MED MAT SOM TRÖST

29. september 2016 01:52

Jag är på till Italien inte vart som helst utan till Abruzzo. Endast tio mil därifrån bestämde sig jorden för att kraftigt skaka om den lilla orten Amatrice. För människorna i bergsbyn fick jordskalvet, som nådde 6,3 på richterskalan, förödande konsekvenser. När de första rapporterna kablades ut till omvärlden beräknades sex personer ha omkommit. Senare landade siffran på nästan 300. Mitt yrke har under åren tagit mig runt jordklotet, jag har mött människor som råkat ut för underbara händelser men också tragik på hög nivå – och jag kommer aldrig att vänja mig. Jag antar att det är därför jag slutligen hamnade här, på en tidning som skriver om livets glädjeämnen. Om mat och dryck och allt därtill. En del av verkligheten som ger människor obeskrivlig njutning.
Som nybakad journalist drogs jag till nöjesvärlden. Trots detta hamnade jag under ett sommarvikariat som nyhetsreporter på en av landets största kvällstidningar, där jag som korrespondent i Västsverige blev utskickad till en bilolycka. En far och son hade i alltför hög fart kört in i en husvägg under ett mindre jippo, båda omkom och jag åkte dit med en fotograf. När vi anlände var stämningen orolig och hätsk. Bilen stod kvar, och jag minns fortfarande den obehagliga känsla som kom över mig den där dagen. Jag fick ont i hela kroppen av sorg. Där och då insåg jag att den här typen av journalistik inte passade mig. Och jag beundrar de korrespondenter som angeläget rapporterar från krigshärjade länder, som bevakar terrordåd och olyckor.

Tillbaka till Italien Jag landar säkert i Rom, och vi beger oss i buss österut. Möter ett vackert landskap och vänliga människor. Samtidigt förstår jag att den naturkatastrof som nyligen drabbat landet har satt sina spår, särskilt med tanke på att det senaste stora skalvet i området ödelade L’Aquila för endast sex år sedan. Några dagar senare läser jag på nätet att en krögare i Hongkong planerar att donera all vinst på krogen under en period till de drabbade i Amatrice, och här på hemmaplan har Trattorian gjort en specialmeny för att stötta offren. Jag minns också berättelsen om hur Massimo Bottura blev hjälte under 2012 när Emilia Romagna skakade, människor omkom och stora lager parmesanost förstördes.
Livet går vidare, och kockar och krögare har idag allt större möjlighet att nå ut och påverka omvärlden. Visst, många sliter utan att ha en minut över till annat, och många gör bra saker i matlagningens namn. Nyligen hölls femte versionen av MAD i Köpenhamn, ett symposium som samlar kockar från hela världen och där temat i år var Morgondagens kök. En kort sammanfattning om MAD kan du läsa på sid 106. Vår vinredaktör Anders Melldén skriver om hur vin och politik länkas samman, och Daniella Illerbrand funderar över hur våra djur mår.
I det här numret skriver vi annars mycket om Italien. Du kan följa med skribenten Peter Loewe och fotografen Bruno Ehrs till vackra Venedig, Lars Collin tar dig med till Milano och Anders Melldén botaniserar bland viner i Franciacorta.

Må gott så ses vi i köket!

Toppkockar i toppform

7. juli 2016 00:47

Kockar har ett ett tufft jobb. Det har jag redan förstått. Men att vara matskribent kan ibland vara mycket jobbigare än man tror. Det fick jag i alla fall erfara när jag nyligen begav mig till Native Cooking Award i Knuthenlund, som ligger i södra Danmark. Här skulle fem länder göra upp om segern i en krävande tävling där maten tillagas utan el och där växter plockas från gårdens odlade marker, skog och hav. Allt insamlas, tillagas och är klart för första servering inom fyra timmar. I det svenska laget ingick Rod Perez, Sayan Isaksson, Lina Ahlin och Martin Sjöstrand. Som färdmedel ut i skog och mark användes cyklar. Första dagen låg kockarnas fokus på att planera och utforska Knuthenlund. Själv tog jag det lugnt, drack lite öl, solade och åt lakrits. På själva tävlingsdagen är lagen laddade, startskottet ska gå kl 9.00 – prick. Sverige är först ut och jag vill hänga på Lina och Martin ut i skogen, få lite motion och ta några fina foton. Laget är redo. Tre, två, ett … gå! Lina och Martin gör en racerstart. Själv ger jag dem lite försprång; jag är ju trots allt journalist och inte lagmedlem. Dessutom vill jag hålla mig utanför pressfotografer och tv-kameror. Jag ger järnet! Cyklar allt vad jag kan på de små grusvägarna, men hur fort jag än trampar ser jag de två vita kockrockarna bli allt mindre framför mig. Shit, jag inser att jag cyklar på första växeln. Det går alldeles för långsamt. Jag förbannar mitt dåliga lokalsinne och att jag inte frågat vart de tänkt ta vägen. Så, förstås, är de plötsligt borta. Jag stannar, flåsar och undrar vart min kondis tagit vägen. Svetten rinner! Kanske har de åkt ner här? En stig till höger. Jag cyklar in. Återvändsgränd. Tar nästa väg. Ytterligare en återvändsgränd. Kanske har de åkt till havet. Jag cyklar ner. Trött och fortfarande med andan i halsen sätter jag mig på en sten och väntar. Hm, nu börjar det bli riktigt pinsamt. Efter en timme ringer jag tillbaka till basecamp och får höra att de är tillbaka. Jag återvänder i sakta mak. Tänker banne mig njuta av landskapet nu när jag har tagit mig ut.

