BOCUSE, BOUCHON OCH BISTROER

Lyon kallas för den franska gastronomins huvudstad. Ändå känns den faktiskt, förutom under Bocuse d’Or, lite bortglömd. Gourmet tog en tur till staden där kvinnorna en gång styrde krogköken, där Paul Bocuse är kung och där nya unga krögare förnyar restaurangscenen. 

Vi börjar på platsen som blivit ett måste för en matälskare som besöker Lyon, nämligen restaurang L’Auberge du Pont de Collonges, Paul Bocuses mytomspunna mattempel som har haft stjärna i Guide Michelin sedan 1958 och tre stjärnor sedan 1965. Här serveras klassisk fransk mat enligt alla konstens regler. Bressekyckling, hare à la Royale och hummer-casserole samt den magiskt goda tryffelsoppan, som skapades av Paul Bocuse och serverades 1975 på Elyséepalatset till president Giscard d’Estaings ära. Soppan fick namnet Soup de truffes V.G.E. och är sedan dess en fabulös klassiker. Ryktet om att restaurangen lever på gamla meriter märker vi inget av. Servicen är oklanderlig och rätterna mästerligt utförda. Och visst är det högtidligt att stiga in i en matsal där det känns som om tiden har stått stilla. De vita stärkta dukarna, silverbesticken och serveringsvagnarna. I köket är de höga kockmössorna på, och bandet med franska flaggans färger utmärker dem som förärats utmärkelsen Meilleurs Ouvriers de France (M.O.F.). De flesta i Matsverige vet vid det här laget att Paul Bocuse är grundare av den prestigefyllda tävlingen Bocuse d’Or, numera även kallad världsmästerskap i matlagning. De kockar som hamnat på pallplats kan se sina namn ingraverade på plaketter vid ingången till L’Auberge du Pont de Collonges, och som svensk blir man extra stolt över Tommy Myllymäki, Jonas Lundgren, Mathias Dahlgren och Henrik Norström. 

Det går att prata i evigheter om Paul Bocuse och hans inflytande i Lyon, men vi ska gå vidare till en mattradition som går tillbaka till renässansen. En fattigmansmat för arbetare som bodde i Lyon och för säljare som passerade genom staden. Maten görs till stor del på udda styckningsdetaljer, främst inälvor. På den tiden var det kvinnorna som dominerade Lyons krogbransch. De tog med sig husmanskosten från hemmet, öppnade krog – och kallades Mères Lyonnaises. 

– Det satte stor prägel på maten här. I modern tid är Mère Brazier den mest omtalade, berättar Françoise Petit, som är en av Lyons mest meriterade matskribenter samt vice borgmästare i Gamla stan. 

Eugénie Brazier är kvinnan som vid 26 års ålder öppnade La Mère Brazier i Lyon år 1921. 1933 blev hon första kvinna att erhålla tre stjärnor i Guide Michelin. Restaurangen finns fortfarande kvar och drivs idag i Braziers anda av Mathieu Vivannay. Allteftersom åren gått har Lyons mödrar blivit färre, men som tur är finns några fortfarande kvar. Vi besöker Florence Périer på Le Café du Peintre. Redan innanför dörren känner vi den familjära atmosfär som bara en fransk bistro kan ge. Det är fredag lunch och borden är fyllda av mat och dryck. Inredningen är avslappnat elegant med vita dukar på borden. Bakom baren står Florences son Maxime och pratar vin med en av gästerna, och på några krokar hänger handdukar tillhörande restaurangens allra trognaste gäster. Florence står i köket och vid bordet intill står kokboken Les Secrets De La Mère Brazier. 

