Gastrokickar på Geranium

Krispiga löv av jordärtskocka med hasselnötsolja och rågvinäger. Foto: Måns Jensen

Tre strålande Michelinstjärnor och tre tunga Bocuse d’Or-statyetter. Rasmus Kofoed på Geranium har lyckats uppnå det många bara drömmer om. Självklart beror det på Köpenhamnskrögarens unika egenskaper, som en extrem tävlingsvilja, kreativitet, fokus och talang.

Fakta
SÖREN OM RASMUS
Rasmus är en mästare i att skapa balanserade rätter. Han har också en unik känsla för detaljer. Han ser direkt om något inte stämmer – i en rätt eller i ett rum. Det är hans styrka.
RASMUS OM SÖREN
Sören är en väldigt duktig kock. Om han öppnade en egen restaurang idag skulle det vara en av de bästa. Han är smart och har ett bra smaksinne.
Foto: Måns Jensen

På väggen intill inspirationsköket hänger ett svartvitt foto på Rasmus Kofoed och Sören Ledet taget på hotell D’Angleterre i Köpenhamn den 24 februari 2016. De håller om varandra och bilden utstrålar den glädje som bara två personer som just tilldelats tre stjärnor av Guide Michelin kan känna.

– Jag såg fotot i tidningen, och det säger så mycket. Det var ett speciellt ögonblick som jag och Sören alltid kommer att dela. Vi har gjort det här tillsammans, berättar Rasmus Kofoed, delägare och chefskock på restaurang Geranium.

Ordet geni ligger nära till hands för att beskriva Rasmus. Han är den förste nordiske kock att tilldelas tre stjärnor i Guide Michelin, tillsammans med Maaemos Esben Holmboe- Bang i Oslo. Han är den ende kock i världen att inneha tre Bocuse d’Or-statyetter, en i varje valör: guld, silver och brons.

Perfektionist är det ord som jag ofta hört beskriva Rasmus. Under fotograferingen får jag och fotograf Måns Jensen det bekräftat. Rasmus är effektiv och vet exakt hur han vill ha bilderna. Han har även tagit fram två vackra underlag, målade av en konstnär han känner.

Samtidigt går Sören Ledet, restaurangchef och delägare, förbi med personalen för dagens genomgång. Vänligt men bestämt förklarar han att bord, stolar och dukning ska ställas i perfekt ordning så snart fotograferingen är över. Rasmus och Sören är professionella ut i fingerspetsarna, något som gör mig lite nervös inför vårt samtal. Men min oro är helt obefogad. Lika professionellt precisa som de är i jobbet, lika avslappnade är de när de beskriver livet kring Geranium.

Rasmus och Sören har båda gått kockskola, vunnit danska upplagan av Årets kock och ingått i danska kocklandslaget, och de träffades via gemensamma vänner.

– Vi var på fest, Sören pratade mycket, blev full och somnade … Vi hade väldigt roliga samtal! berättar Rasmus.

– Och vi insåg att vi båda var ambitiösa, säger Sören. Vi ville kanske inte nödvändigtvis vara bäst, men vi vill bli den bästa versionen av oss. Vi hade båda samma vision.

År 2007 öppnade de Geranium i Kongens Have i Köpenhamn. Sören ansvarade för det varma köket och Rasmus för det kalla.

– Jag minns att vi satte oss ner en dag och funderade på
om en av oss skulle vara i matsalen och en i köket, varva en månad var, berättar Sören. På så sätt kunde vi båda göra mise en place på förmiddagen. Jag hade läst lite vinkunskap och tog matsalen första månaden. Den månaden blev en ögonöppnare för Sören, som i princip inte visste något om arbetet i matsalen.

– Jag trodde bara det handlade om att ställa en vacker tallrik med mat framför gästen. Jag förstod inte den stora inverkan servicen har på hela upplevelsen. Vi kommunicerar och skapar en bekvämlighetszon för gästen. De ska känna
sig avslappnade för att kunna njuta till fullo av maten. En ny värld öppnades som jag fann extremt intressant.

