Fotografiska utsett till Best Museum Restaurant of the Year 2017

Brysselkålsstam, blåmusselemulsion, fläder vinägrett och solrosfrön.

Fotografiskas restaurang utsågs nyligen till Best Museum Restaurant of the Year 2017 vid Leading Culture Destinations Award med motiveringen:

”Fotografiska offers a unique culinary experience to their cultural visitors with locally sourced products and a sustainable approach to food. And for travellers from abroad the spectacular view onto the city makes the restaurant of Fotografiska a stand out ‘museum restaurant of the year.”

Paul Svensson.

Paul Svensson beskriver menyn på muséet som säsongsbaserad med fokus på närodlat från växtriket och med smaker adderade från djurriket, där ”no waste” är i ständig fokus.
– Vill man jobba med naturen kan man inte vara styrande längre. Menyn går inte att skriva i sten, säger han.
Paul har många tankar på hur han vill ta tillvara råvaran. I höst bjuder han på en spännande rätt med till exempel svamp och selleri.
– När vi lagar svamp pratar många om hur man steker den istället för att fråga sig: ”Vad mår svampen bra av? Hur lagar jag svamp så smaken kommer fram så mycket som möjligt”?
– Vad smakar egentligen en svamp som stekts i smör? Där konkurrerar det brynta smörets kola-toner och löken med själva svampkaraktären, säger Paul som istället har bakat svampen.
– Jag säger inte att det är godare, det är bara annan typ av karaktär som kanske är ärligare mot svampen. Nu smakar den mer skog.
Skalet till rotsellerin används till buljongen samt rivs över rätten likt parmesan.
– Rotselleriskalet erbjuder samma parfymrikedom som koriander, berättar han.

Här nedan följer några rätter från höstens meny på Fotografiska.

Mjölksyrad gurka, virvelmjölspannkaka, falsk kaviar på belugalinser, smetana.
Brysselkålsstam, blåmusselemulsion, fläder vinägrett och solrosfrön.
Rotselleri ”pasta”, svarta vinbär och vild svamp.
Hela köksteamet på Fotografiska.

Foto: Jenny Hammar
Text: Tove Henckel
Mer info hittar du på: fotografiska.eu