GRÖN PAPAYASALLAD MED CRISPY RICE OCH KARAMELLFLÄSK

Gourmet

Av Tove Nilsson Foto Roland Persson
ur Gourmt nr 2/2017

Det finns ingen frukt eller grönsak som har samma stuns och krisp som grön papaya. Den är ett måste i en grön papayasallad och kan tyvärr inte ersättas utan att en stor del av upplevelsen går förlorad. Tänk krispig papaya i tunna strimlor, frasigt friterat ris, långbakat fläsk med karamellsmak, en massa örter och dressing med rejäl sälta från asiatisk fisksås.

4 personer
400 g fläsksida utan svål
2 citrongrässtjälkar
1 dl japansk soja
½ dl svart kinesisk risvinäger
2 msk hackad färsk ingefära
2 vitlöksklyftor, krossade
3 msk lönnsirap

FRITERAT RIS OCH SCHALOTTENLÖK:
1 ½ dl jasminris
4 bananschalottenlökar
1 liter frityr- eller rapsolja

GRÖN PAPAYASALLAD:
½ grön papaya
2 msk asiatisk fisksås
1 lime, saften
1 msk risvinäger

TILL SERVERING:
2 vattenmelonrättikor, eller ½ vanlig rättika
3 dl plockade örter, t ex thaibasilika, mynta
och koriander

DU BEHÖVER OCKSÅ:
aluminiumfolie

1 Lägg fläsksidan i en ugnssäker form. Banka ändarna på citrongräset och lägg ner det i formen. Tillsätt soja, vinäger, ingefära och vitlöksklyftor.

2 Täck formen med folie och baka 4 timmar i 150°. Vänd köttet efter halva tiden.

3 Ta upp köttet ur marinaden och dra sönder det i mindre bitar med hjälp av två gafflar.

4 Friterat ris och lök: Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Häll upp det nykokta riset på en ren kökshandduk och låt det kallna och torka något. Skala schalottenlökarna och skiva dem tunt.

5 Hetta upp oljan till 180°. Fritera riset krispigt i omgångar. Låt rinna av på ren kökshandduk. Fritera schalottenlöken gyllenbrun och knaprig i oljan. Låt rinna av på ren kökshandduk eller papper.

6 Grön papayasallad: Skala och strimla papayan. Blanda samman med fisksås, limesaft och risvinäger. Låt stå ca 15 min före servering.

7 Skala och skiva rättikan tunt på mandolin. Lägg skivorna i iskallt vatten ca 10 min för att bli krispiga.

8 Servering: Stek köttet krispigt i het panna. Tillsätt lönnsirapen mot slutet och låt karamellisera köttet. Varva papayasallad, rättika, fläsk, ris och örter på ett serveringsfat eller tallrikar. Servera genast.

Tips
Svart kinesisk risvinäger, ofta gjord på rostat mochi-ris, har mildare smak än rödvinsvinäger. Du hittar den i asiatiska butiker. Svart vinäger kan även tillverkas av durra, hirs eller korn. Om du vill ersätta den, ta halva mängden rödvinsvinäger eller balsamvinäger. Om du köper hem svart vinäger är den även god att dippa dumplings i.