Sören blev helt enkelt kvar i matsalen. Nu har han dessut- om börjat läsa till Master Sommelier, en av de mest avancerade utbildningar en sommelier kan gå. Sören lämnar oss för att förbereda det sista. Rasmus och jag slår oss ner invid den öppna spisen i loungen. Matsalen har byggts om sedan mitt förra besök för tre år sedan. Den vita, ljusa minimalistiska inredningen finns kvar, men mycket är förändrat. Längst ner hittar vi ett stort öppet kök. Fönstren släpper in mer ljus, trädetaljer har tillkommit och borden placerats om.

– Det öppna köket har skapat energi till restaurangen. Förut var känslan mer formell, säger Rasmus nöjt. Jag vill att restaurangen ska ha känslan av att vara mitt hem.

Rasmus är en person som ständigt klurar på nya rätter, utmaningar och förbättringar. Hans kreativa ådra fick näring redan i barndomen. Han är uppvuxen med en konstnärlig mamma som lagade mat med biodynamiska ingredienser och inte hade tv i hemmet. Han gick i Rudolf Steiner-skola, även kallad Waldorfskola, där eleverna arbetar i egen takt och där konst, musik och hantverk är viktiga beståndsdelar.

– Jag har alltid tyckt om att jobba med händerna i kombination med mina tankar och sinnen. Skolan var perfekt för mig, säger han och tillägger:

– Men jag är också väldigt tävlingsinriktad. Det är nog en del av mitt DNA. Att kunna kombinera kreativiteten med fokus och att tycka om att tävla är en gåva. Den tackar jag skolan, mamma och livet för, Rasmus har i flera intervjuer pratat om varför han tror att han blivit en sådan vinnarskalle, varför han tycker om att tävla och kan prestera under hård press.

– Jag skrev en bok och reflekterade över min barndom. Det var en viktig process för att förstå mig själv bättre. I andra klass splittrades den skola jag gick i och alla äldre barn flyttades. Min klass blev plötsligt äldst, och det var inte bra för oss. Vi behövde äldre elever som förebilder. Vi som var kvar var vilda och sprang mest omkring och busade, säger han.

Det slutade med att Rasmus blev relegerad. Familjen flyttade till en annan del av Danmark, och han började i en ny Rudolf Steiner-skola.

– Jag var nio år och den äldsta var nitton. Jag var tvungen att hävda mig. Det var som att vara vilse i en stor värld. Jag kunde spela fotboll ensam mot fyra andra och ändå vinna. Jag hade den där extra styrkan som jag kunde slå på, berättar Rasmus.

– Jag tävlade också mycket med min yngre bror. Vi gjorde mycket tillsammans. När vi åkte skateboard ville jag alltid göra bästa tricken.

När Rasmus började arbeta som kock hägrade tidigt en plats i Bocuse d’Or.

– Jag såg charmen i att tävla. De fokuserade kockarna i sina köksboxar. De vackra rätterna som skickades ner till juryn. Jag förstod att det var något speciellt och kände: ”OK, det där vill jag göra någon gång.”

Och det fick han också. Inte bara en utan tre gånger. 2005 tog han brons i Lyon, 2007 silver och 2011 guld. Det är en be- drift som ingen annan kock i världen har lyckats med.

Framgångarna i Bocuse d’Or kom slag i slag. Geranium hade det däremot tuffare. 2008 kom visserligen första stjärnan i Guide Michelin, men året efter gick en investerare i konkurs och restaurangen tvingades stänga. 2010 öppnade de igen på översta våningen intill idrottsplatsen Parken Stadium. 2013 kom andra stjärnan och 2016 den tredje.

– Vi har haft många svåra år. Om det inte vore för Bocuse d’Or hade nog inte Geranium funnits idag. Det gav oss gäster.

 

Framgångarna i Bocuse d’Or kom slag i slag. Geranium hade det däremot tuffare. 2008 kom visserligen första stjärnan i Guide Michelin, men året efter gick en investerare i konkurs och restaurangen tvingades stänga. 2010 öppnade de igen på översta våningen intill idrottsplatsen Parken Stadium. 2013 kom andra stjärnan och 2016 den tredje.

– Vi har haft många svåra år. Om det inte vore för Bocuse d’Or hade nog inte Geranium funnits idag. Det gav oss gäster.

