En Sockergris bekännelser

24. maj 2016 08:03

Första gången jag smakade en av Olle T Celltons desserter var på 19 Glas i Gamla stan, där han jobbade som kökschef. Det låter kanske lite knasigt att jag kommer ihåg just det här tillfället, men jag är dessertälskare av högsta rang, och de som varit extraordinära får en speciell plats i mitt matminne. Jag har insett att min smakpalett inte riktigt ser ut som mina vänners, eftersom jag är extra känslig mot sälta, beska och hetta men däremot har en stark böjelse för det söta. Åter till 19 Glas. Jag och en kollega äter lunch och har tagit eftermiddagen ledig för att kunna njuta i lugn och ro. På dagarna serveras normalt inte desserter, men vi undrar ändå försiktigt om det går att få något gott efter maten. Olle kommer i egen hög person ut från köket för att informera: ”Jag har en St Emilion au chocolat, en chokladkaka med lite konjak. Det är allt som finns – om ni vill ha?”

En perfekt tårtbit ställs framför mig. Jag tar första tuggan. Den krämiga kakan med mjuk, mörk choklad tillsammans med ett alldeles perfekt avvägt sting av konjak fyller mig med glädje. Jag tänker inte mer på det, betalar och går nöjd därifrån. Kommer några dagar senare på att jag bara måste äta chokladkakan igen. Som tur är kan jag numera njuta av en St Emilion au chocolat à la Olle varje gång jag besöker Babette, kockens nuvarande krog, där den är ett stående inslag.

Nyligen började vi diskutera vårens dessertreportage; att vi kanske ville göra något lite annorlunda och inte det självklara. Varför inte höra med Olle? Så jag bad honom helt enkelt kreera franska efterrätter för oss och fick svaret: ”Jag gillar franska desserter väldigt mycket, men just franskt finns det nog många som är bättre på än vad jag är. Jag utmärker mig nog egentligen på andra bakverk.”
Jag släppte därför tanken på ett helfranskt tema och bad Olle att istället välja några favoriter. Efter några dagars funderande tackade han ja – och jag är väldigt glad för det. Hans dessertrecept kan du se på sid 30, och några av dem återfinns också i hans nyutkomna kokbok Enkel god mat. Vad gäller övriga recept är ett faktiskt gjort i stunden, medan andra är beprövade klassiker. Självklart återfinns St Emilion au chocolat tillsammans med bland annat summer pudding och mandeltarte.

Förresten, kan du gissa vilken min favorit i Aladdin-asken är? Självklart den som ingen annan vill ha, nämligen chokladpralin fylld med körsbärslikör – och den absolut godaste diton jag ätit hittade jag på Bernachon i Lyon i form av ett körsbär doppat i mörk choklad. Just den där pralinen tänker jag ofta på, och den får mig att längta efter att återvända till Lyon och ge mig hän på Bernachon.

Det här numret ägnar vi annars i mångt och mycket åt franska frestelser. Vi har besökt Sophies Canelé, där doften fylls av klassiska franska bakverk som canelé, Paris–Brest och chausson aux pommes. Du får följa med på en resa till rosévinets vagga, Provence, och vår reporter Geeta Bansal har tagit fyra ständigt aktuella stjärnkrögare i Paris på pulsen för att få reda på var de hänger när de inte står i sitt eget kök. Dessutom bjuder Anna Billing på härliga primörrecept och Kenneth Nars rapporterar från Nomas uppmärksammade gästspel i Australien.

Må gott så ses vi i köket!

Överdriven Listhets?

5. april 2016 05:49

Varför har Geraniumre stjärnor i Guide Michelin och Noma bara två? Noma har ju rankats som världens bästa restaurang flera år i rad av S Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Hur kan Esperanto ligga etta på White Guides lista över Internationell mästarklass, medan Restaurant Frantzén ligger trea? Restaurant Frantzén är ju mycket högre rankad av både 50 Best och Guide Michelin. Och hur kan DN:s Gulddrake utse Omakase Köttslöjd till Stockholms bästa restaurang i lyxklassen, före både Restaurant Frantzén och Esperanto? Ja, frågorna är många och listorna outgrundliga. En sak kan vi alla vara överens om: att smaken är som baken delad. Någon sade till mig en gång att det finns en universell smak för vad som är gott, och jag är benägen att hålla med. Men vad som är godast – det är en fråga absolut ingen kan svara på. Det är okej att tycka olika!

Jag håller med alla dem som säger att det är bra med listor och priser. De för utvecklingen i branschen framåt, och alla är i behov av att få beröm och bekräftelse; ett slags bevis på att det du gör uppskattas. Men hallå, just nu känns det som om varenda lista ska släppas under årets första halvår. Inte nog med det - dessutom har vi OAD, Årets kock, Bocuse d'Or, Sveriges kock- och konditorlandslag. Och slutligen, Sveriges mästerkockar på TV4. Listan kan förstås göras ännu längre. När det gäller matlagning inför publik har intresset aldrig varit större. Vad är det då som lockar? Kanske är det längtan efter den genuina matlagningen. Att laga mat från grunden med äkta, hederliga råvaror. Jag är själv där. Jag fullkomligt älskar att följa Mästerkockarnas resa, jag går på krogen så fort jag har tid och råd, jag bakar mer än gärna den ena tårtan efter den andra och sätter matbröd på jäsning. När världen snurrar allt fortare behöver jag något som stillar mitt sinne. Jag kan ägna en hel helg åt matlagning; att planera, handla, laga, bjuda familjen och njuta.