Menyn på griffeltavlan säger: Quenelle de Brochet ”Colette Sibilia” och Tête de veau croustillante. Françoise berättar att Colette Sibilia är en av ägarinnans bästa vänner; en kvinna som plötsligt stod ensam med fyra döttrar, fick hjälp av Paul Bocuse att starta charkuteri i hallarna och blev en av Lyons mest eftertraktade charkuterister. I dag har hon tre brasserier som drivs av döttrar och dotterdöttrar. När Florence också blev ensam med tre små barn tog Colette henne under sina vingar, och på den vägen är det. Florence var tidigare gift med en av stadens stjärnkrögare, vilket förstås givit henne en hel del kunskaper. Som gäst i staden är det omöjligt att hålla koll på vem som är vem i Lyons matbransch och vem som är gift med vem, men en sak är säker: Alla är som en stor familj där grytan ständigt står och puttrar. Maten på Le Café du Peintre är utsökt, vinerna goda och sällskapet trevligt. Två timmar senare är restaurangen fortfarande fullsatt. De flesta gäster verkar göra som vi, tar långlunch med vin därtill.

– Lyonborna älskar att äta, berättar Florence. När jag startade restaurangen visste jag att jag ville hålla traditionen med Mères Lyonnaises levande. Jag lagar lyonnäsisk mat men med inspiration från min mamma och mormor.

Florence berättar att hon vill göra maten lite modernare, lite lättare och något mindre fet.

– Det är min passion och mission att fortsätta laga traditionell mat. Jag är inte en kreatör utan en tempelväktare.

Lyons mödrar blir färre. Vad kan man göra åt detta?

– Det är svårt, för vårt jobb är inte något man kan lära sig i en skola. Det är ett kök som förs vidare. Jag och många med mig har fallit i grytan när vi var små. Min dotter Lea ska gå på Paul Bocuse-institutet (stadens restaurangskola) och få en klassisk utbildning, och jag hoppas kunna föra vidare mitt kök till henne.

Vilka rätter är du mest stolt över?

–  Lammhjärna, som jag steker i smör, citron och persilja. Det är få restauranger som lagar traditionell lammhjärna idag, och ingen äter det hemma längre, men personligen tycker jag mest om quenellen. Den skulle jag kunna äta varje dag. 

Vad är hemligheten bakom riktigt bra lyonnäsisk mat?

– Bra råvaror. Paul Bocuse säger att trakten kring Lyon är den bästa matträdgården i världen. Hemligheten är färska fina ingredienser, passion och kärlek.

Om Le Café du Peintre står för en mer ”städad” form av bou-chon är La Meunière ruffare och bråkigare. Det är en krog som ständigt är fullsatt. Det skramlar av bestick mot det charmiga, blommiga porslinet, väggarna är täckta av antika fynd och vinet serveras i anonyma glasflaskor. Saladiers Lyonnaise ställs på bordet. Det är en massa skålar – exempelvis en med mule, en med inlagda bitar av kalvfötter och en med grisöron. Inläggningar av vinäger och örter ger en fräsch ton till de fetare styckningsdelarna. Det gäller att inte blanda ihop Saladiers Lyonnaise med Salade Lyonnaise, världskändisen som innehåller pocherat ägg, stekt rökt sidfläsk och krutonger. På uppmaning från hängivna älskare av inälvsmat har vi beställt andouillette – en tjock korv stoppad med främst tarmar och mage. Smaken är förstås subjektiv, men korven har en mycket speciell doft och smak som kan vara svår att ta till sig. Jag lämnar min nästan oäten och hugger istället in på restaurangens specialitet Oreiller de la Belle Meunière, en inbakad paté på kalv, gris, bressekyckling, anka, kalkon, ankhjärta och gåslever. Nuförtiden vallfärdar resenärer från USA till La Meunière för att äta denna, tack vare Daniel Boulud. 

– Daniel är från Lyon, och en journalist från USA följde med honom hit, berättar Olivier Canal, kökschef och del-ägare. Rätten är skapad för ett tv-program som ville att jag skulle servera något unikt.

Olivier Canal är ursprungligen från Marseille, hamnade på den kriminella vägen som ung och straffades genom att vara tvungen att välja kockskola eller fängelse. Han valde skola och sökte sig sedan till Lyon för att jobba. När han för tre år sedan fick möjlighet att bli delägare i La Meunière tog han chansen.

– Jag älskar bouchon, generositeten man känner i köket. Jag har jobbat på stjärnkrogar men har alltid älskat den här typen av mat.

