En buljong med mycket …

Av Linn Söderström, Foto Matilda Lindeblad, ur Gourmet nr 3/2017

Foto Matilda Lindeblad

En buljong med mycket smak och goda tillbehör. Receptet behöver några enkla förberedelser dagen innan rätten ska tillagas och serveras. Att göra kräftbuljongen tar lite mer än 3 timmar, så du behöver starta i god tid även dagen då rätten ska serveras. Bakom receptet står Sofia Bodovic Olsson.

4 PERSONER
4 stora havskräftor
6 dm kombu eller torkad svensk sockertång
1 dl katsuobushi (flingor av torkad och rökt bonitofisk)
1 liter vatten
1 dl dubbelfermenterad kornmiso
4 msk vit miso

TILL SERVERING:
2 dl ostronskivling
1 krm kallpressad sesamolja
½ dl färska knöltångsblåsor
2 tsk rostade sesamfrön
10 g rädisskott

PICKLAD SHIITAKE:
1 dl shiitake
3 dl 1-2-3-lag
1 dl japansk soja

DU BEHÖVER OCKSÅ:
plastfolie
handduk
sil
brännare

1 Dag 1: Värm ugnen till 60°. Lägg bakplåtspapper på ett ugnssäkert fat. Bryt av huvudena från kräftorna. Klipp upp skalet på kräftstjärtarna och ta ut köttet. Ta bort strängen från mage och rygg.

2 Lägg kräftköttet i en burk med lock och ställ i kyl. Lägg skal, huvuden och klor på fatet och torka i ugnen tills de är torra, ca 6 timmar.

3 Picklad shiitake: Skär bort foten på svamparna och spara dem till buljongen. Dela hattarna i fyra bitar om svamparna är stora, annars kan de vara hela. Lägg dem i en skål. Häll 1-2-3-lag och soja i en kastrull, hetta upp och ta av från värmen. Häll lagen över svampen och låt stå över natten.

4 Lägg kombu och sockertång i vattnet. Täck med plastfolie och ställ in i kylen över natten.

5 Dag 2: Häll vattnet med algerna i en kastrull. Tillsätt svamp-renset och hetta upp. Lägg ner katsuobushin och de torkade kräftskalen. Låt stå på mycket låg värme ca 2 timmar.

6 Sila buljongen och tillsätt misopastan, vispa och låt stå ytterligare 1 timme. Sila sedan buljongen ytterligare en gång genom en handduk i en sil, så att du får en klar buljong.

7 Ansa ostronskivlingen och riv den i tunna bitar. Stek svampen gyllenbrun och frasig i olja på medelvärme.

8 Servering: Placera ostronskivlingen i mitten av tallriken tillsammans med picklad shiitake. Dela kräftstjärtarna på längden, sota ytan med hjälp av gasolbrännaren och lägg dem på svampen. Strö knöltångsblåsorna runt om, lägg på rädisskotten och strö över sesamfröna. Häll sedan buljong runt om.

Tips
Vid säsong för vild svamp, använd karljohan och kantarell.