktigt förberedda och tillagade på ett mästerligt sätt, har tagit Mauro Colagreco till en elfte plats på S Pellegrinos lista över världens bästa restauranger samt förärats två lysande stjärnor i Guide Michelin. 

Mauro Colagreco är född och uppvuxen i Argentina. Efter studier i litteratur och ekonomi på universitetet insåg Mauro att han ville något annat med sitt liv. Det blev restaurangskola, och med ens visste han hur han ville fortsätta sin karriär som kock.

  • Jag började laga mat sent i livet, när jag var 21 år. På kockskolan hittade jag min passion, berättar han. Jag har alltid älskat att laga mat men vet egentligen inte varför. Jag tror att det kommer från min mormor, som alltid lagade mat åt oss när vi var där på besök.

Mormor var från Italien och förstås särskilt duktig på att laga pasta. Mauro pratar med värme om alla högtider och släktkalas där maten stod i centrum. 

  • Hon lagade alltid mat med ett leende. Vi var en stor familj på elva personer, och på morgonen vaknade alla vid olika tider. Hon väntade på oss med frukost. Jag minns doften av rostat bröd, luncher och middagar. För mig är det ett väldigt speciellt minne.

Efter att ha arbetat som kock en kortare tid i Argentina drevs Mauro av en stark vilja att lära sig mer i Frankrike. Utan att kunna franska lyckades han övertala La Rochelle i Bordeaux att ta emot honom, och år 2000 stod han åter i skolköket. Under studierna ingick fyra månaders praktik, något som visade sig vara startskottet för en framgångsrik karriär hos några av Frankrikes främsta krögare. Mauro fick praktikplats hos Bernard Loiseau, den legendariska kocken med tre stjärnor. Efter praktiken blev han erbjuden en plats i köket, och Mauro bestämde sig för att stanna. Han arbetade där till den dag Bernard Loiseau tragiskt begick självmord.

  • Det var förstås något som satte djupa spår i mig. Det kom som en chock. Bernard öppnade dörrarna till haute cuisine i Frankrike för mig. Det var mitt första kök som jag jobbade i stämmer väl inte??. Jag var där i ett och ett halvt år innan han dog. Där fick jag lära mig hur viktigt livet är, och att ta vara på allt – inte bara arbete.

Vägen gick vidare till L’Arpège, Le Grand Véfour och Alain Ducasse au Plaza Athenée. Alla stora kockar gav honom en bit av det som idag är hans sätt att laga mat. Mauro pratar särskilt varmt om L’Arpège och Alain Passard, där han arbetade i två och ett halvt år på samtliga stationer och även som souschef. På L’Arpège utvecklade han sin kreativitet, teknik och förstås kärleken till terroir.

2006 fick han möjlighet att öppna eget i Mirazur, krogen i Menton på Cote d’Azur som varit stängd i fyra år.

  • Jag hade kunnat skriva en bok om vad man inte ska göra när man öppnar krog, säger han och skrattar.
  • Det var tufft i början. Jag kom hit med 250 000 kronor på fickan och hade aldrig drivit krog tidigare. Jag var 29 år och lite galen. Jag är tveksam till om jag skulle göra om det idag.

Att komma som argentinare till Frankrike och öppna krog var en tuff utmaning, men det tog inte lång tid innan krogrecensenter och internationell press hittade dit. Sex månader efter öppning blev han utsett till ”The Revelation of the Year” av Gault Millau Guide. Nio månader senare kom första Michelin-stjärnan, och för några år sedan mottog han Chevalier des Arts et des Lettres, för att han genom sin kreativitet bidragit till att ge fransk gastronomi ett erkännande i världen. 

  • Jag är väldigt stolt idag. Frankrike har varit väldigt öppet för mig, säger han. 

När man läser utländska artiklar om Mauro räknas han ofta in bland de kockar som delar den nordiska matfilosofin, eftersom han starkt bär fram de lokala råvarorna och det mikroklimat som råder i Menton. 

  • Ja, för tio år sedan pratade ingen om den nordiska maten. Jag började på samma sätt. Man kan säga att det var ett nytt filosofiskt tänkande, även om det inte är helt originellt.

Mikroklimatet i Menton och specifikt i Garavan gör området perfekt för odling. Tack vare att platsen ligger intill ett berg med havet utanför kan värmen stanna kvar även på natten, något som ger perfekta förhållanden.

  • Vi är det enda stället i Frankrike där man kan odla bananer, säger Mauro.

Själv har han en stor, fantastisk trädgård som ligger i terrasser på andra sidan vägen från familjen Colagrecos bostad. Här finns över trettio olika sorters tomater, tolv olika sorters majs, åtta potatissorter, kål, lök, rödbetor, ärter … ja, allt han behöver. Dessutom har han tillgång till det bästa från både Frankrike och Italien.

  • Jag älskar den liguriska olivoljan med sin fina sötma, gamberoni och små calamari. Skaldjuren är underbara här, säger han och fortsätter:
  • På italienska sidan har du inte samma terroir som här, och du hittar helt andra produkter. Det är otroligt. Italienarna tycker till exempel om beska, och det gör inte fransmännen. Radicchio, som ger beska, köper jag därför i Italien, medan vi tar osten från Frankrike. 

Vi får heller inte glömma de magiskt goda söta citronerna från Menton. Dessa har förstås också en speciell plats på avsmakningsmenyn, som avslutas med en kräm av sparris med fryst yoghurt och citronsås. 

Den som befinner sig i Paris och vill prova Mauros mat kommer från och med maj månad att kunna besöka hans nya krog, ett brasserie.

  • Vi ska servera enklare fransk mat men med en touch av vår stil, säger han.

För Mauro är det viktigt att alla känner sig välkomna i hans restauranger, gammal som ung.

  • Barnen är våra framtida gäster. Jag och min fru Julia har själva en liten son, och vi går aldrig ut och äter om inte Valentin kan följa med. Vi lagar mat från hjärtat, och köket är som livet. Där är barnen en självklar del.

Fakta: 

Mauro Colagreco är krögare på Mirazur i Menton på franska rivieran alldeles intill den italienska gränsen. Han driver även Unico i Shanghai och öppnar inom kort ett brasserie i Paris. 

Text: Tove Oskarsson Henckel Foto: Göran Henckel

Från Gourmet 04/2015