Alla branscher har sina kändisar, så även matvärlden. Och på toppen av berget sitter några av de hetaste just nu. I Sverige har vi Björn Frantzén och Daniel Lindeberg, Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson, Henrik Nordström … Ja, listan kan göras lång. För vissa är de ikoner, ja nästan kungar. Blickar vi ut över världen finns det förstås ännu fler, men han som stått högst upp de senaste åren är René Redzepi på Noma – i skrivande stund etta på listan S. Pellegrinos 50 Best. Förra sommaren besökte jag MAD Foodcamp i Köpenhamn, en mötesplats där duktiga kända kockar och matmänniskor träffas för att lyssna på intressanta föredrag. I centrum stod förstås René, det nordiska köket, odling och råvaror. Allt var väldigt intressant, men någonstans där, mitt under en föreläsning, kunde jag inte låta bli att fundera över hur sektliknande hela tillställningen var. Vi satt i ett tält. Den ena föreläsaren efter den andra hyllades, och bland publiken hördes från och till ett och annat ”Åh” och ”Ah”. Plötsligt tar René fram en burk levande myror från skogen, som han tycker borde gå att äta. Han häller ut dem i en stor låda, och folk formligen knuffar sig fram i sin iver att få smaka. Jag visste inte om jag skulle skratta eller gråta, men en sak är säker. Jag fick en inblick i den matpassion som lever bland oss i dag – och som på många sätt är på gränsen till galen. Jag blev också extremt nyfiken på Köpenhamn, som är en otroligt spännande matstad. Vi har botaniserat bland stadens krogar, och vår reporter Kalle Bergmans guide hittar du på sid 78.

På tal om odling har jag funderat lite på grönsaker och salladen som maträtt. Fråga dina vänner och den är både älskad och hatad. Jag hade en kollega för några år sedan som aldrig åt grönsaker. Nej, varje gång vi gick på lunchrestaurang petade han dem åt sidan med ett fnys. Ibland tror jag att han ville göra ett statement. Trots att jag anser mig vara vidsynt blev jag på något sätt provocerad, typ ”men herregud, ät din sallad karl!” Min mamma däremot. Hon älskar sallad, den kan se lite olika ut men en ingrediens är alltid densamma, nämligen de gröna ärterna. Min systers favoritingrediens är avokado. Den hittar man alltid i hennes skapelser, och min lilla tioåring har alltid gillat kidneybönor och numera även salladsblad, som hon ibland kan knapra på i stället för godis.

Den godaste sallad som jag hittills har ätit kommer från just restaurang Frantzén/Lindeberg. Satio tempestas är en rätt som ständigt varierar beroende på tillgång på råvaror. Den dag jag var där och åt innehöll den 40 olika ingredienser, bland annat majrova, broccoli, persiljerot, ärtskott, lila och gul morot.

Det här är ingen sallad i vanlig mening, utan en rätt där varje ingrediens äts för sig. Satio tempestas betyder säsongens smaker, och mer om den rätten och Frantzén/Lindeberg hittar du på sid 50.

I det här numret har vi också besökt Mikael Jidenholm på Ugglarps Grönt. Med hans trädgård till förfogande har matkreatören Lisa Lemke tagit fram underbara recept som du hittar på sid 25. Dessutom besöker vi desserternas mästare, Daniel Roos. Tina Nordström lagar spännande pastarätter med gnudi och ravioli.

Jens Linder tar ut svängarna med våra sandvikare. Och så har vi dykt ner i ämnet naturviner, något som både upprör och engagerar. Själv tycker jag att det är oerhört spännande!

Må gott så ses vi i köket!

Tove Oskarsson Henckel

Fjäderholmarnas krog visade sig från sin allra bästa sida när Gourmet, Plaza Kvinna och Plaza Magazine tillsammans med Samsung Vitvaror i samarbete med stjärnkocken Gert Klötzke bjöd upp till ett storartat event med solen som självklar gäst. Från Strandvägen ut till Fjäderholmarna bar det av med Strömma Kanalbolag. Väl ute i den begynnande skärgården var stämningen på topp då det avnjöts en välkomponerad trerättersmeny tillagad på Samsungs vitvaruprodukter, whiskeyprovning av Mackmyra Svensk Whisky – och några blev än mer lyckosamma under kvällen då de vann exklusiva priser ur Samsungs meny av produkter. En eventkväll både vi och våra gäster sent kommer att glömma!

En, två, tre, fyra … Vi stegar ut platsen för vårt kommande växthus. Det måste stå fyra meter från tomtgränsen mot gatan. Sådana är kommunreglerna.
Drömmen om ett eget trädgårdsland kommer till oss varje vår. Nej, några gröna fingrar har jag inte. Och jag är usel på att vattna och gallra. Trots detta är det alltid några gröna skott som skjuter upp ur marken och ger frukt.

Jag kan fortfarande minnas rädisorna som jag plockade i trädgården när jag var i tonåren. Hur jag strödde lite salt på och bara njöt av den härliga sötstarka smaken. Rädisor hör fortfarande till mina favoriter i salladen, och jag odlar dem själv varje år.
Att många restauranger har haft fokus på grönsaker de senaste åren är inget nytt. Men det känns ändå lite som om vi bara är i början av en grönsaks- och växtboom. Att odla och sköta om sin trädgård har blivit allt populärare.

Några med egna trädgårdar är Frantzén/Lindeberg i Stockholm och PM & Vänner i Växjö. Nyligen satte Mathias Dahlgren en ny meny till Matsalen som är helt växtbaserad. Jag ville veta vad som fick honom att göra det, och han svarar:
– För mig är det alltid intressant att försöka hitta nya infallsvinklar för att utmana min och teamets kreativitet. Jag skulle säga att min nyfikenhet på att tänka nytt var det mest avgörande, förutom att jag älskar frukt och grönsaker, ja allt som växer faktiskt.

Har det varit svårt att hitta bra kombinationer?
– Utgångspunkten är något från växtriket. Jag tänker lika i fråga om smakkombinationer. ”Same, same but different focus.”
Hur har du tänkt när du komponerar dina nya rätter?
– På samma sätt som jag gör i normalfallet. Tillaga huvudråvaran på ett eller flera sätt så att jag får ut maximal smak, lägga till ingredienser som kompletterar och kontrasterar huvudråvaran i fråga om både smak och konsistens.
Vilka råvaror jobbar du helst med i menyn?
– Alla råvaror är egentligen intressanta, men visst har jag några personliga favoriter i varje säsong. Just nu svartkål, jordärtskockor, tryffel och blodapelsin.

Mathias Dahlgren är en av landets absolut skickligaste krögare, och vi följde honom och hans personal en dag i systerrestaurangen Matbaren. Reportaget ser du på sid 69. Dessutom bjuder han på tre spännande recept.
Det här numret är annars en hyllning till den franska maten och drycken. Vi njuter av lantpaté, vitlöksgratinerade sniglar, löksoppa och Côte de Boeuf med Sauce Bordelaise. Matresan går till Paris, där vi botaniserar bland neobistroer, och vi tipsar om de bästa vinerna från Bourgogne.
Tina Nordström gör intressanta och mumsiga äggrätter till påsk. Och för lite skönt söndagsmys besöker vi krögaren Fredrik Eriksson. Här serverar han och dottern Isabel sillfrukost, och grabbgänget bjuds på middagsbuffé. Det blir både gott och festligt!

Må gott så ses vi i köket!

Tove Oskarsson Henckel