Väl tillbaka är matlagningen igång för fullt. ”Vi har anmält dig till Vätternrundan”, säger Sayan skämtsamt. Min irritation över min misslyckade insats går snabbt över. I tävlingsköket smittar glädjen och fokuseringen i det svenska laget av sig och ger mig energi. Röken når mina ögon, det svider och jag drar mig tillbaka. Snart är det dags för mig att representera Sverige i tävlingens pressjury. Det är en otroligt hård konkurrens, jag vet, för jag fick smaka rätterna. Och deltagare från samtliga länder stoltserar med Michelinstjärnor till både höger och vänster. När vi senare slår oss ner för att äta middag i stora ladan kommer tröttheten – och jag som inte ens har tävlat! Att vara matskribent kan vara tuffare än man tror, och det är härmed bevisat att när kockarna ökar tempot har jag inte en chans att hänga med – inte ens på cykel. Vem vann då? Det får du veta på sid 26.

I vårt stora sommarnummer håller vi oss den här gången annars kring Gotland, västkusten och Skåne. Vi besöker Daniel Berlin och Talldungen på Österlen. Tar också vägen förbi bland annat Hörte Brygga och Österlenchoklad. På Gotland stannar vi till på Furillen och besöker sedan Jernbruket på västkusten.
I det här numret bjuder dessutom Jens Linder på recept med småfisk på menyn, vi möter Ana Ros och Hiša Franko i Slovenien, spanar in olivolja på grekiska Kreta och njuter av svala viner från Vinho Verde i Portugal.

Må gott så ses vi i köket!

En Sockergris bekännelser

24. maj 2016 08:03

Första gången jag smakade en av Olle T Celltons desserter var på 19 Glas i Gamla stan, där han jobbade som kökschef. Det låter kanske lite knasigt att jag kommer ihåg just det här tillfället, men jag är dessertälskare av högsta rang, och de som varit extraordinära får en speciell plats i mitt matminne. Jag har insett att min smakpalett inte riktigt ser ut som mina vänners, eftersom jag är extra känslig mot sälta, beska och hetta men däremot har en stark böjelse för det söta. Åter till 19 Glas. Jag och en kollega äter lunch och har tagit eftermiddagen ledig för att kunna njuta i lugn och ro. På dagarna serveras normalt inte desserter, men vi undrar ändå försiktigt om det går att få något gott efter maten. Olle kommer i egen hög person ut från köket för att informera: ”Jag har en St Emilion au chocolat, en chokladkaka med lite konjak. Det är allt som finns – om ni vill ha?”

En perfekt tårtbit ställs framför mig. Jag tar första tuggan. Den krämiga kakan med mjuk, mörk choklad tillsammans med ett alldeles perfekt avvägt sting av konjak fyller mig med glädje. Jag tänker inte mer på det, betalar och går nöjd därifrån. Kommer några dagar senare på att jag bara måste äta chokladkakan igen. Som tur är kan jag numera njuta av en St Emilion au chocolat à la Olle varje gång jag besöker Babette, kockens nuvarande krog, där den är ett stående inslag.

Nyligen började vi diskutera vårens dessertreportage; att vi kanske ville göra något lite annorlunda och inte det självklara. Varför inte höra med Olle? Så jag bad honom helt enkelt kreera franska efterrätter för oss och fick svaret: ”Jag gillar franska desserter väldigt mycket, men just franskt finns det nog många som är bättre på än vad jag är. Jag utmärker mig nog egentligen på andra bakverk.”
Jag släppte därför tanken på ett helfranskt tema och bad Olle att istället välja några favoriter. Efter några dagars funderande tackade han ja – och jag är väldigt glad för det. Hans dessertrecept kan du se på sid 30, och några av dem återfinns också i hans nyutkomna kokbok Enkel god mat. Vad gäller övriga recept är ett faktiskt gjort i stunden, medan andra är beprövade klassiker. Självklart återfinns St Emilion au chocolat tillsammans med bland annat summer pudding och mandeltarte.

Förresten, kan du gissa vilken min favorit i Aladdin-asken är? Självklart den som ingen annan vill ha, nämligen chokladpralin fylld med körsbärslikör – och den absolut godaste diton jag ätit hittade jag på Bernachon i Lyon i form av ett körsbär doppat i mörk choklad. Just den där pralinen tänker jag ofta på, och den får mig att längta efter att återvända till Lyon och ge mig hän på Bernachon.

Det här numret ägnar vi annars i mångt och mycket åt franska frestelser. Vi har besökt Sophies Canelé, där doften fylls av klassiska franska bakverk som canelé, Paris–Brest och chausson aux pommes. Du får följa med på en resa till rosévinets vagga, Provence, och vår reporter Geeta Bansal har tagit fyra ständigt aktuella stjärnkrögare i Paris på pulsen för att få reda på var de hänger när de inte står i sitt eget kök. Dessutom bjuder Anna Billing på härliga primörrecept och Kenneth Nars rapporterar från Nomas uppmärksammade gästspel i Australien.

Må gott så ses vi i köket!

I senaste numret...


Isabella Morrone, kökchef på Caina, tar oss med till barndomens Apulien.
Visa hela artikeln

Franciacorta – njut av frestande Norditalienskt finbubbel.
Visa hela artikeln

Dubai – följ med på en ovanlig matresa från gatukiosk till lyxkrog.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Möt Stefan Ekengren, kökschef på Görvälns Slott, som hyllar husmanskosten på sitt alldeles egna vis

Vilt i köket. Tove Nilsson bjuder udda kombinationer på fågel som fasan, ripa och tjäder.

Venedig – vi guidar dig till stadens matpärlor och autentiska vinbarer.

Sök