FÄNKÅL MED FRITERAD RÅGSURDEG, DILLMAJONNÄS, 
HAVSSALLAD OCH ALGKAVIAR

Av Linn Söderström, Foto Matilda Lindeblad, ur Gourmet nr 3/2017

Foto Matilda Lindeblad

Fänkål på två sätt, krispig friterad rågsurdeg och en len majonnäs, som är lite söt och behövs för att väga upp de i övrigt ganska salta komponenterna. Havssallad är en grönalg som vi kan skörda längs hela västkusten och i den allra sydligaste delen av Östersjön. Receptet är skapat av Linn Söderström.

4 portioner
75 g havssallad

FÄNKÅLSJUICE:
2 fänkål
1 tsk salt
2 tsk olivolja

FÄNKÅLSMOS:
1 fänkål
fänkålsrester
½ dl olivolja
1 dl vatten
1 krm salt

DILLMAJONNÄS:
4 hela dillstjälkar
½ citron, skal och saft
2 tsk vitvinsvinäger
1 dl sojamjölk
1 ½ dl neutral olja
2 tsk vatten
1 tsk senapspulver
1 krm salt

FRITERAD RÅGSURDEG:
½ dl rågsurdeg
1 krm dillfrön
½ tsk salt
olja till fritering

TILL SERVERING:
80 g svart algkaviar

DU BEHÖVER OCKSÅ:
juicecentrifug
mixerstav
engångsspritspåse

1 Torkad havssallad: Lägg algerna i kallt vatten ett par timmar (för att salta ur). Värm ugnen till 50° och lägg algerna på en bakpappersklädd plåt. Ställ in plåten i ugnen och torka algerna ca 3 timmar eller tills de är helt torra.

2 Juice: Ansa fänkålen och spara dillen. Kör 2 fänkål i juice-centrifugen, häll juicen i en burk och förslut med lock. Ställ i kyl till servering. Ta vara på fänkålsresterna.

3 Fänkålsmos: Skär den resterande fänkålen i skivor och lägg i en kastrull. Tillsätt fänkålsresterna och häll på olivolja och vatten. Salta, koka upp och sänk till låg värme. Sjud tills fänkålen är helt mjuk och sönderkokt. Mixa med pulsfunktionen till ett tjockt mos.

4 Majonnäs: Lägg dillstjälkar, citronskal och citronsaft i en skål.  Häll på vinäger, sojamjölk, olja och vatten. Krydda med senapspulver och salt.  Mixa med mixerstaven till en tjock majonnäs och fyll den i spritspåsen.

5 Friterad rågsurdeg: Hetta upp oljan till fritering till 180°. Blanda samman rågsurdegen med dillfröna. Droppa ner droppar av degen i den heta oljan och fritera dem gyllenbruna. Ta upp och lägg dem på hushållspapper att rinna av. Salta.

6 Servering: Värm upp fänkålsjuicen lätt och smaksätt med salt och olivolja. Spritsa på ½ msk av majonnäsen på varje tallrik. Arrangera fänkålsmoset i en ring mitt på tallriken med en liten krater i mitten för juicen. Toppa med fänkålsdill, algkaviar, havssallad och friterad rågsurdeg.