För några veckor sedan träffade jag Michael Pollan, författare och professor i journalistik, under Berlins filmfestival. Han var där för att göra pr för filmatiseringen av boken Cooked, som just nu visas på Netflix. Vi pratade mycket om varför intresset för mat ständigt växer och att vi längtar tillbaka till det vi förlorat i och med matproduktionens industrialisering. Mer om hans kloka åsikter kan du läsa på s 112. Michael Pollan kommer för övrigt till EAT 2016, som hålls i Sverige i juni.

Det här numret ägnas åt bland annat Olle T Cellton, som pratar om just Michelinstjärnor och priser. Annars handlar mycket om USA och Sydamerika. Kocken Geeta Bansal guidar oss till några av San Franciscos mest spännande ställen, med allt från caféer, barer och lite enklare restauranger till exklusiva fine dining-ställen.

i åker också ut på den amerikanska landsbygden och besöker Catskills, som ligger ett par timmars bilfärd från New York. Catskills har under de senaste åren blivit lite av ett matmecka med närodlat och ekologiskt som ledord. Vinresorna går till Chile och Argentina, två grannländer som ligger vägg i vägg men vars vinkulturer är vitt skilda. Argentina har haft en levande vinkultur i flera hundra år, medan Chile är ett av världens yngsta vinländer, där sökandet efter kreativitet och kvalitet är påtagligt och där hela 70 procent av produktionen går på export.

I det här numret bjuder dessutom Tove Nilsson på spännande recept med kryddor som gemensam nämnare – och så hälsar vi på hos Ekstedts relativt nye kökschef, unga stjärnskottet Rod Perez.

Må gott så ses vi i köket!

Så ända in i Norden

23. februari 2016 05:30

Jag minns mitt första besök på Noma, en lite mulen dag i maj. Hur jag med pirr i magen närmade mig den vackra byggnaden på Islands Brygge. Jag var i god tid, förstås. Ville göra ett gott intryck. Personalen tog emot mig med ett leende och visade vägen till ett runt bord där ljuset flödade in genom de stora fönstren. Inramningen var perfekt. Som grädde på moset låg där ett brev med en hälsning från självaste René Redzepi. Han var tvyärr bortrest men önskade mig en trevlig lunch. Jag åt med mig själv som sällskap, vilket just den här dagen kändes riktigt avkopplande.

Jag har sällan blivit så väl omhändertagen på någon restaurang, varken förr eller senare. Servicen var enastående. Jag minns särskilt två svenska kockar, varav den ena var Robert Sandberg, som idag står i köket på Restaurang Frantzén i Stockholm. Det vackra vårljuset, maten och vinet gjorde mig på extra gott humör, och jag bad därför Robert ta ett foto av mig – just det fotot ser du faktiskt här intill. Ni ser hur nöjd jag ser ut, eller hur? När jag tittar tillbaka bland mina foton från den här dagen minns jag vissa rätter särskilt starkt. Den nordiska kokosnöten, det rökta vaktelägget samt råräkan i ramslök, buljong med rabarberrot och körsbärsblom – för att inte tala om den där desserten med potatismos, plommonpuré och grädde.

Mitt första besök på Noma är ett av mina starkaste måltidsminnen. I höstas beslutade jag mig för att återvända. Det var precis efter att René Redzepi gått ut med nyheten att restaurangen skulle stänga i slutet av 2016, för att göra en remake och sedan öppna i nya lokaler 2017. Hur skulle maten smaka den här gången? Skulle Noma återigen kunna ge mig en upplevelse utöver det vanliga? Och hur många varianter kan man göra av det nynordiska köket? Jag har trots allt ätit ett stort antal fantastiska måltider på restauranger över hela världen de senaste åren. Jo, jag blev överraskad och måste ge René Redzepi och hans team en varm applåd. För liksom jag har även Noma utvecklats med erfarenheter och kunskap, i både matsal och kök. Jag förstår att kroggänget vill gå vidare, men det känns ändå lite sorgligt att restaurangen inom kort byter skepnad.

Vill du läsa mer om Renés tankar, spana in intervjun av Geeta Bansal på sidan 67. Om man tar sig till Refshalvön, går förbi Nomas kommande lokaler och fortsätter ännu längre ut längs vattnet kommer man slutligen till Amass, där en av Nomas tidigare kökschefer håller till – nämligen Matt Orlando. Av en slump minns jag även honom från mitt första besök på Noma, där jag under min rundvandring backstage blev presenterad för amerikanen som skulle öppna eget. ”I min matlagning kommer jag att jobba mer med influenser utifrån”, minns jag att han berättade. Amass blev en succé. Matt serverar ytterst vällagade, njutbara rätter till överkomliga priser. Han har dessutom en beundransvärd filosofi, som grundas i naturens kretslopp.

Du håller det nordiska numret av Gourmet i din hand där du, förutom att läsa om Matt och René, hittar en guide till Island. Krögaren Magnus Ek tar dig med till Färöarna och våra korrespondenter från Köpenhamn, Oslo och Helsingfors ger dig koll på några av Nordens huvudstäder. Dessutom bjuder vi på värmande och välgörande buljonger, hummer och korv, härliga dryckesförslag samt massor av heta tips till en av världens just nu hetaste städer – Tokyo.

Vi ses i köket!

I senaste numret...


Följ med till Gula Hönan på Gotland, som blivit ett av sommar-Sveriges hetaste resmål.
Visa hela artikeln

Vi hängde med René Redzepi och hans köksteam när de lämnade Köpenhamn för Sydney i två månader.
Visa hela artikeln

I Provence botaniserar vi i svala, ljusrosa roséviner.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Olle T Cellton från Babette har länge nördat in sig på allt som är sött. I Gourmet presenterar han sina sex favoritdesserter.

Inget är så svårslaget som säsongens nyskördade primörer. Anna Billing låter dem färdas i rätter över hela klotet.

Dag Hermelin dyker in i komagens magiska värld - en global resa med mellan-landningar i Italien och Frankrike.

Sök