Kamilla

Bild: Luis Fernandez

Hon landade i Bolivia för tre år sedan med ett team på sju personer. Målet var att starta en kockskola för landets fattigaste ungdomar. Danska Kamilla Seidler hade handplockats av Claus Meyer för hans satsning Gustu i Bolivia – ett uppdrag som visat sig bli en dundersuccé.

I La Paz, Bolivia, ligger restaurang Gustu, belägen omkring 3 600 meter över havet. Här befinner du dig nästan så högt en människa kan leva, bo och andas. Gustu och tillhörande kockskola är en del av danske Claus Meyers projekt Melting Pot Bolivia, vilket främst drivs av Kamilla Seidler och Michelangelo Cestairi. Vi träffar Kamilla på Parabere Forum, som nyligen hölls i Bilbao, en kongress för att stärka kvinnors plats i gastronomins värld.

Trots att Kamilla bara är 32 år har hon gedigen erfarenhet från några av Europas främsta restaurangkök. Praktiken gjordes på Mugaritz i Baskien, och det var också där hon lärde sig tala flytande spanska. Innan Bolivia lockade var hon Bo Bechs högra hand på Geist i Köpenhamn.

När Claus Meyer, en av Nomas grun- dare, beslöt sig för att öppna restaurang i La Paz föll valet på Kamilla Seidler, som tackade ja utan att tveka.

– Jag hade aldrig varit i Sydamerika och ville åka dit förutsättningslöst för att lära mig vartefter, berättar hon. Projektet har fått stor uppmärksamhet i internationella tidningar, och redan första året tog sig restaurangen in på S. Pellegrinos kända topp 50-lista i Latinamerika.

– Det har varit helt galet. Folk frågar om vi ska tävla med Noma nu. Det är klart att vi är stolta, men jag förstår inte vad som händer. Viktigast är ändå skolan. Framgångarna kom snabbt, men det har varit ett hårt jobb att etablera sig i en främmande miljö.

– Att laga mat på den här latituden är svårt. Vatten kokar vid 86 grader, och därför tryckkokar vi mycket. Ris måste koka i 45 minuter och blir sedan som en puré. Bröden jäser inte upp, och vi måste göra platta bröd istället. Där vi är finns 55 procent mindre syre i luften. Det var rätt ”tricky” att få till recepten i början, berättar hon.

– Sedan har vi kulturkrockar. Jag är den blonda kvinnan som ska lära dem laga mat, något som var svårt i början för killarna att förstå. Kamilla är van vid tuffa attityder i kockkök och skämt ”Bo Bech-style”, som hon säger, vilket gjort att hon snabbt bli- vit accepterad och omtyckt som lärare. Bolivia är Sydamerikas fattigaste land, och de som antas till utbildningen får klassiska lektioner men självklart också mycket praktisk utbildning, där restau- rang Gustu är en viktig del.

Hur ser matkulturen ut i Bolivia?

– Det är mycket boliviansk husmanskost som grytor och soppor. Du har empanadas, majs i tamales, tortillas eller tacos. Det är ganska tung mat, med ett smakrikt och färggrant kök, säger hon.

– Vid skolan och restaurangen försöker vi lätta upp rätterna och ta bort lite kolhydrater, men också lyfta ingredienser som nästan glömts bort.
Vad äter du gärna själv?

– Anticucho. Tunna skivor oxhjärta, marinerade och stekta över öppen eld. De serveras med potatis och jordnötssås. Anticucho är en rätt som jag definitivt kommer att ta med hem från Bolivia och implementera någonstans i ett gatu- stånd. I Bolivia har de också fantastiska chorizo-mackor. För mig är gatumat essensen i alla kök. Titta på Danmark, vi har vår pölsevagn.
Och vad kan man dricka?

– Jag tycker mycket om en drink som du får tidigt på morgonen. En quinoa- dryck, baserad på äppeljuice. Det är som en liten god och nyttig dessert.
Har du någon favoritprodukt?

– Palmhjärtat, som är färskt och inte kommer från en konservburk. Det är lent som silke, väldigt ömtåligt men delikat. Lamakött är också gott; rätt tillagat blir det mört som lammkött. 

Är den lokala befolkningen intresserad av de maträtter ni tar fram?

– Vi jobbar med en vacker rosa och gul potatis som kallas papalisa. Flera gäster ansåg den vara något som bara de fattiga äter, så vi bjöd hit den danska ambassadören som sedan berättade
att papalisa var det godaste han ätit. Plötsligt hade vi fullt av gäster som ville äta papalisa – lagad på det sätt som den danska ambassadören tycker om.

Kamilla berättar också om krokodilfarmen som bara har licens att sälja skinnet men inte köttet.

– De är därför tvungna att slänga köttet i floden. Vi har gått samman med dem och lyckats bli en av två restauranger i landet som har licens att sälja krokodilkött. Det är vi stolta över.

Tiden går snabbt, och trots att Kamilla och hennes team varit på plats i tre år känns det som om de nyligen öppnat.

– Ja, vi har tio skolor till att starta och ska öppna den första skolan i Colombia. Om vi har basen i skolorna kanske vi kan starta ett restaurangprojekt till, säger hon och tillägger:

– När första kullen gick ut anställde vi så många vi kunde. Vi behövde lärare till nya elever. Just nu har vi 1 000 personer i kö för att få en plats. De som går hos oss är Bolivias kom- mande toppkockar, som vi förhopp-ningsvis lär att respektera de lokala produkterna och som sedan i sin tur sedan kan ta yrket vidare till kom-mande generationer.

Av: TOVE OSKARSSON HENCKEL i GOURMET 04-2015

Bild: Luis Fernandez