Precis som Florence Périer på Le Café du Peintre anser Olivier att grunden i ett riktigt bra bouchon-kök är råvarorna, närheten till producenterna och de små marknaderna i staden. 

Även om Lyon är mest känt för sin klassiska matlagning finns här en levande gastronomisk kultur med nyskapande krogar – kraftigt influerade från världens alla hörn. Vi besöker La Bijouterie, en av Lyons mest eftertraktade och svårbokade restauranger. Väl där förstår vi varför. Här finns få bord och en avsmakningsmeny på sju rätter för 43 euro. I kök och service hittar vi tre unga kockar under ledning av Arnaud Laverdin. La Bijouterie är trendigt och hippt med stil utan stök. Maten är vansinnigt god i sin enkelhet. Under vårt besök serveras bland annat picklat ägg med baconmajonnäs och maskros samt ravioli med foie gras, selleri och muskotblomma. 

Två andra unga krögare, som dessutom är gifta och har barn, är Tabata och Ludovic Ray som driver Les Apothicaires. Tabata kom till Lyon från Brasilien och är en av många kockar som sökt sig till staden för att studera vid Paul Bocuse-institutet, men hennes resa är på många sätt speciell. Efter examen och som finalist i Top Chef arbetade hon på stjärnkrogar i Frankrike, där hon avancerade till kökschef. Plötsligt en dag fick hon ett samtal från Paul Bocuse. 

– Han bjöd mig på frukost i sitt hus och berättade att han ville öppna en exklusiv restaurang, inte ett brasserie. ”Vi har så många sådana, och jag vill göra en modern gastronomisk restaurang. Inte som Collonges, den kan inte förändras. Jag vill att du är chef”, berättar hon.

Restaurangen fick namnet Marguerite. Efter sex månader ville Paul Bocuse-gruppen ha högre lönsamhet och gjorde ändå om restaurangen till ett brasserie. 

– Jag slutade, för den maten ville jag inte laga, säger Tabata, som tillsammans med Marguerites souschef Ludovic kastade in handduken och reste till Tabatas hemland Brasilien för att utforska dess råvaror, innan vägen gick vidare till Noma i Köpenhamn. 

De brasilianska och nordiska influenserna syns tydligt hos Les Apothicaires med rätter som gravlax och grönkål samt en dessert på choklad och kondenserad mjölk på menyn.  

Vi avslutar vår Lyonresa hos Bernachon, stadens främsta chocolatier och ett måste för den som älskar kakao. Här görs bean-to-bar-choklad sedan Maurice Bernachon grundade företaget 1953.  – Min farfar var väldigt framsynt, berättar Philippe Bernachon, även han chocolatier. Han spådde att alla snart kommer att göra likadan choklad. Han ville göra något eget och valde själv sina bönor från olika delar av världen. Philippe (som är dotterson till Paul Bocuse) är med och driver familjeföretaget vidare. Till Bernachon kommer bönor från tio olika länder, och de gör allt från 55- till 100-procentig choklad. Här finns en yrkesstolthet utöver det vanliga. – Vi gör klassisk choklad och följer inga trender. Vi säljer inte till mellanhänder. Vi vill inte att vår choklad ligger i samma hylla som andras, för vi vill kunna garantera att chokladen är perfekt när den säljs. På sommaren säljer vi enbart choklad i kylpåse, eftersom det är bortkastat att ta ut choklad i värmen, säger han. 

 

Bernachon är en dröm för chokladälskaren, med praliner, kakor, bakelser och tårtor. En av Philippes favoriter är Palet d’Or, en pralin som har en speciell syra eftersom den görs med crème fraiche. Ett annat omtalat bakverk är presidenttårtan. Farfar Maurice Bernachon var nämligen en av männen bakom den tidigare nämnda middagen på Elyséepalatset 1975, där han skapade desserten Gâteau du Président. Numera finns den hos Bernachon men också på dessertvagnen på L’Auberge du Pont de Collonges. Plötsligt är vi där igen, hos Paul Bocuse – Lyons gastronomiska nav. 

Från Gourmet 04/2017

Text: TOVE OSKARSSON HENCKEL  Foto: GÖRAN HENCKEL