Vi har också haft en investerare som inte jobbat med oss. Vi var väldigt nära att lägga ner krogen men lyckades byta investerare – och efter åtta månader kom den tredje stjärnan. Det har varit tufft, och det har gjort ont ibland, men det ska det göra. Att öppna restaurang är ett hårt jobb.

Rasmus har alltid drivits av att arbeta så nära säsongen och naturen som möjligt – nu mer än någonsin. Lusten att utvecklas är alltid närvarande. Det märks i mat- lagningen. Krögarens tekniska kunskaper och unika kök lyser igenom i de välarbetade, eleganta rätterna. Men Rasmus har medvetet förenklat en del rätter i sitt kök.

– Det ska finnas en balans. Jag vill att menyn ska vara som en enda rätt. Därför kan jag gå från en väldigt komplicerad rätt till en väldigt enkel. Rätterna får inte vara för överarbe- tade, för det naturliga måste finnas där, säger Rasmus och ger några exempel

Knivmusslan är ett barndomsminne. Som liten var han fascinerad av musslans form och tog hem och lekte med
den. Han funderade därför på att göra en rätt i form av en knivmussla som du tar upp med handen och äter som den är. Musslan är ätbar och gjord av en tunn deg, och idag är den en

av restaurangens signaturrätter. Inuti hittar vi tartar på knivmussla med citron, persilja och dragon. En fräsch, njutbar liten munsbit.

– Å andra sidan har vi en rätt på stekt kål som glaserats med ugns- rostad purjolöksolja, som höjer smaken av kål. Den serveras med rökt äggula och smält vesterhavsost. Det är egentligen en väldigt enkel rätt, men att komma dit var svårt. Vissa saker kommer snabbt, andra tar mer tid.

Rasmus beskriver också en av hans senaste favoritserveringar: huvudrätten på rådjur, där köttet hängt i tre veckor, sedan grillats och serveras med torkade äpplen, torkad fläder och färska valnötter. Basen i såsen är gjord på ugnsrostade rådjursben, smält rådjursfett, lite val- nötsolja och picklade valnötsblad.

– För mig är detta en av de bästa såser vi någonsin har gjort. Den är perfekt, med typiska vintersmaker.

Under mitt besök på Geranium är detta den enda kötträtten på me- nyn. Kanske har det med Rasmus vegetariska uppväxt att göra. Även hemma hos familjen Kofoed är det nästan uteslutande vegetarisk mat som serveras.

Innan Rasmus fick barn drog han en vattentät linje mellan jobb och fritid. Han vägrade laga mat hemma tillsammans med sin flickvän, utan gick alltid ut och åt på restaurang eller kafé.

– Jag ville varken laga mat eller diska. Det kändes som att jobba även på fritiden. Jag kunde inte se någon glädje i det. När Kamille föddes var det en naturlig instinkt som vaknade i mig. Något i mig sade: ”Rasmus, du måste ta väl hand om dina barn och din familj. Och du måste laga hälsosamma, fina måltider till familjen.” Nu lagar jag alltid mat hemma så ofta jag kan. Det blir nog fyra gånger i veckan.

Rasmus har dessutom börjat jobba med en vegetarisk kokbok för hemmamatlagning.

– Jag anser att vi äter för mycket kött i världen. Genom att äta mindre och bättre kött skapar vi en bättre balans.

Vid sidan om Geranium kommer Rasmus i år att coacha det danska laget i Bocuse d’Or, något han framgångsrikt gjort tidigare med bland annat det ungerska laget, som 2016 vann den europeiska finalen och tog en fjärdeplats i Lyon.

Krispiga löv av jordärtskocka med hasselnötsolja och rågvinäger.
Foto: Måns Jensen

Tävlingsinstinkten finns kvar, men spelplanen har flyttats.

– Jag tycker fortfarande om att tävla. Jag spelar fotboll med mitt lag och vill vinna, jag tävlar med mig själv när jag springer. Men jag tror inte att jag kommer att tävla i matlagning igen. Det skulle vara om jag känner att jag vill utmana mig själv, säger han.

– Det finns många tävlingar som jag kan bli inspirerad av och hjälpa till att leda, men numera är det också viktigt för mig att vara en bra familjefar och pappa till tre barn.

Ur Gourmet 2/2018

Text: Tove Oskarsson Henckel Bild: Måns Jensen